Frakcionēšana ir fizisks process, ko veic ar taukiem, lai atdalītu šķidros komponentus no cietajiem. Tādējādi tiek iegūtas divas (vai vairākas) frakcijas, kurām katrai ir savas īpašības.
Pakļaujot palmu eļļu vienkāršai frakcionēšanai, mēs iegūsim:
- daļa no stearīna (cieta), kas galvenokārt sastāv no piesātinātām taukskābēm ar augstāku kušanas temperatūru, 44–50 ° C, galvenokārt izmanto kosmētikas un pārtikas jomā (margarīni)
- un oleīns (šķidrā daļa), kas galvenokārt sastāv no mononepiesātinātām taukskābēm ar zemāku kušanas temperatūru, aptuveni 10 ° C, un ko izmanto gastronomijas nozarē cepšanai.
No otras puses, izmantojot sarežģītu frakcionēšanu, tiks iegūts pirmais oleīns, kas, refrakcionējot, nodrošinās otru stearīnu, kas ir ļoti piemērots kakao sviesta aizstājēju ražošanai.
Frakcionēšanas process var notikt, izmantojot mazgāšanas līdzekļus vai šķīdinātājus, vai biežāk izmantojot sauso kristalizāciju. Sausā frakcionēšana ir vienkāršākais un senākais process; tas ietver gan ziemošanas, gan saspiešanas paņēmienus, un tā ir visbiežāk izmantotā formas frakcionēšana. atdala eļļas frakcijas - tā pamatā ir kušanas temperatūras atšķirības un triglicerīdu šķīdība.
Ziemošana: spontāns process, kurā aukstumā atstāta daļēji cieta eļļa sadalās cietā frakcijā, kas nogulsnējusies apakšā, un šķidrā frakcijā trauka augšējā daļā.
Frakcionēšana ar rūpniecisko sauso kristalizāciju
- taukaino vielu uzkarsē līdz temperatūrai, kas augstāka par augstāku kušanas temperatūru (palmu eļļai 70-75 ° C), tad to lēnām atdzesē.
Dzesēšanas process ir būtisks galaprodukta kvalitātei; Īsumā, triglicerīdu kristāliem, kas veidojas dzesēšanas laikā, var būt dažādas īpašības atkarībā no kristalizācijas formas, α, β un β ". vispirms pārvēršas β "formā un pēc tam β formā. Šo pēdējo formu iegūst, ārkārtīgi lēni atdzesējot taukus, un tā ir visstabilākā forma (sk. Šokolādes rūdīšanu).
No tehnoloģiskā viedokļa tauki, kuros dominē β "forma (piemēram, tauki un sviests), ir vienveidīgāki, necaurspīdīgāki, bālganāki un ar mazāk kompaktu struktūru nekā tauki ar β formas izplatību.
- Β "forma uzlabo tauku izkliedējamības īpašības, jo notver lielas neliela diametra gaisa burbuļu masas.
- No otras puses, β formai ir raksturīga graudaina, vaskaina konsistence, un tajā ir nelielas liela diametra gaisa burbuļu masas (tā, piemēram, šokolādes tāfelēm piešķir cietības un trausluma īpašības).
Lai stabilizētu kristālus β "formā, tiek pievienoti palmu tauki (kas galvenokārt kristalizējas šajā formā) vai selektīvi hidrogenēti tauki, vai arī diglicerīdi un emulgatori.
- Lēnām atdzesējot, iegūst cietu kūku, kas sastāv no augstas kušanas temperatūras triglicerīdu kristālu komplekta, kas iegremdēts šķidrumā, ko veido zemas kušanas temperatūras triglicerīdi.
- Izmantojot filtru preses augstā spiedienā, tiek iegūta divu fāžu filtrācija: oleīns tiek izspiests no neviendabīgā maisījuma, atstājot cieto frakciju (stearīnu).
Veselības aspekti
Frakcionēšanu var uzskatīt par alternatīvu un vēlamāku metodi augu eļļu hidrogenēšanai margarīnu ražošanā; tomēr tas noved pie augstākas piesātināto tauku koncentrācijas (nevēlams aspekts) un var ietvert apšaubāmas kvalitātes augu eļļu izmantošanu.
Citi pārtikas produkti - Eļļas un tauki Zemesriekstu sviests Kakao sviesta sviests Dzelveņi Kviešu asnu dzīvnieku tauki Margarīns Dārzeņu krēms Tropu eļļas un tauki Cepamās eļļas Augu eļļas Zemesriekstu eļļa Gurķu eļļa Rapšu eļļa Krila eļļa Magoņu sēklu eļļa Ķirbju avokado eļļa Kaņepju eļļa Saflora eļļa Kokosriekstu eļļa Mencas aknu eļļa Kviešu dīgļu eļļa Linsēklu eļļa Makadāmijas eļļa Kukurūzas eļļa Mandeļu eļļa Lazdu riekstu eļļa Valriekstu eļļa Olīveļļa Palmu eļļa zivis Rapšu eļļa Rīsu eļļa Pomace eļļa Sēklu eļļa Sojas pupu eļļa Vīnogu kauliņu eļļa Īpaši neapstrādāta olīveļļa Sezama sēklas un sezama eļļa Citas CITAS IZSTRĀDĀJUMU EĻĻAS UN TAUKI Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Sekundes pi akti Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappa Pamatpreparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes celiakijas slimniekiem Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Reionls Receptes Vegan Receptes
