Vispārība
Ribas (sauktas arī par tapām, ribām vai ribām) ir dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti. Tie satur: muskuļus (starpribu), taukaudus, kaulus, skrimšļus un saistaudus.
No ekonomiskā viedokļa ribiņas tiek uzskatītas par nekvalitatīvu griezumu, un, pēc desu tradīcijas, tās ļoti bieži ir konservētas gaļas sastāvdaļa.
Ribu griezumus iegūst no visa dzīvnieka ribu būra.Šie ir kaulu pagarinājumi, kas sākas no pirmā un nonāk pie pēdējā krūšu skriemeļa abās pusēs.
Visizplatītākās ribas ir cūkgaļa (Sus scrofa domesticus), bet tos var iegūt arī no liellopu gaļas, mežacūkām, aitas, bifeļiem utt.
Ribu sadalīšana
Ribu griezums robežojas
- Virs (aizmugurē) ar gurnu griezumu
- Zemāk un aizmugurē (astes virzienā) ar vēderu un diafragmu
- Priekšpusē (galvas virzienā) ar kaklu un kaklu.
Ne visi miesnieki atdala visu malu no pārējiem izcirtņiem.Parasti Toskānas preparāti ir kārši, tas ir, kombinācija no: muguras, skriemeļu kauliem un ribām (dažreiz arī filejas). Sadalot šī griezuma steikus (pa vienam katram skriemelim), tiek iegūti tā sauktie “karbonādes ar rokturi” (kur rokturis nozīmē ribu).
Turklāt pat pati riba nav vienāda, un to var sadalīt 2 vai 3 dažādās daļās:
- Augsts: tuvu skriemeļiem. Tā ir izliekta, liesāka un gaļīgāka.Angļu valodā cūkgaļu sauc par bērnu ribām
- Vidēja: šī ir piekrastes taisnākā daļa. Mazāk liels un mīkstāks nekā iepriekšējais, tas joprojām tiek plaši izmantots. Angļu valodā cūkgaļu sauc par rezerves ribām
- Zems un zemāks: tas nav pilnībā savienots ar krūšu kaulu; tas nav ļoti vērtīgs un nav pārāk izplatīts. Mazāk bagāta ar gaļu, tai ir lielāks skrimšļu un saistaudu daudzums. Dažreiz tas tiek uzskatīts par iepriekšējā neatņemamu sastāvdaļu.
Katrs no šiem ribiņu veidiem ir piemērots nedaudz atšķirīgai gatavošanas tehnikai (skatīt zemāk).
Uztura īpašības
Ribas ir dzīvnieku izcelsmes pārtika; tie pieder pārtikas produktu I pamatgrupai, un to funkcija uzturā ir nodrošināt olbaltumvielas, noteiktus vitamīnus un dažus minerālsāļus.
Visām ribām ir liels enerģijas patēriņš, pateicoties lielam lipīdu daudzumam. No otras puses, tauku daudzums ievērojami atšķiras atkarībā no:
- Dzīvnieka tips
- Lauksaimniecības veids (mājās vai rūpniecībā)
- Griezt
- Attaukošanas līmenis.
Ribās ir arī diezgan ievērojama holesterīna daļa, bet tā ietilpst taukainās gaļas vidējā daudzumā, kas iegūta no viena dzīvnieka.
Acīmredzot šķiedrvielu, fitīnskābes (vai citu pretbarošanas faktoru) un ogļhidrātu nav.Vienīgais cukura avots ribās būtu glikogēns, kas, no otras puses, noārdās pēc zvēra nāves.
Salīdzinot ar citu gaļu, ribiņas NEDRĪKST ļoti atšķirīgu minerālvielu un vitamīnu daudzumu. Saistībā ar īpašo prasību dzelzs, kālija un fosfora minerālu līmenis ir svarīgāks. Runājot par vitamīniem, izceļas ūdenī šķīstošais B1 (tiamīns) un PP vai B3 (niacīns).
Ribas nav piemērotas visām diētām un parastajām diētām. Viņiem ir ārkārtīgi augsts kaloriju blīvums, un tos galvenokārt piegādā tauki. Procentuālā izteiksmē ribu enerģētiskā vērtība ir vienāda ar 250–350% ļoti liesu izcirtņu vai liesu zivju (piemēram, vistas krūtiņa un menca). Iepriekš minēto iemeslu dēļ tie būtu jāizslēdz no liekā svara cilvēka uztura, un, vispārīgāk, tiem vajadzētu būt alternatīvam ēdienam, ko lietot vienreiz un uz visiem laikiem.
Taukskābju sadalījums atšķiras atkarībā no dzīvnieka (sugas, uztura utt.); Lauksaimniecības cūkām (vieglām cūkām) dominējošā daļa ir nepiesātinātās (īpaši mononepiesātinātās). Atgādinām, ka piesātinātie tauki ir parasti sauc par "sliktu", bet nepiesātinātajiem ir "labvēlīga" vai "neitrāla" ietekme uz organismu (atkarībā no taukskābju veida).
Uzskats, ka cūkgaļa satur vairāk "slikto" tauku nekā citi lauksaimniecības dzīvnieki, ir pilnīgi nepamatots.
Tomēr ribas nevar izmantot uzturā vielmaiņas slimībām (hiperholesterinēmija, hipertensija, hipertrigliceridēmija, 2. tipa cukura diabēts utt.). Šie traucējumi ir tieši saistīti ar lieko svaru, un, kā paredzēts, ribas nav piemērotas diētai liekā svara gadījumā.
Ribiņu gatavošanas sistēmas izvēle būtiski maina ēdiena uzturvērtību. Grilēta apstrāde ļauj ļoti zaudēt taukus un samazina kopējo kaloriju daudzumu. Pēc vārīšanas gaļas svars (tomēr sastāv arī no "ūdens") tiek samazināts līdz 30% (izņemot kaulus). No otras puses, kā mēs redzēsim vēlāk, šī alternatīva parāda arī negatīvus aspektus.
Ribas nesatur lipekli un laktozi, tāpēc tās ir atļautas uzturā relatīvi nepanesamām personām. No otras puses, tā kā tā ir dzīvnieku gaļa, tie ir izslēgti no veģetārās un vegānas filozofijas.
Ribas var pagatavot dažādos veidos. Visā pasaulē populārākā metode ir grauzdēta, tas ir: grilēts, uz gāzes vai elektriskā grila un cepeškrāsnī. Šī gatavošanas sistēma veicina kuņģim un zarnām toksisku un kancerogēnu molekulu ražošanu. Indīgie produkti ir ķīmiski definēti kā olbaltumvielu un tauku karbonizācijas atlikumi, tas ir: policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži, formaldehīds, akroleīns utt.
Šis veselības aspekts arī veicina ieteikumu ēst ribas sporādiski.
Kulinārijas pielietojums
Jebkura dzīvnieka ribiņas var pagatavot dažādos veidos:
- Cep uz grila
- Cep cepeškrāsnī
- Kūpināts cepetis
- Sautētas, gan kā mērce pirmajiem ēdieniem, gan kā ēdiens
- Sālītajā gaļā, īpaši desās (neapstrādātā un vārītā veidā: salami, cotechino utt.).
Kulinārijas galamērķi izvēlas arī, pamatojoties uz ribu griezumu: augsta, vidēja vai zema - aizmugure.
Zemās un aizmugurējās ribiņas ir piemērotas ēdiena gatavošanai sautējumos, mērcēm (tagliatelle, polenta utt.) Un sautējumos (sautētas ar kāpostiem u.c.).
Augstās un vidējās ribas vairāk vai mazāk atbilst tām pašām receptēm, lai gan ar nedaudz atšķirīgu apstrādes laiku un temperatūru.
Lielākais un mīkstākais ir ļoti izplatīts grilēts griezums, taču tie tiek piedāvāti būtībā atsevišķi viens no otra. Ja tos atstāj veselus, tos var cept arī cepeškrāsnī, taču sākotnēji ieteicams tos pagatavot folijā (noņemt tikai 10-15 collas pirms noslēguma). Temperatūra un kopējais laiks atšķiras atkarībā no izmēra ribiņas un cepeškrāsni.
UZMANĪBU! Ribiņu grilēšana nav tik vienkārša kā plānāku griezumu gatavošana. Tam nepieciešama precīza siltuma dozēšana un, jo īpaši ar ogles, liela uzmanība, lai izvairītos no "uzliesmojumiem", ko izraisa tauku dedzināšana. Šis efekts papildus nepatīkamas degšanas smakas radīšanai rada daudzas kancerogēnas molekulas, par kurām mēs jau runājām.
Daudzos Itālijas reģionos ir tradicionāli aromatizēt ribiņas pirms vārīšanas. Tie ir garšvielās (vai marinēti, atkarībā no gadījuma) ar: eļļu, nedaudz sāls, pipariem, dažreiz vīnu, svaigu ķiploku, dažreiz citrona miziņu un sulu un aromātiskiem augiem (rozmarīnu vai oregano).
Starpposma griezums ir vairāk piemērots veselu gabalu pagatavošanai. Tos gatavo uz grila vai cepeškrāsnī, kūpinot vai nesmēķējot. Anglosakšu valstīs garās ribu "saites" (dažreiz arī zemās un aizmugurējās) iziet raksturīgu procesu.
Pirmkārt, tie tiek iztīrīti un atņemti iekšējie starpribu slāņi (caurspīdīga plēve, kas novietota sānu iekšējā pusē). Pēc tam tos apstrādā, izmantojot sistēmu, kurai nepieciešami divi pamatelementi:
- Līme, kas ļauj piestiprināt pārsēju
- Īsta garšviela.
Pirmais var būt eļļa, cietie augu tauki (piemēram, zemesriekstu sviests) vai sinepju mērce (lai gan vairāk piemērota cepešiem).
Otrais ir aromātisks komplekss, kas personalizē recepti. Tas ir garšvielu maisījums, kas pazīstams arī kā “sausā berze”. Dažas populāras sastāvdaļas ir: sāls, pipari, brūnais cukurs, saldā vai pikantā paprika, žāvēti ķiploki, žāvēti sīpoli, maurloki, ķimenes sēklas un fenheļa sēklas.
Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes
