Ievads: olīveļļa
Olīvas: botāniskie aspekti un audzēšana
Gatavu olīvu sastāvs, uztura īpašības
Olīvu raža
Olīveļļa: ķīmiskais sastāvs
Olīveļļa: īpašības un uztura īpašības
Olīveļļas pagatavošana
Olīveļļas saglabāšana
Izspaidu eļļa
Olīveļļu klasifikācija, analīze un krāpšana
Olīveļļa kā caurejas līdzeklis
Olīvu koks augu izcelsmes zālēs - smiltsērkšķi
Lietošana kosmētikā: olīveļļa - Olīveļļas nepārziepjojamās vielas - Olīvu lapu ekstrakts
Olīvju eļļa
Eļļa ir lipīdu viela, un, tāpat kā visi uztura lipīdi, to galvenokārt veido triglicerīdi, kas savukārt veidojas, esterificējot trīs glicerīna hidroksilgrupas ar tik daudz taukskābēm.
Vienkāršs triglicerīds ir triglicerīds, kurā visas trīs taukskābes ir vienādas, savukārt jauktos triglicerīdos viena vai vairākas taukskābes atšķiras no pārējām.
MAZGĀJOŠA olīveļļas frakcija sastāv no vienkāršiem (≈ 55%) un jauktiem (≈ 45%) TRIGLICERĪDIEM (98 - 99%); tā satur arī minimālu daudzumu mono- un diglicerīdu (glicerīns esterificēts tikai ar vienu vai divām skābēm).
Diglicerīdi var būt 1,2 diglicerīdi vai 1,3 diglicerīdi. 1,2 diglicerīdi ir triglicerīdu prekursori, un tāpēc tie rodas no nepilnīgas biosintēzes, savukārt 1,3 diglicerīdi rodas triglicerīdu hidrolīzes procesā.
Šis aspekts ir ļoti svarīgs, jo attiecība starp 1,2 diglicerīdiem un 1,3 triglicerīdiem dod mums "priekšstatu par eļļas saglabāšanas stāvokli". Ja dominē 1,2, kas, kā jau teicām, izriet no dabiskā biosintēzes procesa, tas nozīmē, ka eļļa ir svaiga, ja dominē 1,3, kas izriet no fermentatīvas noārdīšanās, tas nozīmē, ka esam klātesoši novecojušas eļļas.
Taukskābju sastāvs atšķiras atkarībā no olīvkoka šķirnes, kauliņu gatavības pakāpes, klimata un novākšanas perioda. Tomēr ir dažas taukskābes, kas vienmēr un jebkurā gadījumā pārstāv gandrīz visas taukskābes skābes, kuras satur "olīveļļa; tie ir STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC un LINOLENIC.
Īpašība, kas atšķir olīveļļu no citām augu eļļām, ir saistīta ar tās lielāku saturu oleīnskābē; no otras puses, linolskābe dominē sēklu eļļās.
Labas kvalitātes olīveļļā:
§ oleīnskābe nedrīkst būt mazāka par 73%
§ linolskābe nedrīkst pārsniegt 10%
§ oleīnskābes / linolskābes attiecībai jābūt ≥ 7.
Šīs īpašības ļauj olīveļļai saglabāties ilgāk nekā jebkura cita veida eļļa; tendence sasmakumam patiesībā ir tieši proporcionāla taukskābju dubultsaites skaitam. Kamēr oleīnskābē ir tikai viena dubultā saite (tā ir mononepiesātināta), citās augu eļļās esošā linolskābe satur divas divkāršās saites (tā ir omega-6 sērijas polinepiesātinātā priekštece). Eļļas sasmakšanu kavē arī E vitamīna un polifenolu saturs, pēdējais ir daudz olīveļļā un vīnogu kauliņu eļļā.
Visām augu eļļām, ieskaitot olīveļļu, raksturīga iezīme ir tā, ka glicerīna divās pozīcijās, tātad centrālajā, VIENMĒR lokalizējas nepiesātinātās taukskābes. Šī īpašība ļauj atšķirt dabīgās eļļas no tām, kas iegūtas sintētiskā esterifikācijā.
Nepārziepjojama daļa
Tas veido 1-2% no olīveļļas lipīdu komponenta un satur:
- Ogļūdeņraži, ieskaitot skvalēnu (0,3–0,6 g%)
- Fitosterīni, jo īpaši b-sitosterīns, kampesterols, stigmasterols, gan brīvi, gan esterificēti
- taukos šķīstošie vitamīni; b-karotīnam vai provitamīnam A (3-37 g%) un tokoferoliem (E vitamīns) piemīt antioksidanta iedarbība, kas pasargā eļļu no sasmakuma un aizsargā patērētāju veselību
- pigmenti, hlorofils un karotīni
- augstākas pakāpes alifātiskie spirti, kas esterificēti par taukskābēm (vaskiem) un triterpēna spirtiem
- polifenoli, 2-3%, ko galvenokārt pārstāv glikozīdi un esteri, arī ar antioksidantu iedarbību.Polifenoli olīveļļā ir sarežģīts maisījums, kas sastāv no daudzām vielām, starp kurām izceļas oleoperīns.
