Hidrogenētie tauki ir lipīdi, kas - lai sasniegtu pārtikas rūpniecības vajadzībām noderīgas ķīmiskās un fizikālās īpašības - tiek pakļauti noteiktai manipulācijai hidrogenēšana.
Hidrogenēšana: kam tas paredzēts?
Hidrogenēšana ir ķīmisks process, kas ir noderīgs dabiski polinepiesātināto taukskābju piesātināšanai (parasti daļējai); polinepiesātinātajām taukskābēm ir arī divkāršas saites starp ķēdes oglekļa atomiem, tādējādi saistot mazāk ūdeņraža jonu nekā piesātinātās taukskābes.
Hidrogenēšana sastāv no divkāršo saišu vienkāršošanas līdz vienkāršām saitēm, lai palielinātu ūdeņraža jonu daudzumu un iegūtu lielāku piesātinājumu.Palielinoties šai pēdējai ķīmiskajai īpašībai, palielinās arī produkta cietība; līdz ar to, pateicoties hidrogenēšanas procesam, ir iespējams eļļu (šķidrumu istabas temperatūrā) pārveidot par cietu vai daļēji cietu tauku.
Tos var hidrogenēt:
- Tauki, kas iegūti no viena avota
- Tauku maisījumi
- Nehidrogenētu tauku un eļļu maisījumi
Hidrogenētie tauki ir lieliski pielietojami cepamo izstrādājumu rūpnieciskajā gatavošanā un mazumtirdzniecībā pārdoto margarīnu sastāvā.
"Pārtikas rūpniecībā hidrogenētie tauki tiek sintezēti, pamatojoties uz plastmasas nepieciešamību pēc pārstrādes un trauslo potenciālu, kuru vajadzības agrāk apmierināja piesātinātie dzīvnieku tauki (sviests, speķis, tauki un speķis). Līdz šim hidrogenētie tauki ir gandrīz pilnībā piesātinātos dzīvnieku lipīdus izspieduši:
- zemākas izmaksas
- lielāka lietošanas specifika
- lielāka termiskā stabilitāte
- lielāka organoleptiskā stabilitāte
- lielāks glabāšanas laiks.
Hidrogenēti tauki un veselība
Hidrogenētie tauki nav būtiski uztura komponenti vai noderīgi organisma funkcionēšanai; vielmaiņas ziņā tie uzvedas tieši tāpat kā dzīvnieku piesātinātās taukskābes, tiem ir hiperholesterīna līmeni pazeminoša loma zema blīvuma lipoproteīnos (ZBL) un holesterīna līmeņa pazemināšanā augsta blīvuma lipoproteīnu (ABL). Tomēr, ja ir taisnība, ka hidrogenētie tauki lielākoties nesatur holesterīnu, tie atšķiras ar citu kaitīgu potenciālu: taukskābju klātbūtni trans.
Bieži vien hidrogenēšanas procesā piesātinājums neizdodas, bet taukskābes struktūra joprojām būtiski mainās; tā ir molekulārā ģeometriskā konversija no Vai tu tur esi uz trans kas maina tās funkcijas un vielmaiņu cilvēka organismā. Ir taisnība, ka hidrogenētie tauki nav vienīgais trans -skābju avots, ko var atrast arī aitu, vēršu lipīdos un piena produktos; dabiskākā trans -molekula ir elaidīnskābe, kas atbilst cis-oleīnskābe. Salīdzinot ar piesātinātām vai hidrogenētām taukskābēm cis formā, transtaukskābes vēl vairāk veicina "ZBL līmeņa paaugstināšanos, vienlaikus samazinot ABL; uzturs, kas bagāts ar transtaukskābēm, var būt holesterīna dislipidēmijas un sirds un asinsvadu komplikāciju riska faktors." , margarīnu vai hidrogenētu tauku izmantošana dzīvnieku lipīdu vietā nav uzskatāma par pilnīgi pareizu uztura izvēli.
Bibliogrāfija:
- Eļļu un tauku rokasgrāmata - P. Kapella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerkers - Jaunas tehnikas - 12.3
- Klīniskā uztura rokasgrāmata - R. Mattei - Maedi -Care - 37. -38.lpp
