Augļi un dārzeņi, kas pirms uzglabāšanas tiek uzglabāti ilgu laiku, cieš no būtiskiem vitamīnu zudumiem, jo notiek lēna fermentatīvā sadalīšanās. C vitamīns šajā ziņā ir īpaši jutīgs: mājās uzglabātos ābolos C vitamīna saturu var samazināt par aptuveni vienu trešdaļu no sākotnējās vērtības tikai pēc diviem vai trim mēnešiem, savukārt B vitamīni ļoti nedaudz svārstās.
IEPAKOJUMA VEIDS: riboflavīns, kobalamija, folāts, askorbīnskābe, tokoferoli un K vitamīns ir īpaši jutīgi pret gaismu.
SALDĒŠANA: Saldētā gaļā labi saglabājas tiamīns, riboflavīns, nikotīnskābe un piridoksīns.Dārzeņos var rasties askorbīnskābes zudumi līdz 25%.
Balināšana: apstrāde, lai inaktivētu fermentus, kuriem dārzeņi tiek pakļauti pirms konservēšanas vai sasaldēšanas. Vitamīnu satura samazināšanās mainās atkarībā no procesa un laika un temperatūras. Tiek uzskatīts, ka C vitamīna zaudējumi svārstās no 13 līdz 60%, tiamīna - no 2 līdz 30% un riboflavīna - no 5 līdz 40%.
DEHIDRĀCIJA: Vislielākie zaudējumi attiecas uz askorbīnskābi (10 - 15%).
KASTĪTES UZGLABĀŠANA: Zaudējumi rodas sagatavošanas posmā (karsēšana un sterilizācija). Uzglabāšanas laikā zaudējumi ir niecīgi.
STERILIZĀCIJA: Tas galvenokārt attiecas uz satricināmiem vitamīniem. Piemēram, sterilizācija augstā temperatūrā un piena pasterizācija var izraisīt C vitamīna zudumus līdz pat 20%, savukārt A un D vitamīnu būtiski nezaudē.
GATAVOŠANA: Parastās gatavošanas darbībās svaigu dārzeņu ūdenī var rasties vitamīnu zudumi līdz 60–70%, jo īpaši ūdenī šķīstošo vitamīnu, piemēram, B1, B2 un C, gadījumā.
LIPIDU SATURA SAMAZINĀŠANA: samazina taukos šķīstošo vitamīnu saturu.
