Bain Marie gatavošanas tehnika
"Bain marie" ir gatavošanas tehnika, kurai raksturīga netieša siltuma pārnešana. Faktiski tas ir balstīts uz pirmā trauka, kas satur karstu ūdeni, izmantošanu, kurā ir iegremdēts otrs trauks, kurā ir pagatavojamais ēdiens. Pirmā panna tiek uzkarsēta tieši uz uguns vai uz šķīvja.
Ūdens vannas īpatnība ir siltuma pieauguma progresēšana un maksimālā robeža aptuveni 100 ° C, kuru pārsniedzot, acīmredzot ūdens nevar nokļūt, sasniedzot viršanas temperatūru.
Ēdienu gatavošana bein-marie tiek izmantota dažiem krēmiem vai dažām saputotām mīklām; mūsdienās to bieži aizstāj dažas mašīnas, piemēram, pasterizators vai rūdīšanas mašīna.
Pasterizatoru galvenokārt izmanto krēmiem un sorbetiem, bet rūdīšanas mašīnu - šokolādei.
No otras puses, maziem daudzumiem pietiek ar klasisko bain-marie, no kuriem eksperti izšķir trīs veidus.
Dinamiska bain-marie
Tas sastāv no katla, kurā ūdens tiek uzkarsēts līdz 95 ° C temperatūrai un nodod siltumu citam koka traukam; iekšpusē operators sajauc, līdz savienojums sacietē. Ūdens nekad nedrīkst vārīties.
Statiskā ūdens vanna
Tas ir paredzēts tādu pudiņu pagatavošanai, kuru maisījums jāielej sviesta veidnēs, ieliekot podos ar ūdeni. Ilgstošu termisko apstrādi var veikt ar ūdeni, intensīvi vārot.Šīs sistēmas variants paredz, ka trauku ievieto pannā ar augstām malām, kurā ievieto verdošu ūdeni. Viss tiek ievietots krāsnī 200 ° C temperatūrā vismaz uz pusstundu.
Ūdens vanna bez vārīšanas
Siltu ūdeni ielej katliņā, kas novietots uz mērenas siltuma avota. Iekšpusē citā traukā sviesta krēmus un citus savienojumus gatavo, lai tos saputotu bez vārīšanas.
Izmanto virtuvē
Ūdens vannu var izmantot šādos veidos:
- Izkausējiet šokolādi, lai izvairītos no atdalīšanās un tipiskām pannu uzlikām uz uguns
- Pagatavojiet siera kūkas, tās nesagremdējot centrā un neplaisājot
- Pagatavojiet krēmus bez gabaliņiem un virsmas plēves (arī pateicoties augošajam tvaikam)
- Klasiskas karstās mērces, piemēram, holandiešu un bearnaise, kurām maisījuma emulģēšanai nepieciešams zināms siltums, bet ne pārāk daudz, jo augsta temperatūra izraisītu mērces sabiezēšanu vai “šķelšanos”
- Daži produkti, piemēram, terīni un pīrādziņi, tiek pagatavoti "cepeškrāsnī".
- Iebiezināta piena sabiezēšana
- Sildiet pienu barošanai
- Pārtikas karsta saglabāšana ilgu laiku (pārtikas sildītājs)
- Sašķidriniet kristalizēto medu, ievietojot stikla burku ūdens vannā.
