Pilngraudu sausiņi ir pārtikas produkti, kas iegūti no graudaugiem, patiesu sarežģītu recepšu rezultāts.
Galvenā sastāvdaļa ir pilngraudu mīkstie kviešu milti, tas ir, ar šķiedrvielām bagāti milti, kas iegūti, sasmalcinot sēklas Triticum aestivum.
Pilngraudu sausiņus var pagatavot mājās, bet pamatā tie ir rūpnieciski pārtikas produkti. No uztura viedokļa tie pieder III pārtikas produktu pamatgrupai, tāpēc ir bagāti ar cieti, šķiedrvielām, dažiem vitamīniem un minerālvielām. Tie ir piemēroti lielākajai daļai uztura režīmu; no otras puses, diētas ar zemu kaloriju daudzumu, iespējams, nav ieteicamas, jo tiek uzņemts lielāks tauku daudzums - pat ražošanas cikla laikā virspusē pārkaisa, lai palielinātu brūnināšanas efektu - un vienkāršo cukuru - maltozes - salīdzinājumā ar parasto maizi. .
Pilngraudu sausiņi ir maizes bruschetta - ja vēlaties, arī grauzdētas sagrieztas polentas - komerciāls alternatīvs. Forma ir disks vai paralēlskaldnis - ar pamatnes malām apmēram 8 x 9 cm vai vairāk taisnstūrveida - un biezumu 1 cm; krāsa ir zeltaina un tumšāka no ārpuses, bet raksturīga pilngraudu miltiem - savukārt vienkāršajiem un saldajiem ir vienmērīga pigmentācija. Salīdzinot ar maizi, tie ir bez drupatas un tiem ir kraukšķīga tekstūra. Tie satur augstāku malto-dekstrīnu līmeni, šķīstošos cukurus, mazāk mitruma un izteikti saldāku garšu. Piezīme: tomēr jāatceras, ka pilngraudu sausiņi ir vismazāk bagāti ar vienkāršiem gludumiem, kas ir pārākums saldajiem sausiņiem.
Pilngraudu sausiņus galvenokārt izmanto kā maizes aizstājēju vai analogu. Itālijā to galvenokārt izmanto brokastīs vai sekundārajās uzkodās - novieto starp galvenajām ēdienreizēm, tāpēc rīta vidū un / vai pēcpusdienā. Raksturīga ir saistība ar saldiem smērējamiem ēdieniem, bet arī ar dažādiem pikantiem ēdieniem. - aukstie gabali un sieri.
, no ļoti zema mitruma un mīklai un brūnināšanai nepieciešamo lipīdu klātbūtnes. Pilngraudu sausiņi satur vidēji mazu olbaltumvielu daudzumu un ievērojamu diētisko šķiedru koncentrāciju. Ogļhidrāti galvenokārt ir sarežģīti - ciete, pat ja vienkāršie būtiska loma - nepiesātinātās taukskābes un vidējas bioloģiskās vērtības peptīdi; uztura šķiedras, galvenokārt no klijām, ir gandrīz tikai nešķīstošas.
Cieti saturošie polimēri un pilngraudu sausiņu proteīni, kuri tiek pagatavoti divreiz, tiek pakļauti termiskai hidrolīzei, palielinot šķīstošo cukuru procentuālo daudzumu, un denaturācijai. Salīdzinot ar pilngraudu maizi, šis aspekts dod priekšroku gremošanas laika samazināšanai; šī īpašība nosaka lielāku uzsūkšanās ātrumu un no tā izrietošo glikēmiskā insulīna indeksa pieaugumu. Ja tauku procentuālais daudzums būtu zemāks, iepriekš minētie parametri būtu vēl augstāki. sausiņi.
Pilngraudu sausiņi satur lipekli; daži uzrāda arī nelielu laktozes koncentrāciju, bet histamīna līmenis ir niecīgs. Purīna saturs ir zems, bet fenilalanīna uzņemšana šķiet vidēja. Holesterīna nav.
Pilngraudu sausiņi satur labu dzelzs daudzumu - lai gan nav ļoti bioloģiski pieejami; kālija, magnija un cinka ieguldījums ir diskrēts. Nātrija koncentrācija šķiet pārmērīga. Attiecībā uz vitamīnu profilu ir ievērojams dažādu ūdenī šķīstošo B grupas molekulu līmenis, īpaši tiamīns (vit B1), riboflavīns (B2 vitamīns) un niacīns (vit PP) .E vitamīna (alfa tokoferola vai tokotrienola) devums nav mazsvarīgs - nenozīmīgs balto miltu cepumos.
Turklāt, pat ja slodze un glikēmiskais insulīna indekss nav tik liels kā vienkāršiem sausiņiem, tie joprojām ir nozīmīgi un kontrindicēti 2. tipa cukura diabēta un hipertrigliceridēmijas slimnieku uzturā.
Pilngraudu sausiņi nav pilnīgs olbaltumvielu avots. Vidēja organisma bioloģiskā vērtība - tā nesatur visas cilvēkam nepieciešamās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās - ir jākompensē, izmantojot pārtikas avotus, kas satur tā sauktos ierobežojošos aminoskābes. Starp tiem - tie nav obligāti jāuzņem vienā ēdienreizē - mēs varam iekļaut visus dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktus, dažus pākšaugus vai citas sēklas un jūras aļģes.
Sausiņu lipīdu profils ir ļoti mainīgs. Tas galvenokārt ir atkarīgs no izmantoto miltu veida - baltiem, bagātinātiem ar klijām vai faktiski pilngraudu miltiem - tas ir, tas satur arī sēklu dīgļus - un no tauku veida, ko izmanto mīklā un brūnināšanai. Kopumā mēs varam teikt, ka ka pašlaik ražotajām sausiņām ir atbilstošs lipīdu profils - holesterīna neesamība un nepiesātināto taukskābju pārsvars, ar labu daudzumu polinepiesātināto taukskābju - pat tiem, kas cieš no hiperholesterinēmijas.
Šķiedru pārpilnība veicina zarnu veselību, izvairoties no izārstējošiem aizcietējumiem, pozitīvi iedarbojoties uz dažu kolorektālā vēža formu profilaksi, palīdzot novērst hemoroīdu, anālo plaisu, prolapsu, divertikulozes un divertikulīta veidošanos.
Dzelzs bagātība, pat ja tā nav bioloģiski pieejama, padara pilngraudu sausiņus par vēlamāku ēdienu, salīdzinot ar daudziem citiem tās pašas kategorijas produktiem un minerālvielām. Tomēr tie nevar aizstāt elitārus pārtikas avotus, piemēram, gaļu, zivis un olas - nepieciešami dzelzs deficīta anēmijas profilaksei un ārstēšanai, biežāk auglīgām sievietēm, grūtniecēm utt. Labais kālija un magnija saturs palīdz apmierināt īpašas uztura vajadzības. šo sārmaino minerālvielu vērtība un nepieciešama neiro-muskuļu darbības potenciāla pārnešanai; organismā tie samazinās, pastiprinoties sviedriem un līdz ar fekāliju-urīna zudumu. Cinks ir būtisks antioksidantu enzīmu veidošanai un vairogdziedzera veselības uzturēšanai.
B vitamīni spēlē koenzīmu lomu. Sausiņi nav ekskluzīvs pārtikas avots, bet piedalās ieteicamās devas sasniegšanā, daļēji atbalstot visu audu efektivitāti. E vitamīns ir spēcīgs antioksidants; tā klātbūtne pilngraudu sausiņos ir saistīta ar kviešu dīgļu klātbūtni, labas kvalitātes eļļas vai pievienojot kā konservantu.
Pilngraudu sausiņi nav pakļauti celiakijas diētai. Ja tajos nav piena un atvasinājumu, tie ir piemēroti uztura terapijai pret laktozes nepanesību un alerģiju pret piena olbaltumvielām. Tos var lietot uzturā pret hiperurikēmiju, histamīna nepanesību un fenilketonūriju.
Tā kā pilngraudu sausiņi tiek uzskatīti par labu sagremojamību, tos dažreiz ieteicams lietot uztura terapijā tiem, kuri cieš no gremošanas traucējumiem, piemēram: kuņģa skābes, hiatālās trūces un gastroezofageālā atviļņa slimības, gastrīta un kuņģa vai divpadsmitpirkstu zarnas peptiskās čūlas.
Tie visi ir piemēroti veģetāriešu filozofijai, bet tikai tie, kas nesatur pienu un atvasinājumus, olas un dzīvnieku izcelsmes atvasinājumus un taukus, ir piemēroti vegānu diētai. Atbilstība reliģiskajām diētām ir jāanalizē katrā gadījumā atsevišķi, ievērojot sastāvdaļu sarakstu.
, ievārījums, želeja, medus, iebiezināts piens, lazdu riekstu -kakao pastas - piemēram, Nutella - utt.; tie ir piemēroti mērcēšanai pienā, augļu sulā un apelsīnu sulā. Acīmredzot nekas neliedz jums saistīt pilngraudu sausiņus ar galvenokārt sāļām sastāvdaļām; kombinācijas ar smērējamu sieru - piemēram, crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia ir diezgan bieži, certosa, robiola vai robiolino uc - vai ar konservētu gaļu, piemēram, neapstrādātu šķiņķi, vārītu šķiņķi, salami, mortadella, pancetta, coppa utt. rupja maluma milti - vai biežāk 00. atkarībā no ražotāja, pilngraudu sausiņiem ir vairāk vai mazāk viena recepte.
Rūpniecisku pilngraudu sausiņu process
Process ir pilnībā automatizēts. Pēc mīcīšanas, raudzēšanas un pirmās klaipa izgatavošanas, no kuras tiks iegūti pilngraudu sausiņi, pēc kārtas tiek uzklāta tipiskā smērvielas smērviela - lai iegūtu vairāk brūnināšanas - un grauzdēšanas termiskā apstrāde - lai palielinātu kraukšķīgumu. ūdens procentuālā daļa un lielāks lipīdu ieguldījums, kas, salīdzinot ar tradicionālo maizi, veicina lielāku enerģijas blīvumu un palielina drupatas sagremojamību. Process beidzas ar iepakojumu, kas garantē pilngraudu sausiņu organoleptisko un garšas īpašību saglabāšanu ilgu laiku.
