"Sviests ir pārtikas produkts, ko iegūst, apstrādājot krējumu, kas iegūts no govs piena vai tā sūkalām."
Sviests, kas ražots ar dažādu sugu pienu, piemēram, kazas vai aitas pienu, etiķetē jānorāda to izcelsme.
Sviesta ražošana
Uztura īpašības
Dārzeņu sviests
Sviesta ražošana
Sviestu var uzskatīt par piena lipīdu frakcijas koncentrātu, kura pagatavošana notiek divās atšķirīgās fāzēs:
- krējuma ekstrakcija no piena: lipīdu frakcija tiek koncentrēta apmēram 10 reizes, iegūstot emulsiju “eļļa ūdenī”, kurā tauku saturs sasniedz 35–40%.
- Krējuma pārvēršana sviestā: lipīdu fāze tiek vēl vairāk koncentrēta un sasniedz procentus, kas ir tuvu 80–85%; notiek arī emulsijas “apgriešana”, kas no eļļas veida ūdenī pāriet (raksturīga pienam un krējumam) uz tipa ūdens eļļā, kur nelielas sūkalu daļiņas (paniņas) paliek izkliedētas lipīdu masā.
Atšķirībā no piena taukiem, kuros lipīdi ir asins šūnu veidā (pilieni, kas ietīti lipoproteīnu membrānā), sviesta tauki satur noteiktu procentuālo daļu no pilnām asins šūnām un nelieliem sūkalu vai paniņu pilieniem.
Mājas sviests - video recepte
Videoklipā mūsu personīgā plīts sīki izskaidro sviesta amatnieciskos un rūpnieciskos ražošanas procesus; seko (minūte 4:20 ") demonstrācija, cik vienkārši ir pagatavot sviestu mājās, sākot no vārīšanas krējuma.
Ja vēlaties viegli pagatavot sviestu mājās, nepalaidiet garām alternatīvās receptes video: mājās gatavots sviests pudelē
Mājas sviests
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Ekstrakcija no krējuma
Piena krējums vai biežāk krējums ir izejviela, no kuras iegūst sviestu; tas tiek pasniegts kā šķidrums ar vairāk vai mazāk konsekventu izskatu (atkarībā no lipīdu koncentrācijas), ar dzeltenīgu krāsu, smaržīgu smaržu un patīkamu garšu.
Papildus sviesta ražošanai krējumu var izmantot arī tiešam patēriņam (ēdiena gatavošanai, kafijai vai putukrējuma putošanai), maskarpones un saldējuma ražošanai, kā arī sieru un piena produktu bagātināšanai ar lipīdiem ( piens, no kura iegūst jogurtu, piemēram, ir nepieciešams standartizēt tā lipīdu frakciju; ja tas ir pārāk zems, to koriģē, pievienojot krējumu).
Krējumu iegūst rūpnieciski, centrifugējot pienu pie 6500-7000 apgr./min. Tauku lodītes, mazāk blīvas un vieglākas par ūdeni, atdalās no piena un virzās uz mašīnas centru. Visa darbība, kas tiek veikta temperatūrā no 32 līdz 55 ° C, notiek īpašos skimmeros, un tā ļauj iegūt raža 35-40% salīdzinoši īsā laikā (dažas minūtes).
Krējumu, kas iegūts, izmantojot skimmerus (centrifūgas), sauc par "SALDĪGO", jo, ņemot vērā procesa ātrumu, pienā dabiski esošajiem mikroorganismiem nav laika veikt paskābinošās fermentācijas procesu. pretēji, fermentācijas procesā rodas vesela virkne aromātisku savienojumu, kas veido tipisku sviesta aromātu.
"Skābe" ir krēms, kas savākts uz virsmas, spontāni noklājot no piena, kas atstāts atpūsties 10-20 stundas 10-15 ° C temperatūrā; šajā laikā parasti pārtikas produktos esošie mikroorganismi sāk fermentēt laktozi līdz pienskābei, veidojot veselu virkni aromātisku vielu. pH pazemināšana nosaka olbaltumvielu denaturāciju, kas veido tauku lodīšu ārējo membrānu. " šīs struktūras vājināšanos un no tā izrietošos lipīdu pilienus, kas pakāpeniski apvienojas, līdz krēms tiek atdalīts no pārējā piena. Šī prakse, kuras raža ir tuvu 25%, vairs netiek izmantota higiēnas apsvērumu dēļ un riska dēļ. iespējamu patogēnu piesārņojumu; to veic, bet tikai slēgtā traukā un kontrolētā temperatūrā, lai ražotu tikai ilgi nogatavināmus cietos sierus, kas jāapstrādā, sākot no daļēji vājpiena; starp tiem, piemēram, jāievēro Parmigiano Reggiano DOP ļoti stingra ražošanas disciplīna, kas cita starpā paredz piena novājēšanu afi lūgšana. Tādā veidā tiek novērsta produkta nevēlama piesārņošana, vienlaikus iegūstot krēmu ar zemāku pH (skābu) un bagātu ar aromātiskām vielām; tā izmantošana piešķir produktam (vai tas būtu sviests vai siers) garšīgāku aromātu, bet saduras ar ražošanas izmaksām, kas ir daudz lielākas nekā mehāniskā centrifugēšana.
Krējumu var iegūt arī no sūkalām (pēc siera pagatavošanas); acīmredzot mainās ķīmiskais sastāvs, kas ir atkarīgs no izcelsmes un ieguves veida.
Virsmas krēms
Centrifūgas krēms
Seruma krēms
tauki
20-24
32-36
44-48
Ūdenskritums
69-73
59-63
48-52
Olbaltumvielas
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktoze
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Pelni (minerālsāļi)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Krējuma nosaukums, t.i., tauku saturs procentos, atšķiras atkarībā no tā lietošanas veida:
PRODUKTS
TAUKU MATERIĀLA
Kafijas krēms
≥ 10%
Krējums vai vārīšanas krēms
≥ 20%
Krējums vai putukrējums
≥ 30%
Mascarpone krēms
20-30%
Nepārtrauktai putošanai
35-40%
Nepārtrauktai sviesta pagatavošanai *
80%
(*) Augstas stiprības krēmus iegūst, tālāk centrifugējot 35–40% krēmu, īpašos skimmeros un augstā temperatūrā.
Neatkarīgi no tā galamērķa krēmam, tāpat kā pienam, ir jāveic vismaz viena pasterizācija vai UHT sterilizācija, lai inaktivētu visus esošos mikroorganismus. Šo pēdējo metodi vēlams izmantot krēmam, kas paredzēts tiešam patēriņam, piemēram, ēdiena gatavošanai, putošanai vai kafijai, savukārt krēmam, kas paredzēts citiem mērķiem, tiek veikta pasterizācija, tāpēc maigāka apstrāde.
Tādējādi piena krējums ir izejviela, no kuras tiek iegūts sviests, pateicoties tam sekojošam kausēšanas posmam.
Citi raksti par tēmu "Sviests"
- Kratīšana
- Sviests: uzturvērtība un klasifikācija
- Sviests vai margarīns?
- Eļļa vai sviests?
