Saglabājiet ievārījumu

Cukurs: dabīgs konservants

Ievārījums ir pārtikas produkts, ko iegūst, vārot augļu mīkstumu, kam pievienots cukurs;

pēc atdzesēšanas veidojas viendabīga masa, kas līdzīga želatīnam, kas iegūst mainīgu konsistenci saskaņā ar pieņemtajām ražošanas metodēm (iespējama želejvielu pievienošana). Ja augļi bez mizas tiek samazināti līdz mīkstam biezenim, tos parasti dēvē par ievārījumu, turpretī, ja tiek turēti veseli gabali, tos sauc par ievārījumu. No likumdošanas viedokļa (2004. gada 20. februāra dekrēts, 50. punkts) jautājums nav tik vienkāršs:

Produktus, kas sagatavoti ar viena vai vairāku augļu mīkstumu un / vai biezeni, var uzskatīt par ievārījumu. Precīzāk, ievārījumos jābūt ne mazāk kā 35% mīkstuma un augļu; papildu ievārījumiem augļu mīkstuma likumīgais minimums palielinās līdz 45%. Ievārījumiem, kuros ir īpaši augļi, piemēram, pīlādži, smiltsērkšķi, Indijas āboli utt. ir norādīti citi procenti.
Savukārt ievārījumu definīcija attiecas uz produktiem, kas sagatavoti ar mīkstumu, biezeni, sulu, ūdens ekstraktiem un citrusaugļu mizu un kuros ir vismaz 20% augļu, no kuriem vismaz 7,5% jānāk no endokarpiem.

Cukurs, galvenā sastāvdaļa kopā ar augļiem, tiek pievienots ar diviem mērķiem - uzlabot organoleptiskās īpašības un pagarināt uzglabāšanas laiku. Šajā brīdī varētu rasties jautājums ... bet kā ir iespējams, ka cukurs, šūnu, tostarp mikrobu, izcilais uztura elements var kavēt to augšanu? Lai atbildētu uz šo jautājumu, mums jāapkopo osmotiskā spiediena jēdziens , tas spēks, kas regulē ūdens pāreju no šķīduma ar zemāku koncentrāciju uz to, kurā ir lielāka koncentrācija. Ja mēs piemērojam šo likumu ievārījumam, jo augstākā koncentrācija ir barotnē, tā ir šūna, kas atbrīvo ūdeni, atņemot sevi Hipertonisku šķīdumu izmantošana palielina pārtikas konservācijas laiku, jo samazina ūdens pieejamību, kas ir būtisks elements pārtikas deģeneratīvajos procesos.

Klasiskā pasterizācija

Lai ievārījums tiktu saglabāts vislabākajā iespējamā veidā, tomēr ir svarīgi veikt otru operāciju, ko sauc par pasterizāciju, kas cita starpā ļauj samazināt cukura izmantošanu; šī metode ietver burku, kas piepildītas ar ievārījumu, iegremdēšanu ūdenī, kas pēc tam tiks vārīta apmēram trīsdesmit minūtes (ilgums ir atkarīgs no konservu veida un burkas lieluma). Šī konservācijas metode iznīcina lielāko daļu baktēriju un burkā izveido vakuumu, nodrošinot tā hermētisko aizvēršanos (sakarsētais gaiss palielina tā tilpumu, kas pēc tam tiek atdzesēts, radot sūkšanas efektu). Pasterizācija arī novērš pilienu veidošanos zem vāka, kur daļa cukura izšķīst, veicinot dažu mikroorganismu sporu augšanu. Šī metode ļauj novērst lielāko daļu mikrobu, izņemot Botox, kas var izdzīvot pat bez gaisa.

Kad ievārījums ir atvērts, tas jāuzglabā ledusskapī.

Kā pasterizēt ievārījumu

Burkas kārtīgi aizveriet (iepriekš atstātas atvērtas, lai atdzesētu svaigi vārītu ievārījumu), tad ievietojiet tās augstā un lielā katlā, kurā ūdens līmenim par 2-5 cm jāpārsniedz burku kapsula.

Katla apakšā ir labi novietot dažas drānas, lai burka netiktu pakļauta tiešam karstumam; tāpat ir labi ievietot dažas lupatas starp vienu un otru burku.

Uzkarsē, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ļauj vārīties apmēram 20–40 minūtes, rūpējoties par ūdens līmeņa pārbaudi, lai to uzpildītu, ja tas nokrīt.

Izslēdziet un izņemiet burkas tikai tad, kad ūdens ir kļuvis auksts, pēc tam nosusiniet un novietojiet vēsā, vēdināmā un tumšā vietā uzglabāšanai.

Alternatīvas klasiskai pasterizācijai

Ir īpaša metode, kas ļauj izvairīties no vārīšanās burkām, kas pildītas ar ievārījumu, vienlaikus nodrošinot optimālu pārtikas saglabāšanu.
Pirmkārt, tukšajiem stikla traukiem, ieskaitot vāciņus, jābūt iepriekšējai un ilgstošai vārīšanai (sterilizācijai), un tiem jābūt pilnībā iegremdētiem ūdenī, turpinot vārīties visu laiku, kas nepieciešams ievārījuma želatinizācijai. Citiem vārdiem sakot, burkās nedrīkst notikt krasas termiskās izmaiņas, sākot no vārīšanās brīža līdz pildījumam ar ievārījumu. Lai izvairītos no iepriekš minētā, burkas - tāpat kā vāciņus - jāizņem no verdoša ūdens tikai neilgi pirms pildīšanas ar verdošu ievārījumu. Tas nozīmē, ka burkām nav jāatdzesē pirms konservējamo augļu ievietošanas podos: tā paša iemesla dēļ tiem, kas parasti sterilizē burkas trauku mazgājamā mašīnā vai mikroviļņu krāsnī, joprojām būs jāturpina klasiskā pasterizācija pēc podiņiem. burkām ir tendence ātri atdzist. Jāatceras arī tas, ka pirms verdošā ievārījuma ieliešanas burkas rūpīgi jāizlej no ūdens, rūpējoties, lai tiktu noņemti arī visi pilieni, lai neradītu baktēriju vairošanai piemērotu vidi.

No otras puses, klasiskā pasterizācija dažos apstākļos ir nepieciešama:

Burkas pilda, kad ievārījums ir auksts;
Stikla traukos netiek veikta iepriekšēja sterilizācija;
Pirms pildīšanas ar ievārījumu burkas atstāj atdzist līdz istabas temperatūrai;
Augļu pagatavošana sīrupā: atšķirībā no ievārījuma, augļus sīrupā - kurus nedrīkst vārīt - burkās ievieto neapstrādātus, aukstus un, iespējams, sagriež gabalos. Šī iemesla dēļ, pēc tukšo trauku sterilizācijas verdošā ūdenī, pasterizācija pēc podiņiem ir būtiska, lai pareizi saglabātu augļus sīrupā.

Visbeidzot, ja stikla burkas (ar relatīvajiem vāciņiem) ilgstoši vāra ūdenī un izņem tikai īsi pirms iepildīšanas ar vēl tvaicējošu ievārījumu, klasiskā pasterizācija pēc podiņiem būtu lieka procedūra pareizai konservēšanai. ievārījums.