Vispārība
Tur mozzarella siers tas ir piena produkts, tas ir piena neatvasināts atvasinājums, kas saglabā izmērāmu laktozes daudzumu. Precīzāk, mozzarella ir a svaigs izstiepts un mīksts biezpiena siers kas ir piemērots TŪLĪTĒJAM PATĒRIŅAM.
Vispazīstamākie mozzarella veidi ir bifeļu mocarella (zvans ir vienīgais, uz kura depozīta ir arī izcelsmes preču zīme), mocarellas fior di latte (vai govs piena mozzarella), tas jaukts vai tas ir kūpināts; tur burrata tas ir diezgan līdzīgs, bet, ņemot vērā tipisko ļoti taukaino sastāvu, to nevar pārklāt uz jebkuras mocarellas. Ir arī dažādu formu mozzarella: sfēriska (apaļa), ar galvu, kumoss vai ķirsis, pīts utt., Kā arī dažāda ķīmiskā sastāva: gaiša mocarella, mocarella ar zemu ūdens saturu (picai) utt.
Vēsturiskas piezīmes par mocarellu: mocarella ir tipisks Vidusjūras baseina ēdiens; šo apgabalu siltais klimats ir mudinājis iedzīvotājus mocarellas ražošanai izmantot piena straujo paskābināšanos un tā sarecēšanu.
Daži apgalvo, ka mocarellas, kas sākotnēji ražota tikai no bifeļu piena, izcelsme ir tālu pirms Kristus dzimšanas; atradumus ir grūti interpretēt, bet šķiet, ka pirmās bifeļu fermas ieviesa grieķi. Citi šo dzīvnieku parādīšanos piedēvē tādām etniskajām grupām kā langobardi vai normāņi; ir skaidrs, ka masveida mozzarella izplatību šajā teritorijā var izsekot divdesmitajā gadsimtā, izplatoties pussalas saimniecībām (lai gan galvenokārt dienvidos) un "piena tehnoloģiju eksports uz ārzemēm.
"Klasiskā" mozzarella neapšaubāmi ir bifeļu mozzarella no Kampānijas, apgabals, kurā tā ir ieguvusi "turpmāku gastronomisko vērtību kā" picas margherita "pamata sastāvdaļu. Pašlaik Itālijā mozzarella tiek ražota lielākoties dienvidos amatnieciskā vai daļēji rūpnieciskā mērogā, savukārt ziemeļu reģionos ir "svarīga rūpnieciskā ražošana; līdzīgi sieri tiek ražoti un eksportēti arī citās valstīs. Par laimi, no dažiem gadiem mozzarella ir piešķirts tipiskuma sertifikāts (TSG, EEK), pamatojoties uz aprakstu UNI 10537 lapā.
Ražošana
Mozzarella ražošanas cikls ir raksturīgs izstieptajiem biezpiena sieriem.
Mocarellas ražošanai ir iespējams izmantot neapstrādātu vai biežāk pasterizētu pienu; pirmajā gadījumā pārtikā jau ir pienskābie mikroorganismi, kas nepieciešami paskābināšanai, savukārt otrajā gadījumā ir jāizmanto potzars (pienskābes baktēriju pievienošana vai paskābinātas sūkalu atliekas no iepriekšējas siera ražošanas). Tomēr kopumā no svaigpiena izmantošanas izvairās gan mikrobioloģiskās drošības apsvērumu dēļ, gan iekšējās mikroorganismu floras mainīguma dēļ un no tā izrietošās neiespējamības dēļ paredzēt un standartizēt ražošanas posmu ilgumu un produkta vienveidību.
LŪDZU, PIEZĪME: lai iegūtu mozzarella, sākot no pasterizēta piena, ir svarīgi, lai svaigpiens tiktu pakļauts LĒnai pasterizācijai (70 ° C 3-5 minūtes); patiesībā augstākā temperatūrā kazeīni tiek pakļauti tādām izmaiņām, kas apdraud siera vērpšanu. Tas izskaidro, kāpēc lielveikalā iegādātā mocarellas mājās gatavota pilnpiena ražošana ir gandrīz neiespējama.
Pašdarināta Mozzarella
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Klasiska amatnieka mocarellas ražošana ar pienskābu fermentāciju
Pasterizēto pilnpienu uzkarsē līdz 33–36 ° C temperatūrai, pakļauj bioloģiskai koagulācijai un paskābināšanai, pievienojot:
- ferments (parasti teļš, titrs 1: 10 000, ja ciets 0,35–0,4 g / l, ja šķidrs 30–35 ml ml / hl)
- un mikrobu izraisītājs (pienskābās baktērijas, parasti celmi no Streptococcus thermophilisvai paskābinātas sūkalu atliekas) *.
Pēc šīs fāzes pienu atstāj atpūsties uz laiku, kas nepieciešams koagulācijai (apmēram 30 minūtes). Tam seko pirmā biezpiena sagriešana (sadalīšana) kubiciņos, apmēram 5–15 minūšu ilgs atpūtas periods un otrs-mazos kubiņos (lazdu rieksts). Atlikušo masu pēc tam daļēji atdala no sūkalām un atstāj nogatavoties (paskābināt) vispirms zem atlikušajām sūkalām un pēc tam uz drenāžas galdiem kontrolētā temperatūrā 3–6 stundas un jebkurā gadījumā līdz sasniedz pH līmeni no 4,9 līdz 5,2 (būtiski, lai mozzarella būtu vērpjama). Nogatavināšanas perioda ilgums mainās atkarībā no izmantotā mikrobu startera paskābināšanas aktivitātes un apstākļiem, kādos tas darbojas (piena veids, temperatūra, mitrums utt.); Svaigpiena gadījumā laiks, kas vajadzīgs, lai iegūtu pietiekamu daudzumu paskābināšanās var ilgt līdz 48 stundām. Nogatavināšanas laikā pienskābās baktērijas (vai tās, kas dabiski atrodas svaigpienā) aktivitāte izraisa vielmaiņas produktu veidošanos, kas papildus biezpiena paskābināšanai uzlabo produkta organoleptiskās īpašības.
Biezpiena un makaronu paskābināšanas process ir būtisks labai mocarellas ražošanai, jo tas ļauj to vēlāk izstiept. Lai sāktu pastas griešanos, tai faktiski jābūt noteiktai skābuma pakāpei, ko var iegūt, fermentējot ar mikrokarnismiem (tradicionālā tehnika, sk. Iepriekš), pievienojot citronskābi vai pienskābi (rūpnieciskā tehnoloģija, skatīt tālāk) vai ar jauktajām sistēmām.
Pēc 10–30 minūšu nogatavināšanas sūkalās (līdz pH 5,6–5,8), paskābināto pastu ielej uz drenāžas galdiem (istabas temperatūra 20–25 ° C) un galu galā sagriež gabalos un apgriež, lai veicinātu tā atdalīšanos no sūkalām. kamēr nogatavināšana ir pabeigta. Kad ir sasniegts vēlamais pH līmenis, tiek sagaidīta faktiskā vērpšana, sagriežot makaronus gabalos un pēc tam iegremdējot karstā ūdenī (80–85 ° C vakcīnai, 92–95 ° C bifeļiem), kas nodrošina temperatūru līdz mīklas sirds ir vienāda ar 58-62 ° C; ar karstu mīklu vērpšana un veidošana ir daudz vieglāka. Pirms makaronu vērpšanas uzsākšanas, ārpus pH kontroles, ir obligāti jāveic empīrisks vērpšanas tests; tas sastāv no rokas smalkas sasmalcināšanas ar biezpienu un iemešanas kausā, kurā ir ūdens aptuveni 85 ° C temperatūrā; pēc tam biezpienu izkausē ar koka nūju un izstiepj, līdz tiek iegūts nepārtraukts pavediens (šeit parādās piensaimnieka prasme un pieredze: indikatīvi, tests ir pozitīvs, ja 10 grami biezpiena dod vienu metru garu pavedienu). Vērpšana būtībā sastāv no biezpiena pastas izstiepšanas, ko mīkstina iegremdēšana karstā ūdenī, līdz tā kļūst par zīdainu, spīdīgu un mīkstu, bet galvenokārt plastmasu un veidojamu mīklas pinumu, no kura var atdalīt noapaļotus gabaliņus, kas pēc “nogriešanas” ”, Ti, atgriežoties no pinuma, pagriežot, tie tiek veidoti vēlamajā formā un veidoti konsolidācijai, atdzesējot tos ūdenī. Jo īpaši mozzarella tiek konsolidēta, 30–60 minūtes iegremdējot aukstā tekošā ūdenī (kas jāuzglabā 8–10 ° C temperatūrā), galu galā ievieto sālījumā un iesaiņo kopā ar konservējošo šķidrumu (nepareizi sauktu par “paniņām”).
Tāpēc uz etiķetes esošā "tradicionālā" mozzarella saturēs tikai četras sastāvdaļas: pienu, piena fermentus, fermentu un sāli. Tas būs arī nabadzīgāks laktozes dēļ, jo to patērē svaigpiena (vai potēto) mikroorganismi nekā rūpnieciskais līdzinieks.
Rūpnieciska mocarellas ražošana ar citronskābi
* Rūpnieciskā līmenī noteikts mocarellas veids, kas iegūts, paskābinot (un nav bioloģisks, tāpēc bez startera), pievienojot citronskābe, kas paātrina (un galvenokārt standartizē) ražošanas laiku un ierobežo izmaksas. Faktiski, pievienojot citronskābi (1,1 / 1,3 grami uz litru piena, kas ievietots 6–10% ūdens šķīdumā.) Aukstam pienam (15 ° C), maisot līdz pH 5,6–5,8, pastas kas iznācis no koagulācijas, ir gandrīz gatavs vērpšanai (iepriekš minētās 3–6 stundas nogatavināšanas nav vajadzīgas). auksts (8 ° -16 ° C) pievieno organisko skābi (citronskābi un / vai pienskābi un / vai glikodeltalaktonu), lēnām uzkarsē līdz 33-35 ° C temperatūrai, fermentu (parasti teļš, nosaukums 1: 10 000 apmēram devās) 0,35–0,4 g / L) un atstāj atpūsties 30 minūtes. Biezpiens ir salauzts un, pēc dažu minūšu atstāšanas nostāvēties un paskābināties, tiklīdz tas sāk saistīties, to ekstrahē, ļaujot tam notecēt no liekā. sūkalas dažas minūtes pirms došanās tieši uz vērpšanas procesu, kas notiek ar nedaudz augstāku pH līmeni nekā tradicionālais process (5,6 - 5,8).
LŪDZU, IEVĒROJIET: citronskābes vietā varat izmantot citronu sulu, aprēķinot, ka tā dabiski satur apmēram 5-10% (pēc tam pievienosiet 1 - 1,5 kg citronu filtrētu un aukstu sulu uz hektolitru piena. Tādā veidā jūs iegūsit mocarella ar citrona pēcgaršu, kas ne visiem garšo.
Šī "rūpnieciskā" mocarella ir atzīta, jo "sastāvdaļu sarakstā" ir "skābuma regulators", kas, kā mēs redzējām, var būt: citronskābe un / vai pienskābe un / vai glikodeltalaktonskābe. Tas parasti ir laktozes bagātāks, tāpēc saldāks, bet mazāk sagremojams, tam ir mazāk intensīvs aromāts (vairāk anonīma garša), mazāk mīksta konsistence un tas tiek turēts ilgāk.Tāpēc kvalitāte ir zemāka pat tad, ja izmantotās skābes, piemēram, citronskābe, jebkurā gadījumā ir “dabiskas”, un tās dabā ir bagātīgi (piemēram, citronos un apelsīnos).
Video recepte - mājās gatavota mozzarella ar citronskābi
Ir arī jauktas metodes, kurās biezpiena paskābināšanos iegūst, pievienojot gan ķīmiskas (citronskābe u.c.), gan bioloģiskas (mikrobu startera) piedevas.
Piena pulveris mozzarella: ir mozzarella veids, ko iegūst, atkārtoti kombinējot uz piena balstītas izejvielas, tas ir, rehidrējot piena pulveri un emulģējot tauku sastāvdaļu, kam seko parasts siera pagatavošanas process.) Pētījumā Garem et al. ., autors:
- Risinājums dehidrēti un mikrofiltrēti kazeīni (kaitējot sūkalām, kas tiek izmesti pirms ražošanas procesa)
- Lipīdu pievienošana (tikai piena krējums vai bezūdens tauku un sviesta eļļa)
- Sasniedzot 40 ° C temperatūru (kas ļauj vairāk izkausēt iepriekš minētos taukus)
esat ieguvis mocarellas sieru ar augstāku ražu nekā svaigā pienā (12,7% pret 11,8%).
Higiēnas aspekti un uztura īpašības
Mocarellas pārtikas nekaitīgums: iepakotā mocarella piedāvā labas higiēnas garantijas; pasterizēta piena produkti acīmredzami ir veselīgāki, bet pat mozzarella no svaigpiena nerada lielu piesārņojuma risku, pateicoties vērpšanai, kas prasa vidēji augstu temperatūru (jebkurā gadījumā zemāku par pasterizāciju). Jebkura nevēlama mikrobioloģiska izplatīšanās izpaužas kā mocarellas dzeltēšana un virsmas patīnu veidošanās un sliktas smakas.
Brīva mocarellas tirdzniecība šodien vairs nav atļauta; turklāt vienmēr būtu ieteicams to patērēt dažu dienu laikā pēc ražošanas vai, iespējams, tikai tiem, kas ievietoti aseptiskos apstākļos, līdz 2-3 nedēļām.
Apzinātas piedevas, kas var būt mozzarellā, ir šādas: pienskābe, citronskābe Un glikonodeltalaktons, ir svarīgi - kā redzējām - paātrināt paskābināšanās procesu.
Mozzarella sastāvs ir diezgan mainīgs; itāļu fior di latte ir ūdenim bagātāks (52-60%), savukārt amerikāņu mocarella vai Picas siers tas ir koncentrētāks (tikai 45–52% ūdens); bifeļu mozzarella ir treknāka par mocarellu, un ir novērojamas arī citas nelielas atšķirības starp dažādiem tirgū pieejamajiem veidiem.
Mozzarella uztura īpašības: mocarella ir viens no vismazāk sieriem tirgū; neskaitot burrata un bifeļu mocarellas (treknākas, tāpēc kaloriskas), govs piena mozzarella nodrošina vidēji 250 līdz 290 kcal uz 100 g ēdamās porcijas.
Olbaltumvielas, galvenokārt kazeīns, ir mainīgā daudzumā un, šķiet, ir lielākas govs piena mocarellas sastāvā; aminoskābju izplatība ir par labu: ac. glutamīnskābe, lizīns un asparagīnskābe, bet ierobežojošā aminoskābe ir TREONĪNS.Toties tauki - galvenokārt piesātinātie - un laktoze ir augstāki bifeļu mocarellā, kas arī ir kazeīnā bagātāka nekā govs piens.Holesterīns Tas NAV pārmērīgs.
No sālsūdens viedokļa ir redzams labs, bet ne izcils kalcija un fosfora saturs, savukārt nātrijs (lai gan tas ir siers) ir labi, bet mērenā daudzumā. Kas attiecas uz vitamīniem, ir redzama lieliska riboflavīna (B2. Vit.) Un retinola (A vitamīna) koncentrācija.
Mozzarella ir viens no nedaudzajiem sieriem, ko var kontekstualizēt ar zemu kaloriju diētu (ar nosacījumu, ka NAV garšvielu ar eļļu), ar zemu nātrija saturu (tāpēc pret hipertensiju) un pret hiperholesterinēmiju, pat ja porcijām un patēriņa biežumam jābūt vismaz mērens.
Patēriņa režīms: Mozzarella galvenokārt tiek patērēta picai, tipiskajam "caprese" ēdienam, "carrozza" (ti, uz maizes šķēlītēm) un cepta sasmalcināta. Mozzarella nav īpaši piemērota kombinācijai ar vīnu vai alu, izņemot, ja tā ir picā.
Vegāniskā mozzarella
Videoklipā mūsu personīgais pavārs parāda, kā sagatavot dārzeņu alternatīvu dzīvnieku mocarellai, kas pēc izskata un struktūras ir līdzīgs, bet pēc garšas ir diezgan atšķirīgs, lai arī cik patīkams.
Vegan Mozzarella - dārzeņu mozzarella bez holesterīna
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Mozzarella uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības
Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās Fior di latte daļas, bifeļu mocarellas, govs mocarellas:
Bibliogrāfija:
- Sieru atlants - G. Ottogalli - Izdevējs Ulrico Hoepli Milan - 205. lpp
- Mikrobioloģija un piena tehnoloģija. Kvalitāte un drošība - G. Mucchetti, E. Neviani - Jaunas tehnikas - 389. -390.lpp
- Pārtikas atliekas, piedevas un piesārņotāji - G. Cerutti - Jauni paņēmieni - 154. lpp.
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
