Manioks

Kas ir kasava

Manioks, kasava Un juka: trīs nosaukumi, kas norāda vienu un to pašu pārtiku, kas sastāv no auga bumbuļveida saknēm Manihot esculenta Crantz; daži cilvēki lieto ceturto terminu, tapioku, tomēr nepareizi, jo tas attiecas ne tik daudz uz saknēm, kas sakņojas bumbuļos, bet gan uz augstas kvalitātes miltiem, kas no tiem iegūti.

Rūpnieciski attīstītajās valstīs maz zināms, maniokas ražo lielas bumbuļveida saknes (sver 4–8 kg), ļoti bagātas ar cieti (attiecīgi 30–70%no svaigas un žāvētas masas).

Manioka ir iegarena forma, un vienā virsotnē tā ir plānāka nekā otra.Brūna miza, kas ir biezāka par kartupeļa mizu, pārklāj cietu, vieglu mīkstumu, kura centrā stiepjas gareniski šķiedraina aukla.

Botāniskās iezīmes

Manioka augs ir krūms, kas savvaļā sasniedz 4-5 m augstumu; kultūrās tas nepārsniedz 2-3 m. Lapas ir palmu krāsas un dzeltenīgas, tāpat kā ziedu kopas. Augļi ir trilokulāras kapsulas, kas satur sēklas.

Yuca amara augu no saldā atšķir ar sarkanīgu stublāju un lapām, bet otru - zaļu. Manioka saknes ir vienkāršas un pēc tam sadalās vairākos zaros, pēc formas līdzīgas gaļīgiem bumbuļiem; tiem ir amara maniokas saknes garums 10-15 cm un diametrs 4-10 cm (dažas šķirnes sasniedz rekordlielu izmēru); gluži pretēji, saldās maniokas šķirnes ir mazākas. Laika gaitā saldās juukas virsma kļūst saburzīta, bet "cita paliek gluda.
Svaigas maniokas ķīmiskais saturs ir 60-70% ūdenī, 20-30% cietē, 1-2% celulozē, 0,5% pelnos (minerālsāļi) un 0,6-1,5% olbaltumvielās. Bumbuļveida saknēs ir latīni trauki, kuros ir indīga viela (īpaši rūgta šķirne) manihotoksīns, glikozīds, kas izdala ūdeņraža cianīdu (0,01–0,24% saldajā, īpaši mizā, un 0,3–0,4% rūgtajā, daudz mīkstumā). Nav pārsteidzoši, ka maniokas amara ražo galvenokārt miltus, kas paredzēti ēdiena gatavošanai, savukārt saldu juka var patērēt ierobežotā daudzumā pat neapstrādātu.
Daudzi produkti ir izgatavoti no maniokas, ieskaitot lopbarību lopiem; daži atvasinājumi, kas paredzēti lietošanai pārtikā, ir: žāvēta manioka, juka milti, maniokas ciete un tapioka.

Izplatīšana un audzēšana

Jukas dzimtene ir Centrālā un Dienvidamerika (Brazīlijas centrālā-rietumu daļa). Manioka stādījumi (galvenokārt šķirnes ļoti noderīgs vai rūgta e dulcis vai salds) ir nedaudz sastopami visā tropiskajā un subtropu joslā, bet skalas augšgalā neapšaubāmi ir Āfrika (īpaši Nigērija), kam seko Āzija un visbeidzot Latīņamerika ar Karību jūras reģionu.
Tāpēc manioka tiek plaši kultivēta, jo īpaši ēdamajai bumbuļveida saknei, kas satur lielu daudzumu cietes (paredzēta kā cietes, pelnu, olbaltumvielu un lipīdu atlikumu maisījums). Maniokai ir būtiska loma Brazīlijas, Venecuēlas, Peru, Paragvajas, Gajānas, Antiļu salas, Ziemeļamerikas dienvidos, Indijā, Jaunkaledonijā, Reinjonā, Madagaskārā, Filipīnās, Java, Austrumāfrikā un Rietumāfrikā.
Lietainos reģionos bumbuļveida saknes katru gadu ievāc ar rokām; sausos, ik pēc 2-3 gadiem. Jukas vidējā raža ir aptuveni 150-200 centneru no hektāra; Brazīlijā apmēram 70–100 centneru par saldajiem un 150–200 par rūgtajiem. Java tas sasniedz 300 centnerus.

Gastronomiska izmantošana

Manioka var tikt izmantota daudzos veidos, gandrīz visi ir identiski kartupeļiem. Izņemot patēriņu neapstrādātā veidā (ierobežots līdz dažām saldajām šķirnēm un nav pilnīgi ieteicams), ir piemēroti šādi: vārīšana, grauzdēšana uz uguns, vārīšana cepeškrāsnī kartupeļu biezeni, krējumu vai samtainu un cepšana.
Pēc atbilstošām mazgāšanas un vārīšanas darbībām (vai iespējamas mērcēšanas ar fermentāciju) - nepieciešams noņemt toksisko cianogēno glikozīdu (labāk pateikt linamarozīds) - maniokas bumbuļveida saknes var būt miltu un cietes ražošanas pamats (no pēdējām visizsmalcinātākā un vērtīgākā ir tapioka). Tie ir īpaši enerģiski un daudzpusīgi milti, ko izcelsmes vietās izmanto kūku, neraudzētas maizes, cepumu un polenta pagatavošanai; Rietumos manioku galvenokārt izmanto zupas pirmo ēdienu pagatavošanai, kā sabiezinošu piedevu un diētiskā pārtikā (piemēram, celiakijas slimniekiem).
Miltus rūpnieciski izmanto arī glikozes, glikozes sīrupu, etilspirta un sliktas kvalitātes alus ražošanai.
Mazāk vērtīgās yuca šķirnes ir paredzētas liellopu barībai.



Kā tīrīt un pagatavot manioku

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

• Dodieties uz video lapu
• Dodieties uz sadaļu Video receptes
• Noskatieties video youtube

Izsmalcinātības

Manioka milti bieži vien ir izsmalcināti; vissvarīgāk, neapšaubāmi, ir tapiokas, kuras bieži tiek sajauktas ar citām cietēm, galvenokārt ar kartupeļiem, kartupeļu atvasinājumā tās ir ievērojami lielākas un atšķiras pēc formas.

Uztura īpašības

Daudzās jaunattīstības valstīs manioka ir galvenais pārtika mazāk pārtikušiem iedzīvotājiem; tomēr tās pārmērīgais patēriņš nav bez trūkumiem. Bumbuļainā saknē un tās atvasinājumos patiesībā ir maz būtisko aminoskābju (1,5–3 g proteīna uz 100 gramos, attiecīgi uz svaigu un žāvētu svaru.) Tāpēc šķiet acīmredzams kā gandrīz monoteātisks uzturs, kura pamatā ir kasava, un tajā pašā laikā tas ir ārkārtīgi slikts dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktos (kā arī graudaugos un pākšaugos). izraisīt olbaltumvielu deficīta pasliktināšanos līdz pat kwashiorkor sākumam; nav nejaušība, ka tiek teikts, ka manioka "noņem badu, bet nebaro".
Cita starpā lipīdu, vitamīnu un minerālsāļu saturam nav gandrīz nekādas nozīmes, izņemot nelielas askorbīnskābes koncentrācijas (vit. C), kuras diemžēl tiek iznīcinātas vārot.
NB! Papildus dažādiem negatīvajiem aspektiem ir jāprecizē, ka juka nesatur glutēnu!
Eiropa savukārt katru gadu no ražotājvalstīm importē ievērojamu manioka daudzumu, vēlāk to lielā mērā piešķirot liellopu audzēšanai; to izmanto arī kā biezinātāju un kā funkcionālu sastāvdaļu dažos diētiskos produktos.