Vispārība
The krājuma zivis vai krājuma zivis tā ir konservēta dzīvnieku izcelsmes pārtika; tas ir izķidāts un nocirsts ķermenis Menca, pēc tam žāvē aukstā un sausā ziemeļu vēja ietekmē, tāpēc krājumi ir tipisks ziemeļu produkts, īpaši no Norvēģijas.
Menca (vai menca Balts) ir kaulaina zivs, kas pieder dzimtai Gadidae, Tips Gadus, Sugas Gadus morhua.
Mencas galvenokārt kolonizē Atlantijas okeāna ziemeļu pusi, un Vidusjūras baseinā tās nav, bet kolonizē heks (Merlucius merlucius), morfoloģiski līdzīgi, bet pieder dažādām ģimenēm, ģintīm un sugām.
Termins krājums vai krājums (pat tikai "reperis") izriet no lietvārdu savienības krājums vai stokk (stick - uzglabāt) e zivis vai vish (zivis), tad nūjiņas (cietībai) vai uzglabājamas zivis (uz īpašām vēja pakļautām nūjām) vai uzglabājamas zivis (atsaucoties uz kuģu piegādi).
Zivju ražošanas cikls
Stāvi tiek apstrādāti tūlīt pēc zivju nozvejas. Noķertai mencai nekavējoties izķidā galvu; tad ķermenis tiek sadalīts divās daļās no muguras līdz astei, kas tomēr tiek saglabāts neskarts, lai abas malas būtu kopā. Šajā brīdī zivis novieto uz īpašiem koka balstiem (nepieskaroties viens otram) un atstāj aukstā vējā (temperatūra nedaudz virs 0 ° C) bez lietus, apmēram 3 mēnešus (no februāra līdz maijam). Cikls beidzas ar krājumu nogatavināšanu slēgtā, aukstā un vēdināmā vidē vēl 60 dienas.
Gatavajam ēdienam ir aptuveni 30% AW (Aktivitāte Ūdens) sākotnējais.
Krājumu atklāšana Itālijā
Krājuma zivju atklāšana notika 1432. gadā nejauši, un to veica Venēcijas tirgotājs Pjetro Kverrini.
1431. gada 25. aprīlī Kverrini izbrauca no Kandijas (Krētas salas) uz Flandriju (mūsdienu Beļģija). Querrina, tirdzniecības kuģis, kas piekrauts ar garšvielām, kokvilnu, vasku un daudz ko citu. Tā paša gada 14. septembrī, pēc garām Finisteres ragam (tagad Francijas rietumu daļa), tirgotājs saskārās ar vētru, kas viņu aizgrūda uz rietumiem, aiz Īrijas, līdz pat Islandei. 17. decembrī, kad kuģis bija pilnīgi neapdzīvojams, Kverrini sadalīja izdzīvojušo apkalpi divās pagaidu laivās: glābšanas laivā ar 18 vīriešiem (par kuriem nekas nav zināms) un nolaišanās ar 47 dvēselēm., 1432. gada 14. janvārī tirgotājs pārcēlās uz ziemeļiem uz Norvēģijā, kur viņš atkal tika nogāzts kuģī, lai nokļūtu Rostas salā (Lofotu arhipelāgā). Šeit apkalpe (jau samazināta par 16 vīriešiem) 11 dienas klīda, lai nonāktu vietējos zvejnieku populācijās. Ārkārtīgi sirsnīgais pēdējais piedāvāja pārtiku (ieskaitot krājumus) un izmitināšanu nelaimīgajiem jūrniekiem, kuri 15. maijā devās uz Bergenu (Dienvidnorvēģijas pilsēta) un no turienes 1432. gada 12. oktobrī beidzot sasniedza Venēciju.
Krājumu izplatīšanās itāļu virtuvē
Stāvi vienmēr ir bijuši populārs produkts, tāpēc vecajās recepšu grāmatās, kuras rakstīja un nodeva augsta ranga ģimeņu pavāri (aristokrāti, garīdznieki un vidusslāņi), "gandrīz" nav.
Bartolomeo Scappi "L" Opera "piemin krājumus kā kulinārijas un restorānu jauninājumu. Frančesko Leonardi" L "Apicio Moderna" arī ziņo par recepti, kuras pamatā ir krājumi, tāpat kā Džovanni Feličes Luraski "Jaunais ekonomiskais Milānas pavārs", publicēts 1853. gadā, apraksta kādu preparātu.
Visbeidzot, no 19. gadsimta otrās puses ar Ippolito Kavalkanti "Teorētisko praktisko virtuvi" un Pellegrino Artusi "Zinātne virtuvē un" Māksla ēst labi "" (kas tomēr par to nerunāja pārāk labi), mēs bijām liecinieki "totālajām adventes receptēm ar krājumiem (un arī ar mencu) visā Itālijas pussalā.
Kulinārijas gatavošana
Mazumtirdzniecībā higiēnas apsvērumu dēļ krājumi tiek iepakoti vakuumā. Pērkot, tas ir ciets, sauss un izstaro diezgan intensīvu smaku. Tam jābūt pietiekami biezam un gaišai krāsai, bez dzeltenīgām nokrāsām.
Krājuma sagatavošana ir diezgan ilga, bet to var apkopot šādi:
- Pēršana: to var izdarīt ar koka piestu, un tas ir nepieciešams, lai mīkstinātu žāvēto zivju šķiedras.
- Mērcēšana: svaigā, svaigā ūdenī 3-4 dienas, bieži mainot ūdeni vai ievietojot tekošā ūdenī.
- Iepriekšēja vārīšana: pirms mazgāšanas un žāvēšanas; tad zivju krājumus sagriež, ievieto pannā ar aukstu ūdeni un uz lēnas uguns vāra 10 minūtes.
- Receptes specifiskā gatavošana: mainīga atkarībā no gatavošanas, bet krājumiem vienmēr ir nepieciešama ilga un smalka gatavošana; labāk izvairīties no sajaukšanas un, lai to pagrieztu, sakratiet katlu.
Cod alla Veneta - video recepte
Cod alla Veneta
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Uztura īpašības
UZMANĪBU! Pārtikas sastāva tabulās krājumi tiek parādīti kā atvasinājums Putasu vai piestātnes zivis.
Stāvi ir pārtika, kurai sausā veidā ir ļoti augsta uztura un enerģētiskā koncentrācija.Patiesībā, kad rehidrēts, krājumā ir enerģisku makroelementu daudzums, kas ir salīdzināms ar svaigu pārtiku; no otras puses, vitamīnu koncentrāciju un daļēji arī fizioloģisko šķīdumu spēcīgi ietekmē saglabāšanas un rehidratācijas process.
Stāvi ir ļoti bagāti ar augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielām, tajos ir maz tauku un tikai dažas šķīstošo cukuru pēdas; no fizioloģiskā viedokļa tas nodrošina labas kālija devas, savukārt attiecībā uz vitamīniem ir uzsvērta laba niacīna (vit. PP) koncentrācija.
Mērcētas krājumu zivis ir mazkaloriju pārtika, un atšķirībā no mencas to var kontekstualizēt lielākajā daļā diētu un diētas terapijas. Skaidrs, ka preparāti, kuriem nepieciešama bagātīga ēdiena eļļu pievienošana, ir jālieto ar mēru, kā vienu ēdienu kopā ar svaigiem dārzeņiem un ne vairāk kā 50 g maizes, vēlams pilngraudu vai rudzu. Stāvi bieži parādās to pārtikas produktu sarakstā, kuri ir kontrindicēti uzturā pret hipertensiju; patiesībā, kad tie ir iemērc, tiem ir diezgan zems nātrija saturs (atšķirībā no mencas, kas saglabā ļoti augstu nātrija koncentrāciju pat pēc mērcēšanas).
Stāvo zivju uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības
Zivis, mīkstmieši, vēžveidīgie Anšovi vai anšovi Garfish Alaccia Zuši Omāri Siļķes Whitebait Bottarga Jūras asaris (jūras asaris) Kalmāri Canocchie Ķemmīšgliemenes Canestrelli (Jūras ķemmīšgliemenes) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mīdijas Vēžveidīgie Zivis (Granceola) Paltusa jūras salāti Lanzardo Leccia Jūras gliemeži Garneles Menca Gliemji Astoņkāji Heks Ombrina Austeres Jūras lāpstiņas Bonito Pangasius Paranza Anšovu pasta Svaigas sezonas zivis Zilās zivis Puffer zivis Swordfish Plekses Astoņkājis (Astoņkājis) Ezis no jūras Amberjack Salmones Sardīnes Suši Telline Tuncis Tunzivju konservi Multa Forele Zivju ikri Zilās gliemenes CITI ZIVJU RAKSTI Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un persiku produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku gaismas diētas sievietes , mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
