Mikroorganismi pārtikā
Kopš seniem laikiem cilvēks nepārtraukti meklēja novatoriskas metodes, kā ilgāk saglabāt savu pārtiku.
Tas notika 1862. gadā, kad franču biologs Luiss Pastērs pirmo reizi eksperimentēja ar pārtikas pasterizācijas procesu. Ar šo novatorisko paņēmienu bija iespējams samazināt patogēno mikroorganismu skaitu konkrētos pārtikas produktos, vienlaikus uzlabojot to pārtikas nekaitīgumu un pagarinot to saglabāšanu.
Simptomi atšķiras atkarībā no slimības veida un apjoma, bet tos parasti raksturo kuņģa -zarnu trakta traucējumi, piemēram, slikta dūša, caureja un sāpes vēderā, kas vissmagākajos gadījumos ir saistīti ar drudzi un neiroloģiskām izmaiņām.
Parādoties simptomiem, kas var radīt aizdomas par ēšanas slimību, ieteicams nekavējoties sazināties ar savu ārstu vai tuvāko neatliekamās palīdzības numuru, īpaši, ja no tā cieš bērni vai vecāka gadagājuma cilvēki.
Ne visi pārtikā esošie mikroorganismi ir patogēni. Daži, piemēram, "saprofīti", vienkārši mēdz mainīt pārtikas organoleptiskās īpašības, citi ir neitrāli, bet citi pat veic "labvēlīgu darbību, piemēram, jogurtā esošās dzīvās pienskābes fermentācijas.
Dažos gadījumos patogēno mikroorganismu pavairošana nemaina pārtikas īpašības, kurām, neskatoties uz piesārņojumu, ir vienāds izskats, garša un konsistence. Tāpēc organoleptisko īpašību saglabāšana nav pietiekams nosacījums, lai izslēgtu iespējamu pārtikas inficēšanos. .
Dažas baktērijas spēj izturēt ekstremālus vides apstākļus, nonākot pagaidu klusuma stāvoklī. Tiklīdz tiek atjaunotas to attīstībai labvēlīgās īpašības, proliferācijas procesi mierīgi atsākas.
Cilvēka imūnsistēma spēj pretoties iespējamām infekcijām ar efektivitāti, kas ir atkarīga no baktēriju veida un daudzuma, ko ievada kopā ar pārtiku. Tāpēc īpaši inficēšanās risks ir novājinātiem cilvēkiem (stress, patoloģijas utt.), Bērniem un vecāka gadagājuma cilvēkiem.
Infekcijas izraisītais apmērs un bojājums parasti ir atkarīgs no devas; tas ir, tie ir atkarīgi no patērētās inficētās pārtikas daudzuma. Arī šajā ziņā pastāv būtiskas atšķirības starp dažādiem mikroorganismiem, un, lai gan dažiem ir nepieciešama liela baktēriju slodze, citiem slimības ierosināšanai nepieciešams ļoti mazs inficētas pārtikas daudzums (piemēram, Botox).
Ieskats
Pārtikas slimības un minimālā gatavošanas temperatūra
Gatavošanas galvenās funkcijas ir divas: no vienas puses, pārtikas sagremojamības palielināšanās un, no otras, patogēno mikroorganismu likvidēšana.
Abas šīs īpašības ir cieši saistītas ar gatavošanas temperatūru un laiku. Ja pārtika tiek vārīta pārāk maz, pastāv risks, ka daži vīrusi un baktērijas izdzīvos, ja tos vārīs pārāk ilgi, tie var kļūt toksiski kancerogēno vielu veidošanās dēļ.
Katram ēdienam nepieciešams atšķirīgs gatavošanas laiks un metodes, kurām ir noteikta maksimālā un minimālā gatavošanas temperatūra.
Minimālā gatavošanas temperatūra tiek definēta kā temperatūras vērtība, zem kuras pastāv risks, ka dažas pārtikas produktā esošās baktērijas izdzīvos. Var gadīties arī tā, ka ēdiena lietošanas laikā ēdiens jau ir bijis piesārņots ar baktēriju radītiem toksiskiem metabolītiem: toksīnus.
Pārtikas slimību veidi
Tāpēc ir trīs veidu pārtikas slimības, ar kurām var inficēties, lietojot nepietiekami termiski apstrādātu pārtiku:
- pārtikas infekcija: rodas pēc patogēno baktēriju piesārņotās pārtikas lietošanas. Nokļūstot zarnās, šie mikroorganismi to kolonizē, vairojoties un radot traumas audos.Jo lielāks ir uzņemto baktēriju skaits, jo lielāks risks, ka imūnsistēma nespēs tikt galā ar infekciju.
- saindēšanās ar pārtiku: rodas pēc pārtikas produktu lietošanas, kas satur baktēriju izcelsmes toksīnus. Tāpēc infekciju tieši izraisa nevis baktērija, bet gan tā radītā toksiskā viela.Dažas pārtikas slimības patiesībā rodas toksīnu dēļ, kuru ražotāja baktērija jau ir mirusi patēriņa brīdī.
- saindēšanās ar pārtiku: izriet no vienlaicīgas patogēno mikroorganismu un toksīnu klātbūtnes. Nokļūstot zarnās, baktēriju slodze vairojas, atbrīvojot organismam kaitīgus toksīnus.
Lai gan ideālais temperatūras diapazons patogēno mikroorganismu attīstībai atšķiras atkarībā no mikrobu sugām, tas parasti ir no 5 līdz 60 ° C.
Ja, no vienas puses, aukstums nespēj likvidēt baktērijas, bet tikai aizkavē vai bloķē to attīstību, no otras puses, temperatūra, kas pārsniedz 70 ° C, parasti ir pietiekama, lai tās pilnībā iznīcinātu. Tas attiecas, piemēram, uz salmonellām vai baismīgs H5N1 vīruss, kas atrodas inficēto putnu gaļā, kas izraisīja daudz diskusiju 2005.-2006. gada ziemā: abas tiek pilnībā iznīcinātas, rūpīgi gatavojot, tādējādi novēršot jebkādu inficēšanās risku.
TURPINĀT: otrā daļa "
