Vispārība
Priekš cieti vārītas olas mēs domājam kulinārijas preparātu, kura pamatā ir vistas olas, kas vārītas veselas čaumalās un aukstā ūdenī *, un ko raksturo gan albumīna, gan dzeltenuma stingrība, saglabājot sākotnējo formu.
Cieti vārītu olu pagatavošana ir pavisam vienkārša, un procedūru varētu rezumēt šādi: uzpildiet pannu ar aukstu ūdeni, ievietojiet tajā visas (vidējas) olas, uzlieciet pannu uz plīts uz lielas uguns un uzvāra , turot to 8-10 "(ne vairāk); noteciniet, uzmanoties, lai nesalauztu cieti vārītas olas, atdzesējiet tās svaigā ūdenī, pēc tam noņemiet čaumalas.
Kāpēc ir nepieciešams gatavot olas aukstā, nevis karstā ūdenī?
Cieti vārītas olas ir jāvāra aukstā ūdenī, jo verdoša karstā ūdens "termiskais šoks" lielākoties izraisa čaumalas plīsumu un cieti vārītu olu deformāciju albumīna izplūšanas dēļ.
Kāpēc cieti vārītu olu gatavošanas laiks nedrīkst pārsniegt 10 collas?
Cieti vārītu olu pārcepšana izraisa hromatisku mutāciju, ko izraisa tā elementu ķīmiskā mijiedarbība; praksē pārvārītu cieti vārītu olu dzeltenums uz virsmas "kļūst tumšāks", iegūstot zaļganu krāsu. Jo ilgāk gatavošana turpinās, jo vairāk cieti vārītu olu dzeltenums iegūst tumši zaļu krāsu.
Vai dzeltenuma krāsas izmaiņas norāda uz cieti vārītu olu toksicitāti?
Nē. Šī ķīmiskā reakcija rodas pēc pārmērīgas cieti vārītu olu pakļaušanas karstumam, un vienīgā blakusparādība ir dzeltenumā esošā dzelzs bioloģiskās pieejamības samazināšanās. Īsumā: gadās, ka sēra kompleksi albumīna iekšējā reģionā (Ūdeņraža sulfīds) noārdās, izdalot sēru; pēdējais, būdams reaktīvs, saista dzeltenuma ārējā reģiona dzelzi, veidojot melnu kompleksu (dzelzs sulfīds). Šī savienojuma tumšie atspulgi, atšķirībā no dzeltenuma dzeltenuma, nosaka zaļo krāsu. Dzelzs sulfīda toksicitāte nav augstāka par sākotnējo sērūdeņradi.
Kā mizot cieti vārītas olas?
Cieti vārītas olas, ko vienkārši un efektīvi mizot, nekavējoties jāatdzesē ūdenī; izlaižot šo soli, iespējams, ka olu baltums atdalīšanās brīdī paliek pie čaumalas saplīsuša. Lai atdalītu čaumalu, tad tas ir jāplīsina, pieskaroties tam ar karoti vai viegli saputojot cieti vārītas olas. cieta virsma.
Vārītas olas - visi triki to nevainojamai pagatavošanai
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Uztura īpašības
Ēdienu gatavošana aukstā ūdenī pēc mīkstās vārīšanas un sautēšanas ir vissagremojamākā olu gatavošanas metode.
Ja tiek pakļauta pārmērīgai termiskai apstrādei, papildus nepatīkamas pigmentācijas iegūšanai un uztura ierobežojumiem (dzelzs helātu veidošanās dzelzs sulfīdā un termolabilo vitamīnu noārdīšanās) cietās vārītas olas kļūst arī (nedaudz) mazāk sagremojamas; tomēr pietiek atcerēties, ka NEKAD nepagariniet gatavošanas laiku virs 10 "no vārīšanās brīža: šādā veidā preparāts vienmēr būs augstākās kvalitātes.
NB! Es iesaku veikt vairākus testus, pakāpeniski samazinot gatavošanu par 1 "vai 30" ". To pamato fakts, ka katra metode būtībā atšķiras no otras; vissvarīgākie mainīgie ir: ūdens tilpums, katla izmērs un forma, katla izmērs un siltuma avota intensitāte, kā arī vāka izmantošana vai nē.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Cieti vārītu olu uztura sastāvs ir gandrīz salīdzināms ar neapstrādātu olu; būtiskās atšķirības ir šādas:
- Termolabila vitamīna koncentrācijas samazināšana
- Palielināta biotīna (vit. H) pieejamība, sadaloties helātu veidojošajam proteīnam mantkārīgs
- Paaugstināta / samazināta olbaltumvielu sagremojamība (ārkārtīgi mainīga, pamatojoties uz "operatora" roku) *
* Ola, kas iegūta nedaudz stingrā konsistencē, ir vieglāk sagremojama nekā jēla ola, savukārt pārvārīta cieti vārīta ola (≥15 collas no vārīšanās brīža) tiek pakļauta olbaltumvielu struktūru rekombinācijai, lai pasliktinātu tās sagremojamību (līdzīgi gaļa un zivis).
NB! Visa ola (neapstrādāta un cieti vārīta) vidēji sver 61 g, sadalīta 8 g čaumalas, 37 g olu baltuma un 16 g dzeltenuma. Retinols un karotinoīdi, kas atrodas olās (tātad arī cieti vārītās olās), atšķiras atkarībā no barības sastāva un vairāk nekā puse ir PRO vitamīna tipa (karotīni).
Cieti vārītas olas nodrošina labu daudzumu augstas (vai labākas, MAKSIMĀLAS) bioloģiskās vērtības olbaltumvielu; tajās dominējošās aminoskābes ir: glutamīnskābe, asparagīnskābe un leicīns; ierobežojošais ir lizīns.
Taukskābes galvenokārt ir piesātinātas (īpaši palmitīnskābe un stearīnskābe), kam seko mononepiesātinātā (galvenokārt oleīnskābe) un visbeidzot polinepiesātinātā (pārsvarā linolskābe). Holesterīna saturu nosaka dzeltenums, un pirmajā lasījumā tas ir noteikti augsts; tomēr ir jānorāda, ka lecitīna daudzums VARētu pozitīvi ietekmēt šī steroīda uzsūkšanos un metabolismu, ierobežojot tā iespējamo kaitīgumu predisponētiem pacientiem (hiperholesterinēmija).
Ievērojamos daudzumos esošie minerālsāļi ir dzelzs (kas ir ļoti bioloģiski pieejams) un kālijs; no vitamīnu viedokļa ir izcelta lieliska riboflavīna un līdzvērtīga retinola koncentrācija.
.jpg)
