Kas ir Gouda?
The gouda (goudse kaas) ir slavens holandiešu cietais siers, kas gatavots no govs piena.
Savu nosaukumu tas ieguvis no vietas, kur tas ticis tirgots daudzus gadsimtus, proti, vēsturiskajā pilsētā Goudā, Holandes dienvidos.Pirmais rakstiskais pieminējums par sieru datēts ar mūsu ēras 1184. gadu, padarot to par vienu no vecākajiem zināmajiem sieriem pasaulē. Pat šodien gouda ir viens no pazīstamākajiem un visvairāk patērētajiem sieriem Nīderlandē.
Gouda ražo apaļas formas, kas sver no 1 līdz 16 kilogramiem. Tā tauku saturs ir aptuveni 32% (50% no sausnas), kā arī satur minerālvielas un vitamīnus.
Termins gouda ir diezgan vispārīgs un - gan Holandē, gan pasaulē - dod nosaukumu dažādiem cietajiem sieriem, pat diezgan atšķirīgiem. Patiesībā daudzi apgalvo, ka termins "gouda" vairāk attiecas uz piena stilu, nevis uz konkrētu siera veidu, jo dažādu ēdienu garša ievērojami mainās atkarībā no novecošanas (saskaņā ar to sešas kategorijas) identificēts).
Tikai nesen (2010. gada oktobrī) Eiropas Komisija piešķīra aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes (AĢIN) nosaukumu Gouda ražotajam sieram ar nosaukumu “Gouda Holland”.
Uztura īpašības
Gouda ir produkts, kas pieder II pārtikas produktu grupai; tā galvenā funkcija uzturā ir nodrošināt olbaltumvielas, kas bagātas ar neaizvietojamām aminoskābēm, kalciju, fosforu un B2 vitamīnu.
Gouda ir siers, kas izgatavots no visa govs piena; tāpēc tas rada ļoti lielu enerģijas daudzumu. Faktiski kalorijas nāk galvenokārt no lipīdiem, kam seko peptīdi un, visbeidzot, neliels daudzums ogļhidrātu. Gouda siera taukskābes galvenokārt ir piesātinātas, olbaltumvielām ir augsta bioloģiskā vērtība un vienkārši ogļhidrāti (laktoze).
Šķiedru nav, un holesterīns ir bagātīgs.
Gouda sāls profils neatšķiras no vidējiem sieriem, un tajā ir daudz kalcija, fosfora un nātrija.
Ciktāl tas attiecas uz vitamīniem, ekvivalents retinols (vit un provit A), B2 (riboflavīns) un K2 (menakinoni baktēriju izcelsmes - sīkāka informācija nav parādīta tabulā). Tā vietā B12 vitamīna, kas parasti ir sieros, nav īpaši daudz (sīkāka informācija nav parādīta tabulā).
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Kaloriju pārpilnības dēļ gouda nav piemērots cilvēkiem ar lieko svaru. Arī piesātināto taukskābju un holesterīna pārpilnības dēļ no šī siera vajadzētu izvairīties cilvēkiem, kuri cieš no hiperholesterinēmijas.
Tāpat kā vairums novecojušo sieru, gouda satur lielu daudzumu nātrija, kas noteikti ir kontrindicēts primārās arteriālās hipertensijas gadījumā. Turklāt nātrija un kālija pārpilnība padara goudu par nepiemērotu pārtiku noteiktiem nieru darbības traucējumiem.
Gouda satur nelielu daudzumu laktozes; tāpēc to nedrīkst lietot neiecietīgie; gluži pretēji, nav lipekļa pēdas, un to var kontekstualizēt celiakijas uzturā.
Tā kā gouda tiek ražota no piena, tā nav iekļauta pārtikas produktos, kas atļauti vegānu uzturā; tomēr, izmantojot fermenta ķīmisko iedarbību (iegūta no teļa vēdera), tas jāizslēdz arī no veģetāriešu uztura. Tas nav pat atļauts ievērot "halal" (musulmaņu) diētu.
Vidējā gouda porcija (kā ēdiens) ir aptuveni 70–120 g (250–120 kcal).
Ievads ražošanā
Gouda tiek ražots šādā veidā.
Pēc slaukšanas un pilnpiena (neapstrādāta vai pasterizēta) savākšanas pievieno fermentu.
Kad biezpiens ir labi izveidojies, sūkalas tiek iztukšotas un pievienots ūdens. To sauc par “biezpiena mazgāšanu”, šo pēdējo fāzi izmanto, lai likvidētu laktozi, piešķirot gatavam ēdienam lielāku saldumu. Paradoksāli, bet laktozes izvadīšanas organoleptiskais efekts ir ievērojams pienskābes koncentrācijas samazinājums ar novecošanos (mazāk baktēriju iesaistīšanās, kas arī ir atbildīgs par zemo B12 vitamīna daudzumu).
Kad biezpiens ir gatavs, tas tiek ievietots īpašās veidnēs un vairākas stundas tiek pakļauts spiedienam; tas ļauj gabaliem iztukšot visu lieko šķidrumu un iegūt raksturīgu formu.
Pēc tam produktu iegremdē sāls šķīdumā (sālījumā), kas palīdzēs iegūt sieram garozu ar raksturīgu garšu.
Pēc tam formu žāvē pāris dienas un pārklāj ar dzeltenu pārklājumu (kas novērš dehidratāciju); visbeidzot, notiek novecošanās, kas atšķir dažādas cietās un puscietās gouda:
- jauns (4 nedēļas),
- jauni nobrieduši (8-10 nedēļas),
- nobriedis (16-18 nedēļas),
- īpaši nogatavojies (7-8 mēneši),
- vecs (10-12 mēneši),
- ļoti vecs (12 mēneši un vairāk).
Padomi par gastronomisku izmantošanu
Nobriedušākā Gouda pakāpeniski iegūst arvien vairāk intensīvas karameles notis, un pastā mēdz veidoties ļoti mazi kristāli.
Jaunākā gouda dabiskā vai izkausētā veidā galvenokārt tiek izmantota sviestmaižu pildīšanai.
Nīderlandē gouda, sagriezta kubiņos un pasniegta ar holandiešu sinepēm, ir ļoti populārs ēdiens. Garšīgākos pasniedz arī ar cukuru vai ābolu sīrupu.
Vecus un ļoti vecus Gouda kubus pavada portvīna vai trappistu alus (Triple un Double, viegls un ļoti stiprs).
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
