Lielākoties no semantiskā viedokļa lielākā daļa pazīstama kā "fileja", riba atbilst noteiktai muskuļu grupai: gurnam. No otras puses, Itālijā šo terminu galvenokārt izmanto, lai norādītu liellopu gaļas griezumu; no otras puses, lietvārds "fileja" ir kopīgs visiem citiem dzīvniekiem, piemēram, cūkgaļai.
Liellopu gaļas ribai ir ne tikai diezgan dārga, bet arī pienācīgas uztura īpašības. Acīmredzot, tāpat kā visiem gaļas izcirtņiem un dažādiem zivsaimniecības produktiem, tie galvenokārt ir atkarīgi: no pasugas vai dzīvnieku šķirnes, dzimuma, vecuma, uztura stāvokļa un pārstrādes līmeņa. Parasti dabiski trūkst saistaudu, lai gan tie ir diskrēti dzīvnieka kustībās gurns parasti ir maigs, nav pārāk trekns - pat ja tas var ievērojami atšķirties atkarībā no apgriešanas, šķirnes un audzēšanas metodes - un ir viegli sagremojams.
No stingri uztura viedokļa steiks pieder 1. pārtikas produktu pamatgrupai - pārtikai, kas bagāta ar olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību, vitamīniem (īpaši ūdenī šķīstošajai B grupai) un īpašām minerālvielām (jo īpaši dzelzs). Tomēr netrūkst holesterīna, piesātināto tauku - par laimi, tie nav pārsvarā pār nepiesātinātajiem - bagātīgiem purīniem un fenilalanīna aminoskābēm - pēdējiem diviem faktoriem, kurus nepanes tie, kas cieš no īpašas vielmaiņas komplikācijas. Parasti lielas ribu daļas vienmēr nav ieteicamas; vēl vairāk - ar lieko svaru, "hiperholesterinēmiju", "hiperurikēmiju", fenilketonūriju, tiem, kuri cieš no gremošanas sistēmas komplikācijām un aknu vai nieru slimībām.
Virtuvē steiku galvenokārt izmanto otro ēdienu pagatavošanai; tas nenozīmē, ka tā nevar būt izcilas kvalitātes sastāvdaļa izvēlētai maltai gaļai mērcēm, kotletēm, hamburgeriem utt. Tas ir piemērots intensīvai un ātrai gatavošanai, piemēram, grilētiem, grilētiem un, iespējams, pannā. Tā kā tas ir īpaši mīksts, to var ēst reti. "Piezīme: dažreiz ribu aizstāj ar mazāk vērtīgu un daudz lētāku gaļas gabalu - pakauša daļu.
Steika kvalitāte ir atkarīga ne tikai no izejvielām, bet arī no apstrādes. Faktiski tas ir viens no izcirtņiem, kas visvairāk mainās pēc nogatavināšanas, tas ir, sava veida "mumifikācija" aukstā telpā - zemā temperatūrā, bet virs 0 ° C -, kas nepieciešama gaļas žāvēšanai un nogatavināšanai. izcila garša un aromāts. Tomēr tas noved pie zemākas gaļas ražas, kas dehidrējot un pirms vārīšanas prasot lielāku lobīšanos - lai no aromātiskā viedokļa atbrīvotos no nedaudz nepatīkamā virsmas slāņa - zaudē svaru un palielina izmaksas.
ar augstu bioloģisko vērtību, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tam ir vidējs vai augsts enerģijas patēriņš - atkarībā no šķirnes, uztura stāvokļa un virsmas tauku lobīšanās līmeņa -, bet tas var arī ļoti svārstīties atbilstoši mainīgajiem, kurus mēs minējām ievadā.Kalorijas galvenokārt nodrošina olbaltumvielas un lipīdi; ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, tas ir, tie satur visas neaizvietojamās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās, salīdzinot ar cilvēka modeli. Visizplatītākās aminoskābes ir: glutamīnskābe, asparagīnskābe, lizīns un leicīns. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, dažreiz gandrīz vienādi seko piesātinātās; polinepiesātinātās taukskābes veido vismazāko daļu. Holesterīns ir sastopams ievērojamā daudzumā, bet visos pieņemamos daudzumos.
Steiks nesatur uztura šķiedras, lipekli un laktozi; ļoti vecumā var nobriest neliela histamīna koncentrācija. Tā vietā tajā ir ievērojams daudzums purīnu un fenilalanīna aminoskābes.
No vitamīnu viedokļa riba ir ēdiens, kas neizceļas no vienas un tās pašas kategorijas produktu - gaļas - vidējā. Tas galvenokārt satur ūdenī šķīstošus B grupas vitamīnus, jo īpaši niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); Tiamīns (B1), riboflavīns (B2), pantotēnskābe (vit B5), biotīns (vit H) un folāti ir mazāk nozīmīgi. Askorbīnskābe (C vitamīns) un visi taukos šķīstošie (vit A, vit D, vit E, vit K).
Pat attiecībā uz minerālsāļiem riba nav pārāk tālu no savas piederības grupas. Dzelzs saturs ir labs, bet arī cinks un fosfors; tas arī nes kāliju.
Steiks, kas bagāts ar augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielām, ir ļoti noderīgs to cilvēku uzturā, kuriem ir lielāka vajadzība pēc visām neaizvietojamām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšanas periods, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sporta prakse, vecums - ēšanas traucējumiem un tendence uz geriatrisko malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārēja nepietiekama uztura, defedācija utt.
Sakarā ar saprātīgu holesterīna saturu un pieņemamo piesātināto tauku procentuālo daudzumu to var lietot uzturā pret hiperholesterinēmiju, ja vien ir pieņemama tā daļa un lietošanas biežums. Piezīme: uztura terapijā pret dislipidēmiju tas tomēr ir mazāk piemērots, zivis - īstie rieksti - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA) .Tas ir neitrāls uzturs diētām, kas paredzētas cilvēkiem, kuri cieš no hiperglikēmijas vai 2. tipa cukura diabēta, hipertrigliceridēmijas un hipertensijas, izņemot smagu lieko svaru.
Ribu steiks ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās vai jāizmanto ārkārtīgi mēreni, ja rodas smaga hiperurikēmija - tendence uz podagru - un nieru akmeņi vai litoze, ko izraisa urīnskābes kristāli. Tas būtu pilnībā jāizslēdz no uztura fenilketonūrijas gadījumā. Tam nav kontrindikāciju laktozes nepanesībai un celiakijai; tai vajadzētu būt nekaitīgai arī histamīna nepanesībai.
Riba ir ievērojams bioloģiski pieejamā dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību apmierināšanā, kas ir augstāka auglīgām, grūtniecēm, maratona skrējējiem un veģetāriešiem, īpaši vegāniem. Piezīme: Dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas palīdz apmierināt vajadzību pēc fosfora, minerālvielas, kas ir ļoti daudz organismā - jo īpaši kaulos hidroksiapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks un fermentatīva antioksidantu ražošana - tas ir vairāk nekā jūtams. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet tomēr piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks pastiprinātas svīšanas gadījumā, piemēram, sportojot, palielinot diurēzi un caureju; šī sārmainā jona trūkums - nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju - izraisa, īpaši saistībā ar magnija trūkumu un dehidratāciju, muskuļu krampju parādīšanos un vispārēju vājumu.
Steiks ir ļoti bagāts ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kuriem ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai.
Tas nav atļauts veģetāro un vegānu diētā. Tas nav piemērots hinduistu un budistu uzturam; liellopu gaļas riba jāuzskata par košera un halal ēdienu - ja vien tā atbilst īpašajiem kaušanas kritērijiem. Pēc pilnīgas vārīšanas tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā. ribas daļa ir aptuveni 100-150 g.
un garšas, to galvenokārt izmanto daļējas gatavošanas receptēs - sauc par retām.Augsto izmaksu dēļ steiku gandrīz neizmanto jauktās maltās maltītes pagatavošanai, piemēram, hamburgeriem, kotletēm, desām, ragu utt. Vispiemērotākās siltuma pārneses metodes ir vadīšana (no metāla uz gaļu; retāk no eļļas uz gaļu), konvekcija (no gaisa uz gaļu) un starojums (no ogles, kas izdala infrasarkanos starus, uz gaļu). Ieteicamā temperatūra ir gandrīz vienmēr ir ļoti augsts un laiks parasti ir zems vai mērens; daži iesaka gatavot zemā temperatūrā, taču pārsvarā tā ir nišas sistēma, kas īpaši neuzlabo šo produktu. Visbiežāk izmantotās gatavošanas metodes vai sistēmas ir: grilētas un spļautas - abas uz ogles un gāzes un akmens - cepeškrāsnī, grilēti, pannā un, lai arī reti, cepot.
Slavenākās receptes, kuru pamatā ir ribas uz kaula, ir šādas: grilēta liellopa riba - uzskatīta par Florences steiku bez filejas - t -kauls un porterhouse. Slavenākās receptes, kuru pamatā ir ribas bez kaula, ir šādas: sagriezta liellopa gaļa (grilēta vai uz šķīvja) ar raķeti un parmezānu, vai ar ķiploku un rozmarīna eļļu, cepta liellopa gaļa, šķēles pannā ar pētersīļiem, sasmalcināta liellopa gaļa ar balzamiko etiķi , karpacio vai tartars - lai arī retāk nekā fileja - utt.
Ēdienu un vīnu savienošana galvenokārt ir atkarīga no konkrētās receptes.Kopumā mēs iesakām labi strukturētus negāzētus sarkanvīnus, jo īpaši, pamatojoties uz San Giovese, piemēram, ļoti klasisko Chianti.
un vēders, un mugurkaula pagarināšana no ķermeņa centra līdz gurniem tiek novietota zvēra pakaļējās ceturtdaļās. Tam ir vairāk vai mazāk cilindriska vai elipsoidāla un iegarena forma. Tas atrodas ārējā lodžijā, un to daļēji sedz zemādas taukaudi, virs kuriem atrodas āda; zemāk un uz sāniem tomēr paliek piestiprināts pie jostas skriemeļiem.
Jāuzsver arī tas, ka jostas muskuļi ir sadalīti divos veidos: priekšējais - virzienā uz galvu - un aizmugurējais - pret asti; angļu valodā šos divus griezumus sauc par īsu jostasvietu (tulkots: "pirmais gurns vai īss loins") un fileju (tulkojumā: "rump vai, vispārīgāk, fileja") - šādā secībā - starp kuriem, pusē pretī mugurkaulam , ir fileja - iliopsoas muskuļi, angļu valodā "tenderloin". Piezīme: fileja ir termins, ko izmanto, lai apzīmētu jebkuru muskuļu saišķi, izņemot fileju, gaļas gabalos ar kauliem - T -kaulu, Florences u.
Tāpat kā atsevišķi, fileja var būt daļa no lielākiem un sarežģītākiem gaļas gabaliem, piemēram, Florences steiks, t -kauls, porterhouse, teļa vai cūkgaļas gurns - cūkgaļas vai aitas gaļas vai aitas karbonāde utt.
Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes
