Kefale

Vispārība

Molla ir vispārīgs termins zivīm, kas pieder pie Mullidae dzimtas.
Manti ir ļoti populāri jūras zvejas produkti, pat ja to izmantošana galvenokārt ir koncentrēta pieredzējušāku patērētāju vidū un piekrastes piekrastē.

Sarkanajām debesīm ir liesa, sagremojama un barības vielām bagāta gaļa. No otras puses, tie prasa zināmas prasmes sagatavošanā, jo tie ir nelieli un ērkšķu klātbūtne.
Itālijā pazīstamākie šīs zivju grupas eksponenti ir divi: sarkanā kefale (ģints Mullus, Sugas pārpalikums) un dubļu vai smilšu kefale (ģints Mullus, Sugas barbatus, pasugas barbatus).

Uztura īpašības

UZMANĪBU! Tas, ko mēs aprakstīsim nākamajā nodaļā, attiecas uz Itālijas kefalas, jo īpaši sugas, ķīmiskajām vērtībām pārpalikums vai sarkanā kefale. Šis precizējums ir ļoti svarīgs, kā to pierāda salīdzinājums * starp dažādām zivīm (Upeneus moluccensis Un Mullus surmuletus), dažādas ģimenes dzīvnieku sugas var slēpt daudzas ķīmiskās un uztura atšķirības.

Kefale ir produkts, kas pieder I pārtikas produktu pamatgrupai.

Tās funkcija uzturā ir nodrošināt olbaltumvielas ar augstu bioloģisko vērtību, neaizvietojamās taukskābes, dažus minerālsāļus un noteiktus vitamīnus.
Keramikas kaloriju patēriņš ir mērens, un to galvenokārt nodrošina peptīdi, kam seko taukskābes, bet cukuri ir niecīgi.

Olbaltumvielas ir bagātas ar neaizvietojamām aminoskābēm, un triglicerīdos ir labs omega 3 neaizstājamo taukskābju saturs (eikozapentaēnskābe jeb EPA un dokozaheksaēnskābe vai DHA).
Mullet nesatur uztura šķiedras, fitīnskābi un etilspirtu. Tā vietā tai ir taisnīga holesterīna koncentrācija.

Starp vitamīniem visvairāk ir ūdenī šķīstošais PP vai B3 (niacīns). Savukārt attiecībā uz minerālsāļiem izceļas dzelzs un fosfora koncentrācija, tomēr arī cinka un selēna līmenis ir ievērojams. Dzīvojot jūrā, tai vajadzētu saturēt labu joda devu.
Kefale ir ēdiens, kas ir piemērots jebkurai diētai, izņemot veģetāros un vegāniskos ēdienus.
Tas ir ēdiens, kuram nav kontrindikāciju laktozes nepanesamībai un celiakijas slimniekiem, turklāt tas nav viens no pārtikas produktiem, kas visbiežāk izraisa pārtikas alerģiju.
Kausu var regulāri iekļaut hipokaloriskajā novājēšanas diētā un vielmaiņas slimību gadījumā, proti: 2. tipa cukura diabēts, hiperholesterinēmija, hipertrigliceridēmija un hipertensija.
Lielā kefa sagremojamība padara to par ļoti noderīgu pārtiku klīniskai uzturam un uztura terapijai slimībām, kas saistītas ar gremošanas traktu. Jo īpaši: kuņģa ciešanas (gastrīts, čūla utt.), Aknu vai aizkuņģa dziedzera darbības traucējumi (daļēja nepietiekamība, žultspūšļa noņemšana utt.) .), un barības vada patoloģijas (gastroezofageālā refluksa slimība utt.).
Gliemenes patēriņa biežums var sasniegt divas vai trīs reizes nedēļā, jo tā nav zivs ar augstu dzīvsudraba saturu.

Vidējā porcija ir aptuveni 150–250 g ēdamās porcijas (aptuveni 210–350 g veselu tīrāmu zivju).

Ķīmiskais sastāvs Vērtība uz 100 g Ēdamā daļa 60% Ūdenskritums 75,3 g Olbaltumvielas 15,8 g Ierobežojošās aminoskābes - Kopējie lipīdi 6,2 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns 78,0 mg Pieejami ogļhidrāti 1,1 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 1,1 g Kopējā šķiedra 0,0 g Šķīstošā šķiedra 0,0 g Nešķīstoša šķiedra 0,0 g Fitīnskābe 0,0 g Alkohols 0,0, g Jauda 123,0 kcal Nātrijs - mg Kālijs - mg Dzelzs 1,1 mg Futbols 21,0 mg Fosfors 218,0 mg Magnijs 30,0 mg Cinks 2,4 mg Varš 0,24 mg Selēns 30,0 µg Tiamīns 0,07 mg Riboflavīns 0,07 mg Niacīns 4,2 mg A vitamīna retinola ekv. 9,0 µg C vitamīns tr E vitamīns - mg

Sugu salīdzinājums

Ņemts no: * Taukskābju sastāvs un minerālvielu saturs Upeneus moluccensis un Mullus surmuletus". Pētījums tika veikts “Mustafa Kemal universitātes Zivsaimniecības un akvakultūras fakultātē, 31200 İskenderun, Hatay, Turcija”; autori ir: Abdulla Öksüz, Ayşe Özyılmaz un Şenol Küverl.

Šīs izmeklēšanas mērķis ir izpētīt uztura atšķirības starp diviem kefala veidiem, proti, sugām: Upeneus moluccensis vai sarkanā kefale (raksturīga siltām jūrām) e Mullus surmuletus vai sarkanā kefale (vietējā Itālijas jūrās).
Pētījumā tika aplūkots lipīdu, ūdens, taukskābju un minerālvielu saturs. Zemāk mēs ziņosim par vissvarīgākajām vērtībām.

• Pirmā ievērojamā atšķirība ir novērojama lipīdu daudzumā un sadalījumā. Sarkanā kefale uzrādīja augstāku taukskābju līmeni; turklāt DHA (C22: 6n3) un EPA (C20: 5n3) proporcija ir labāka. Paturiet prātā, ka tās abas ir omega 3 grupas neaizstājamās taukskābes, kurām ir tādas labvēlīgas īpašības kā pretiekaisuma, hipoholesterinēmijas, hipotiglicerīdu līmeni pazeminošs, hipotensīvs (hipertensijas gadījumā) un ar diabētu saistīto komplikāciju samazināšana.
• No procentu viedokļa piesātinātās (SFA), mononepiesātinātās (MUFA) un polinepiesātinātās (PUFA) skābes ir šādā procentā:
  • Sarkanā kefale: SFA 39,30%, MUFA 26,81%un PUFA 32,18%; attiecība starp SFA / PUFA 0,81 - šī attiecība ir vienīgā uzturvērtība, kas ir jūtamāka nekā sarkanā kefale.
  • Sarkanā kefale: SFA 36,72%, MUFA 41,83%un PUFA 18,92%; attiecība starp SFA / PUFA 0,52.
• Abās sugās visplašāk piesātinātās taukskābes ir palmitīnskābe (C16: 0), kam seko stearīnskābe (C18: 0).
  Piesātinātās taukskābes ir tās, kuras parasti sauc par “sliktajām” un kurām ir “vielmaiņas darbība, kas ir diametrāli pretēja būtiskajai omega 3 taukskābei.
• Tika aptaujāti 11 dažādi minerālsāļi; starp abām sugām visvairāk bija kālija (K) un fosfora (P).
• Tikai K, kalcija (Ca) un nātrija (Na) saturs abās zivīs bija ļoti atšķirīgs:
  • K un Na bija vairāk sarkanā kefailā (1,276 mg un 100 mg) nekā zelta joslā (2,064 mg un 136 mg).
  • Zelta joslā (398 mg) Ca bija augstāks nekā klinšu (317 mg).

Kopumā abu rullīšu gaļa izrādījās izcilas uzturvērtības. Tomēr vērtības nevar uzskatīt par pārklāšanos, un ķīmiskās īpašības raksturo atšķirīgu uzturvērtību.

Receptes

Kefale ir piemērota dažāda veida receptēm, kas ietver uzkodu, pirmo un otro ēdienu.
Runājot par uzkodām, dažas no pazīstamākajām formulām ir: sarkanā kefale, kas marinēta ābolu etiķī ar svaigu sīpolu un fenheli, kefalas karpacio un kefalas filejas, sautētas ar ķiršu tomātiem (pasniegtas siltas).
Starp pirmajiem ēdieniem zināmākie ir: baltas vai sēpijas tintes risoto ar sarkanu kefaleņu, puspiedurknes ar sarkano kefala mērci un makaroni, kas pildīti ar kefale (ravioli, trīsstūri utt.).
Attiecībā uz pamatēdieniem izceļas šādi: mullet alla livornese, ar aqua pazza, ar tomātiem un kaperiem.
NB! Ieteicams būt ļoti uzmanīgam, samazinot, filejot un atkaulojot vārpstas.

Apraksts

Kefaļu ģimenē ietilpst sešas ģints un aptuveni astoņdesmit sešas sugas.
Mellei raksturo pāris stieņi uz apakšlūpas, kas savienoti ar ķīmiski jutīgiem orgāniem, ko izmanto, lai zondētu smiltis pārtikai.
Ķermenis ir izstiepts. Astes spurai ir tipiska dakšas forma, un abas muguras ir tālu viena no otras. Pirmajam ir 6-8 muguriņas, bet otrajam tikai viens ar 8-9 mīkstiem stariem. Anālajai spurai ir 1 vai 2 muguriņas un 5-8 mīksti stari.
Mugurkauls ir kaulains un tajā ir 22 skriemeļi.
Daudzas jūras veltes ir krāsainas, it īpaši siltās jūras.
Lielākā suga pasaulē (Parupeneus barberinus - no Indijas un Klusā okeāna) aug līdz 60 cm gari, bet lielākā daļa nav garāka par pusi (apmēram 30 cm).

Izplatība un dzīvotne

Astoņdesmit sešas kefaļu sugas ir izplatītas visā planētā un aizņem mērenus, subtropu un tropu ūdeņus.
Ķermeņa biotopi ir ļoti neviendabīgi. Dažas sugas galvenokārt apmeklē seklo krasta līniju, bet citas var atrast sarežģītā batimetrijā.

Itālijas kefale kolonizē gan seklos, gan bezdibenīgos augstumus. Akmens ir atrodams galvenokārt netālu no krustojuma; no otras puses, dubļi vai smiltis atrodas 500 m dziļumā.
Netālu no koraļļu rifiem dzīvo tropiskie zeltaini. Dažas sugas (piem Upeneus tragula) pretoties upju grīvu iesāļajam ūdenim.
Vidusjūrā ir četras sugas, bet divas ir raksturīgas austrumu pusei (sauktas par sarkanajām dēlītēm).

Ekoloģija

Mellete ir nenogurstošs bentosa plēsējs, kas nepārtraukti rakņājas starp nogulumiem, meklējot savu upuri (tārpus, vēžveidīgos, mīkstmiešus un citus mazos bezmugurkaulniekus).
Dažas sugas pieņem tā saucamās kooperatīvās medības; dažos gadījumos tie veido neaktīvas, sabiedriskas dabas skolas, pat heterospecifiskas (dažādas zivis).
Visu veidu kefalam ir aktīva maskēšanās spēja un tie maina krāsu atbilstoši jūras gultnei; dažiem izdodas mainīt savu izskatu, maskējoties par citām zivīm.

Pavairošana un zveja

Sarkanās jūras veltes ir pelaģiskas zivis un peldot izlaiž olas. Pēc izšķilšanās mazuļi 4-8 nedēļas barojas ar planktonu (kura sastāvdaļa tie ir bijuši olu veidā). Kad stieņi ir izstrādāti, mazie rullīši pārvietojas uz leju.
Lielākā daļa sugu sasniedz reproduktīvo briedumu apmēram pēc gada (14 cm).
Sarkanā kefale un dubļu brūklenes vairojas aprīlī-augustā.
Melleni galvenokārt apdraud profesionāli zvejnieki. Makšķerēšanas rīki ir žaunu tīkls un tralis. Sarkanā kefale ir arī laupījums makšķernieku amatieriem (viegla sērfošana) un nedaudz zemūdens makšķerēšanai.