Maizes izstrādājumi ir plaši patērēti pārtikas produkti; tos bagātīgi patērē Eiropā, Āzijā, Ziemeļamerikā, Dienvidamerikā, Austrālijā un Jaunzēlandē.
Maizes izstrādājumus iegūst:
-
ūdens, miltu, sāls un, iespējams, rauga sastāvdaļas maisījums
- savienojuma fermentācija (ja iekļauta), ko veic daži mikroorganismi (sēņu valstība - rauga veids), labāk pazīstams kā Saccharomyces cerevisiae, vai ar labi noteiktas ķīmiskās molekulas palīdzību
- ēdiena gatavošana;
lielākais šīs kategorijas pārstāvis ir maize.
Vienkārša klasifikācija
Maizes izstrādājumus var diferencēt, pamatojoties uz fermentācijas procesa esamību vai neesamību, un atkarībā no izmantotā raudzēšanas līdzekļa (dabīgā vai ķīmiskā) veida; tātad:
- Cepti produkti, kas raudzēti ar dabīgo raugu:
- Fermentācija, ko veic raugs
- Virtuļi, daži saldumi, kūkas utt.
- Ikdienas maize:
- Tūlītēja fermentācija
- Atliktā fermentācija
- Jaukta fermentācija:
- Skāba maize:
- Daži deserti (panettone, pandor utt.)
- Bez rauga ceptas preces (neraudzēta maize, piade, tortiljas utt.)
- Maizes izstrādājumi, kas raudzēti ar ķīmisku raugu - nātrija bikarbonāts (daži saldumi, kūkas utt.)
Miltu izvēle
Ceptajos izstrādājumos izmantotos miltus parasti iegūst, sasmalcinot graudus vai kviešus: botāniskais nosaukums Triticum (visbiežāk izmantotās šķirnes: vulgare, durum un Secale cereale); tomēr kvieši nav vienīgā labība, ko izmanto maizes izstrādājumu mīklā. Lai gan daudzi citi graudaugi NAV spējīgi atbalstīt mīklas raudzēšanu, jo nav lipekļa, citos kontinentos ceptos produktus ražo arī no mīklas, kuras pamatā ir rīsi, kukurūza un sorgo.
Raugs
Kā jau bija paredzēts, cepto produktu raudzēšana pareizi, tā sauktā veidā, notiek, darbojoties konkrētam sēņu veidam (dažādās tā šķirnēs); šo mikroorganismu var ievest mīklā, izmantojot:
- sauss vai saspiests raugs, ko plaši tirgo
- rauga (vai dabīgā rauga), ko pats ražotājs uzturēja dzīvu
- no abu savienības
- no mikrobu starteru lietošanas.
Itālijas likumdošana
Izņemot marķējumu, maizes izstrādājumi, uz kuriem visvairāk attiecas produktu noteikumi, ir: maize, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi cepumi un amaretti cepumi; attiecībā uz šiem, bet arī uz daudziem citiem pārtikas produktiem, ko vairumtirdzniecībā pārdod vairumā, atsaucas uz 1994. gada 20. decembra ministra dekrētu: Vienotā kartona shēma, kas sastāv no vairumā pārdoto saldējuma, konditorejas izstrādājumu, maizes izstrādājumu un gastronomijas produktu sastāvdaļām.
