Konservēšana etiķī (rakstīta arī etiķī) norāda uz diviem atšķirīgiem pārtikas pārstrādes veidiem, kuriem abiem raksturīga ekskluzīva dabisko sastāvdaļu klātbūtne: lai gan pirmā pamatā ir raksturīga pienskāba fermentācija, otrā ir pievienota ārēja skābes sastāvdaļa (etiķis) uz iepriekš pagatavotu ēdienu.
Raudzētā etiķī
Fermentēts marinēts gurķis ir pārtikas produkts (dārzenis), kas pakļauts mikrobu izplatībai; bioloģisko starteri veido mikroorganismi, kas dabiski atrodas uz dārzeņa, un konservantu - pienskābe; visizplatītākie raudzētie marinēti gurķi ir skābēti kāposti un kornišoni.
Ražošanas tehnika ir vairāk vai mazāk vienāda abiem marinētiem dārzeņiem, un arī iesaistītās mikrobu kultūras gandrīz pārklājas; gan skābēti kāposti, gan raudzēti kornišoni izmanto dažu piena baktēriju, piemēram, L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Un L. plantarum; starp visiem, t.i galvas utis Un L. plantarum ir vissvarīgākie, savukārt L. brevis (īpaši kornišoniem) ir potenciāli kaitīga suga.
Fermentētajam marinētajam etiķim (pēc mazgāšanas, lobīšanas un griešanas) jāpievieno galda sāls (NaCl), kas ir noderīgs, lai izvēlētos procesam piemērotu mikrobu koloniju (jo tādā veidā tiks aktivizētas tikai procesam nepieciešamās baktērijas. pienskābe). NB! Ja baktēriju atlase neizdodas, var rasties mīkstināšana, puves, pietūkums, krāsas maiņa, viskozitāte utt.
Etiķī, pievienojot etiķi
Tas etiķī ir vēl viena "dabiska" pārtikas (īpaši dārzeņu, sēņu un zivju) konservēšanas metode, kas iepriekš mazgāta, mizota, iepriekš vārīta un iegremdēta verdošā Skābes šķidrumā, ar pārtikas pH aptuveni 4,6; tā ir pārsvarā "ķīmiska" konservatīva metode, vairāk mākslīga nekā iepriekšējā un iegūta, pievienojot pārtikas etiķi (piemēram, vīna etiķis satur apmēram 6% etiķskābes - CH3COOH). pH 4,6 izvēle ir pareiza kompromiss starp marinādes (kam raksturīga skāba garša un aromāts) garšu un tās higiēnisko drošību, jo:
un baktērijas tie attīstās galvenokārt pie pH 6,5-7,5, veidnes apmēram 6, un i raugi pH diapazonā, kas svārstās no 3 līdz 4 (tādējādi iegūstot potenciāli aktīvu darbību NON sterilizētā marinētā gurķī). mikrobu (ieskaitot raugus!), lai "gandrīz" pilnībā novērstu konservu veidošanos.
Lai gan etiķskābei piemīt antibiotiskas īpašības, ātrbojīgākiem preparātiem ieteicams pastiprināt antiseptisko / baktericīdo iedarbību, pievienojot galda sāli (nātrija hlorīdu - NaCl) un garšvielas; šīs sastāvdaļas ir papildu noderīgi dabas saglabāšanas faktori. ēdiena dzīve (Šķēršļu teorija - skatīt PIEZĪMES). No otras puses, etiķskābes koncentrācija marinādē var atšķirties atkarībā no konservētās pārtikas veida; piemēram, uz tirdzniecības marinādes etiķetes var atšķirt 3 dažādus terminus1:
- Aromatizēts ar etiķi: ja marinētā etiķa konservējošā šķidruma skābums ir mazāks par 1,2%
- Ar etiķi vai ar etiķi: ja konservējošā šķidruma skābums ir lielāks par 1,2%
- Etiķī: ja konservējošā šķidruma skābums ir lielāks par 2,2%.
Kraukšķīga saldskāba Giardiniera
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Uztura aspekti
No uztura viedokļa marinēti ēdieni, kas pagatavoti, pievienojot etiķi, daudz neatšķiras no tiem, kas pagatavoti un gatavi ēst. Vienīgais lietderīgais apsvērums attiecas uz: iespējamo vitamīnu zudumu, ko rada pH svārstības, iespējamo sāls zudumu, kas rodas atšķaidīšanas dēļ konservējošā šķidrumā, un iespējamo, NAV vēlamo, nātrija palielināšanos diētā, ja tiek pievienots galda sāls.
Attiecībā uz raudzētu marinētu pārtiku mikrobu iedarbība palielina holīna un kobalamīna (B12 vitamīna) daudzumu, bet vienlaikus tiek reģistrēts C vitamīna (askorbīnskābes) samazinājums pārtikā. Arī šajā gadījumā, pievienojot preparātu, nātrija uzņemšana palielinās nevēlamā veidā.
NB! Daži uzskata, ka marinētā pH var kaut kā ietekmēt kuņģa gļotādas integritāti; patiesībā kuņģa skābes barjera ir sagatavota, lai izturētu skābes koncentrāciju robežās no pH 1 līdz 3, tāpēc 4,6 vērtībai nevajadzētu to nekādā veidā ietekmēt.
PIEZĪME: Šķēršļu teorija: šķēršļu teorija ir pārtikas saglabāšanas princips, kura labā, lai panāktu lielāku saglabāšanas drošību, tiek veikti pasākumi vairākos līmeņos attiecībā uz vienu mainīgo (garšvielu "pārtikas ūdens + sālīšana + kodināšana + ēteriskās eļļas" samazināšana) Tādā veidā tiek samazināts risks, ka tiek piemērota viena apstrāde, un tiek uzlabota pārtikas kvalitāte (veselīgums).
Bibliogrāfija:
- Pārtikas mikrobioloģija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191. -192.lpp
- Pārtika un veselība. Uztura ēdiena kurss - S. Rodato, I. Gola - Klits - 275. lpp .; 292. lpp.
