Mīkstie kvieši un cietie kvieši
Skatīt arī: kviešu ciete, kviešu muskuļi; kviešu dīgļi
Dabā ir dažādi kviešu veidi; visbiežāk izmantotie ir divi: Triticum durum (vai cietie kvieši) un Triticum vulgare (vai mīkstie kvieši). Lai gan abi augi ir ļoti līdzīgi strukturālā līmenī, tie nav vienkārši divas dažādas šķirnes, bet gan divas atšķirīgas sugas (cietajiem kviešiem ir 28 hromosomas, bet mīkstajiem kviešiem - 42).
Saskaņā ar likumu termins milti ir jāpiemēro tikai produktam, kas iegūts, sasmalcinot mīkstos kviešus; ar mannu, no otras puses, mēs domājam cieto kviešu malšanas produktu. Citiem miltiem, piemēram, kukurūzai, ir jānorāda izcelsmi uz etiķetes (kukurūzas milti, auzu milti utt.).
Caryopsis struktūra
Kviešu augļus, ko sauc par caryopsis, pilnībā pārklāj šķiedrains perikarpis; tas ir ārējais apvalks, kas sastāv no vairākiem šūnu slāņiem, kas bagāti ar celulozi un minerālsāļiem; šī daļa pēc malšanas procesa veido klijas.
Zem perikarpas ir vienšūnas slānis, kas sastāv no lielām kubveida šūnām; šo daļu sauc par aleuronisko slāni un atdala kariopisa sirdi no ārējām daļām. No uztura viedokļa perikarp ir īpaši bagāts ar barības vielām, piemēram, olbaltumvielām, lipīdiem, vitamīniem un minerālsāļiem; tomēr kvantitatīvā izteiksmē tas ir īpaši mazs un, pirmkārt, tiek zaudēts malšanas procesā.Caryopsis vienā pusē mēs atrodam dīgli vai embriju - daļu, kas rada jaunu augu, kad to sēj zemē; arī šī daļa tiek noņemta malšanas procesā, jo tā ir īpaši bagāta ar olbaltumvielām un galvenokārt lipīdiem (slavenā kviešu asnu eļļa tiek plaši izmantota diētiskajā un kosmētikas nozarē). Lielāko daļu caryopsis aizņem amiliferais endosperms vai albumīns, rezerves audi, kas bagāti ar cietes granulām un olbaltumvielām.Tieši no šīs porcijas iegūst miltus un mannu, kas paredzēti lietošanai pārtikā.
Uzturvērtības
Tas var atšķirties atkarībā no dažādiem faktoriem, piemēram, kviešu šķirnes, klimata, audzēšanas paņēmieniem (tradicionālie, bioloģiskie utt.), Augsnes veida, kurā tie tiek kultivēti, un slāpekļa devām (mēslošana).
ŪDENS (8 - 18%)
GLUCĪDI (72%), no tiem:Ciete (60 - 68%)
PENTOSĀNI (6,5%), nefermentējami aldopentozes polimēri
CELULOZE UN LIGNĪNS (2–2,5%), kas atrodas ārējos slāņos un tāpēc nav baltos miltos
CUKURU SAMAZINOŠANA (1,5%) (dekstrīni un glikoze, kas iegūti cietes nojaukšanas procesos; tas ir neliels, bet ārkārtīgi svarīgs procents, jo raugs to izmanto kā barību, lai darbotos vielmaiņas procesā, kas noved pie "mīklas rauga" rašanās).Olbaltumvielas (7–18%): pamatojoties uz to šķīdību ūdenī, tās iedala četrās klasēs, kas ir kopīgas visiem graudaugu veidiem (lai arī dažādās proporcijās):
ALBUMĪNI (9%): tie galvenokārt atrodami aleurona slānī un dīgļos, abi tiek noņemti malšanas procesā (tāpēc tradicionālajos miltos to nav); tie ir proteīni ar augstu bioloģisko vērtību, īpaši bagāti ar lizīnu, prolīnu, leicīnu un glutamīnu.
GLOBULĪNI (5-7%): tie ir atrodami dīgļos, kas tomēr tiek noņemti (arī no pilngraudu miltiem), jo tie ir bagāti ar lipīdiem un tādējādi pakļauti sasmakumam; tiem ir arī augsta bioloģiskā vērtība un tie ir bagāti ar lizīnu, arginīnu, serīnu un cisteīnu.
GLUTELĪNS un PROLAMĪNI (75-95%): ir daudz amiliferālā endospermas; kviešos glutelīnus sauc par glutenīniem, bet prolamīnus - par gliadīniem. Lai gan no kvantitatīvā viedokļa to ir daudz, to kvalitāte ir ierobežota, kā bagāts ar cisteīnu, prolīnu un glicīnu, bet maz lizīna un metionīna, kas ir graudaugu ierobežojošās aminoskābes. Tam nepieciešama "kombinācija ar olbaltumvielu pārtiku, piemēram, sieru, gaļu, olām vai pākšaugiem (kuriem ir aminoskābju sastāvs") nepilnīga ", bet papildina labību).
Kviešu glutelīniem un prolamīniem ir ļoti liela nozīme no tehnoloģiskā viedokļa, jo, miltus hidratējot un mīcot, tie savstarpēji mijiedarbojas, veidojot trīsdimensiju tīklu, ko sauc par lipekli.
LIPĪDI: tie galvenokārt ir lokalizēti dīgļos un ietver triglicerīdus (bagāti ar nepiesātinātām taukskābēm, kas veido no 80 līdz 84% skābās frakcijas) un nelielu daudzumu fosfolipīdu, glikolipīdu un sterīnu (sitosterīnu un kampesterolu).
MINERĀLSĀLI (1,5 - 2%): atrodas galvenokārt ārējos apvalkos, tāpēc perikarpā tie ietver magnija un kālija fosfātus, kalcija, dzelzs, vara un cinka sāļusVITAMĪNI: B grupas vitamīni (aleuroniskā slāņa līmenī) un E vitamīns (daudz vairāk dīgļos).
ANTINUTRITIONĀLIE FAKTORI: fitīnskābe, kas ir daudz perikarpā un helātu veido divvērtīgos metālus (kalciju, dzelzi, varu, magniju un cinku), samazinot to absorbciju.
KVIEŠU KARIOSĪDA SASTĀVS UN TĀ ANATOMISKIE REĢIONI
(vidējās vērtības- g / 100 g sausnas)
Kviešu kodola anatomiskais reģions
Kodolu procentuālā daļa
Ciete un citi ogļhidrāti
(%)
Olbaltumvielas (%)
Lipīdi (%)
Hemiceluloze
Pentozāni (%)
Minerālvielas
(%)
Video
Kviešu īpašības - viss, kas jāzina par kviešiem
Skatīties video
- Noskatieties video youtube
Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
