No anatomiskā viedokļa gurniem - katram dzīvniekam ir divi, malā atdalīti vienā - atbilst konkrētiem muskuļiem: jostasvietai. Turklāt, atkarībā no dzīvnieka, no kura tas ir izgatavots, jostasvieta var būt būtisks atsevišķu gaļas izcirtņu vai recepšu elements. Tie ir klasiski liellopu gaļas piemēri: riba ar kaulu - puse skriemeļa - "entrekots bez" kaula - no kuras parasti tiek iegūta "tagliata" - Florences steiks, t -kauls un porterhouse - pēdējie trīs, nedaudz atšķirīgi biezumā un anatomiskajā punktā, ietver arī fileju dažādos procentos. Turklāt Florences steikā muguras daļa ir apzīmēta arī kā “fileja”. No teļa gaļas un jēra gaļas, jauniem dzīvniekiem, visu gurnu iegūst ar ribām vai karbonādēm. Savukārt no cūkgaļas jostasvieta, kas piestiprināta pusei skriemeļa, tiek sadalīta karbonādēs ar kaulu, dažreiz nodrošinot ar "rokturi". - kas tad būtu riba. Dažās jomās šo griezumu sauc par žargonu, ko sauc par "nūju".
Jostasvietai ir ne tikai vidējas izmaksas, bet atkarībā no dzīvnieka, no kuras tā iegūta, tai ir arī taisnīgas uztura īpašības. Acīmredzot, tāpat kā visiem gaļas gabaliem un dažādiem zivsaimniecības produktiem, tie galvenokārt ir atkarīgi no: pasugas vai dzīvnieku šķirne, dzimums, vecums, uztura stāvoklis un pārstrādes līmenis. Kopumā, tā kā dabiski trūkst saistaudu, lai gan dzīvnieka kustībās tas tiek diskrēti uzsvērts, jostasvieta ir maiga, nav pārāk trekna - pat ja tas var ievērojami atšķirties atkarībā no apgriešanas, šķirnes un audzēšanas metodes - un vidēji sagremojams.
No stingri uztura viedokļa gurns pieder 1. pārtikas produktu pamatgrupai - pārtikai, kas bagāta ar olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību, vitamīniem (īpaši ūdenī šķīstošajai B grupai) un specifiskām minerālvielām (jo īpaši dzelzi). Tomēr netrūkst holesterīna, piesātināto tauku - par laimi, tie nav pārsvarā pār nepiesātinātajiem - bagātīgiem purīniem un fenilalanīna aminoskābēm - pēdējiem diviem faktoriem, kurus nepanes tie, kas cieš no īpašas vielmaiņas komplikācijas. Parasti lielas porcijas filejas vienmēr nav ieteicamas; vēl vairāk - ar lieko svaru, "hiperholesterinēmiju", "hiperurikēmiju", fenilketonūriju, tiem, kuri cieš no gremošanas sistēmas komplikācijām un aknu vai nieru slimībām.
Virtuvē gurnu galvenokārt izmanto, lai sagatavotu otros ēdienus; tas nenozīmē, ka tā nevar būt izcilas kvalitātes sastāvdaļa izvēlētai maltai gaļai mērcēm, kotletēm, hamburgeriem utt. Tas ir piemērots intensīvai un ātrai gatavošanai, piemēram, grilētiem, grilētiem un, iespējams, pannā. Tā kā tas ir diezgan mīksts - ja vien tas ir pagatavots pareizā veidā -, to var ēst “reti”. Piezīme. Dažreiz atkauloto fileju vai antrekotu aizstāj ar mazāk vērtīgu un daudz lētāku gaļas gabalu-gurnu. Ar gurnu ir iespējams ražot desu, nevis maltu, ko sauc par jostasvietu.
Gurnu kvalitāte var būt atkarīga ne tikai no izejvielām, bet arī no apstrādes. Faktiski tas ir viens no izcirtņiem, kas liellopu gaļā visvairāk mainās pēc nogatavināšanas vai šāda veida "mumifikācijas", kas rodas, atstājot to veselu un aukstā telpā - zemā temperatūrā, bet nedaudz virs 0 ° C - ir nepieciešams žāvēt gaļu un padarīt to nobriedušu ar izcilu garšu un aromātu. Tomēr tas noved pie zemākas gaļas ražas, kas dehidrējot un pirms vārīšanas prasot lielāku lobīšanos - lai no aromātiskā viedokļa atbrīvotos no nedaudz nepatīkamā virsmas slāņa - zaudē svaru un palielina izmaksas. Tas, kas var noderēt arī dažiem spēles grupas dzīvniekiem - tā sauktā melnā gaļa - neattiecas uz citu gaļu, piemēram, cūkgaļu.
ar augstu bioloģisko vērtību, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tam ir vidējs vai augsts enerģijas patēriņš - atkarībā no sugas, šķirnes, uztura stāvokļa un virsmas tauku ādas novilkšanas līmeņa -, bet tas var arī ļoti svārstīties atbilstoši mainīgajiem lielumiem, kurus mēs minējām ievadā. Daudzi nezina, ka, ņemot vērā mūsdienu dzīvnieku uztura stāvokli, ļoti bieži vieglā cūkgaļas fileja ir liesāka un mazāk kaloriska nekā liellopu gaļai, kas pieder pie dažām nobarojamām šķirnēm.
Gurnu kalorijas galvenokārt nodrošina olbaltumvielas un lipīdi; ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, tas ir, tie satur visas neaizvietojamās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās, salīdzinot ar cilvēka modeli. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, dažreiz gandrīz vienādi seko piesātinātās; polinepiesātinātās taukskābes, kas galvenokārt sastāv no omega 6, ir vismazāk nozīmīgā tauku daļa. Holesterīns ir sastopams ievērojamā, bet visos pieņemamos daudzumos - mazāk nekā olu dzeltenumā, vēžveidīgajos, noteiktos mīkstmiešos, subproduktos utt.
Jostasvieta nesatur uztura šķiedras, lipekli un laktozi; ja tas ir ļoti novecojis, tas var nogatavināt nelielu histamīna koncentrāciju - it īpaši no ārpuses. No otras puses, tajā ir ievērojams purīnu un fenilalanīna aminoskābes daudzums.
No vitamīnu viedokļa jostasvieta ir ēdiens, kas neizceļas no vienas un tās pašas kategorijas produktu - gaļas - vidējā.Tas galvenokārt satur ūdenī šķīstošus B grupas vitamīnus, jo īpaši niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); tiamīns (B1), riboflavīns (B2), pantotēnskābe (vit B5), biotīns (vit H) un folāti ir mazāk nozīmīgi. Askorbīnskābe (C vitamīns) un visi taukos šķīstošie (vit A, vit D, vit E, vit K).
Arī attiecībā uz minerālsāļiem jostasvieta nav pārāk tālu no savas grupas, kurai tā pieder. Dzelzs saturs ir labs, bet arī cinks un fosfors; tas arī nes kāliju.
Jostasvieta, kas bagāta ar augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielām, ir ļoti noderīga to cilvēku uzturā, kuriem ir lielāka vajadzība pēc visām neaizvietojamām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšanas periods, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sporta prakse, vecums - ēšanas traucējumiem un tendence uz geriatrisko malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārēja nepietiekama uztura, defedācija utt.
Saprātīgam holesterīna saturam un pieņemamam piesātināto tauku procentuālajam daudzumam to var lietot uzturā pret hiperholesterinēmiju, ar nosacījumu, ka patēriņa daļa un lietošanas biežums ir pieņemami. - pareizi pagatavoti rieksti - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA) .Tas ir neitrāls uzturs diētām, kas paredzētas cilvēkiem ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju, izņemot smagu lieko svaru.
Jostasvieta ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās - īpaši tas, kas iegūts no medījuma - vai jebkurā gadījumā jāizmanto ārkārtīgi mēreni, smagas hiperurikēmijas gadījumā - nosliece uz podagru - un nieru akmeņi vai litoze no urīnskābes kristāliem. Tas būtu pilnībā jāizslēdz no uztura fenilketonūrijas gadījumā. Tam nav kontrindikāciju laktozes nepanesībai un celiakijai; tai vajadzētu būt nekaitīgai arī histamīna nepanesībai.
Jostasvieta ir ievērojams bioloģiski pieejamā dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību apmierināšanā, kas ir augstāka auglīgām, grūtniecēm, maratona skrējējiem un veģetāriešiem, īpaši vegāniem. Piezīme: Dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas palīdz apmierināt vajadzību pēc fosfora, minerālvielas, kas ir ļoti daudz organismā - jo īpaši kaulos hidroksiapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks un fermentatīva antioksidantu ražošana - tas ir vairāk nekā jūtams. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet tomēr piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks pastiprinātas svīšanas gadījumā, piemēram, sportojot, palielinot diurēzi un caureju; šī sārmainā jona trūkums - nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju - izraisa, īpaši saistībā ar magnija trūkumu un dehidratāciju, muskuļu krampju parādīšanos un vispārēju vājumu.
Jostasvieta ir ļoti bagāta ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai.
Tas nav atļauts veģetāro un vegānu diētā. Tas nav piemērots hinduistu un budistu uzturam; filejas steiks jāuzskata par košera un halal ēdienu - ja vien tas atbilst īpašajiem kaušanas kritērijiem. Pēc pilnīgas vārīšanas tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā. Vidējā filejas daļa ir aptuveni 100-150 g.
, kopā ar dažiem augšstilba griezumiem; bez taukainiem gabaliņiem nav iespējams pagatavot hamburgerus, kotletes, desas un gaļas mērci utt. Vispiemērotākās siltuma pārneses metodes ir vadītspēja (no metāla uz gaļu; retāk no eļļas uz gaļu), konvekcija (no gaisa gaļai) un starojumam (no ogles, kas izdala infrasarkanos starus, uz gaļu). Ieteicamā temperatūra gandrīz vienmēr ir ļoti augsta, un laiks parasti ir zems vai mērens; daži iesaka gatavot zemā temperatūrā. Visbiežāk izmantotās gatavošanas metodes vai sistēmas ir: grilētas un uzspļautas - gan uz ogles, gan gāzes un akmens - cepeškrāsnī, grilētas, pannā un, lai arī reti, cepot. Jostasvietu bieži izmanto, lai iegūtu veselus cepešus; tomēr ir jāprecizē, ka, būdams diezgan liess griezums, tas var būt problemātiski. Pārāk intensīva un / vai ilgstoša vārīšana izraisīs kolagēna šķiedru saraušanos, kā rezultātā šūnas saspiedīsies, izplūstot šķidrumam un izžūstot. gaļa; rezultāts būs sauss, ciets un stingrs cepetis.
Sālīta gaļas cepta liellopa gaļa
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Slavenākās receptes, kuru pamatā ir fileja uz kaula, ir šādas: grilēta liellopa riba - uzskatīta par Florences steiku bez filejas - t -kauls un porterhouse. No otras puses, bez kaula, no liellopa gurniem, kas sagriezti uz grila vai uz šķīvja vārītiem antrekota steikiem, jūs saņemat griezumu ar raķeti un parmezānu vai ar ķiplokiem un rozmarīna eļļu, ja tie paliek veseli un cepti cepeškrāsnī, liellopa gaļas cepetis ir izplatīts. Ar teļa gurnu, kas sagriezts plānās šķēlītēs, ir iespējams pagatavot labi zināmos eskalopus un saltinbocca alla romana. No cūkgaļas filejas tiek iegūti daudzi veseli cepeti, ko pagatavot cepeškrāsnī vai sautēt - arī pildīti. tā vietā var sagriezt šķēlēs, tas var būt pamats pannā ceptiem medaljoniem - vienkāršiem, miltiem vai ar mērci. Kā jau bija paredzēts, daudzi novērtē arī karpacio un jostasvietas zobakmeni, kas ņemti no liellopiem, briežiem un dažiem citiem dzīvniekiem.
Ēdienu un vīnu savienošana galvenokārt ir atkarīga no konkrētās receptes.
un Wagyu - un cūkgaļa - no Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi utt.
Anatomiski runājot, gurnu - pat ja pareizāk būtu runāt daudzskaitlī, jo katrai būtnei ir divi (pa vienam katrā pusē) - tāpēc veido jostas muskulis. Tas, kura funkcija ir atbalstīt muguras un vēdera svaru un pagarināt mugurkaulu no ķermeņa centra līdz gurniem, atrodas zvēra pakaļējās ceturtdaļās. Tam ir vairāk vai mazāk cilindriska vai elipsoidāla un iegarena forma. Tas atrodas ārējā lodžijā, un to daļēji sedz zemādas taukaudi, virs kuriem atrodas āda; zemāk un uz sāniem tomēr paliek piestiprināts pie jostas skriemeļiem.
Jāuzsver arī tas, ka jostas muskuļus liellopu gaļā var iedalīt divos veidos: priekšējais - virzienā uz galvu - un aizmugurējais - pret asti; angļu valodā šos divus griezumus sauc par īsu jostasvietu (tulkots: "īss jostasvieta") un fileju (tulkojumā: "rump") - šādā "secībā", starp kuru, mugurkaula pretējā pusē, ir fileja - iliopsoas muskulis , angļu valodā "tenderloin".
Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes
