Vispārība
Miso ir tipisks austrumu raudzēts ēdiens.
Tā "dabiskajā" formā tai ir krēmīga un smērējama konsistence, bet vairāk nekā tiešai lietošanai to galvenokārt izmanto kā garšvielu vai sastāvdaļu zupās.
Miso zupa
Miso tiek tirgots arī liofilizētā veidā; tomēr tam nav tādas pašas ķīmiskās un garšas īpašības kā svaigam produktam.
Tradicionālā miso sastāvdaļa ir soja, taču šobrīd tiek izmantoti arī graudaugi, pseidozāles, citi pākšaugi vai dažādas sēklas (mieži, rīsi, griķi, prosa, rudzi, kvieši, kaņepju sēklas, cikas, aunazirņi, kukurūza, azuki pupas, amarants un kvinoja ).
Pastāv dažādi miso veidi, kas atšķiras pēc fermentācijas pakāpes, galvenās sastāvdaļas utt. Daudzie mainīgie ietekmē arī produkta krāsu, garšu un struktūru.
Izcelsme no Ķīnas gastronomiskās kultūras (pazīstama kā dòujiàng), 13. gadsimtā japāņi importēja miso; austrumos, pateicoties uztura sastāvam, tai bija izšķiroša loma nabadzīgāko sociālo slāņu izdzīvošanā feodālā laikmetā.Sekojot globalizācijas procesam, mūsdienās tas ir pazīstams un izplatīts gandrīz visās pasaules valstīs.
Miso ir labs ķīmiskais profils, un to var lietot lielākā daļa cilvēku. Pateicoties olbaltumvielu, sāls un vitamīnu saturam, to plaši izmanto vegānu diētā.
Ražošana
Miso iegūst, fermentējot cieti ar sēnīšu mikroorganismiem; visplašāk izplatītā pieder pie ģints Aspergillus, sugas oryzae (binomālā nomenklatūra Aspergillus oryzae). Otrkārt, aug arī nelielas baktēriju kolonijas, kas ir labvēlīgas (probiotikas) vai nekaitīgas cilvēku veselībai.
NB: L "A. oryzae tā ir tā pati pelējuma (pavedienu sēne), ko izmanto pārtikas rūpniecībā, lai iegūtu sojas mērci, sake, rīsu etiķi utt.
Miso ražošanas ciklu var apkopot šādi:
- Sēklu kolekcija.
- Atkarībā no iegūtajām botāniskajām un miso sugām var izmantot rafinēšanas metodi.
- Ēdienu gatavošana, vārot sēklas ūdenī vai tvaikā.
- Slīpēšana.
- Koji (mikrobu kultūras) pievienošana.
- Pievienojot sāli vai sālsūdeni.
- Fermentācija: atkarībā no konkrētā gadījuma tā var ilgt tikai 5 dienas vai pat vairākus mēnešus (4, 12 vai 24).
Uztura īpašības
“Dabisko” miso uzskata par dzīvu pārtiku, jo tajā ir daudz labvēlīgu mikroorganismu. Papildus veidnēm Aspergillus, miso veido kolonijas no Tetragenococcus halophilus Un Lactobacillus acidophilus kuras tiek uzskatītas par probiotiskām baktērijām (noderīgas zarnu baktēriju floras skaitliskai pastiprināšanai).
Lai izmantotu šo īpašību, miso jāēd neapstrādātā veidā vai temperatūrā, kas zemāka par 72 ° C (lai siltums tos neiznīcinātu), iespējams, prom no ēdienreizēm (lai novērstu kuņģa skābju iznīcināšanu).
Slavenākā miso uztura īpašība ir iespējamais B12 vitamīna (kobalamīna) daudzums. Šim vitamīnam, iespējams, trūkst veģetāro diētu (īpaši vegāniem), tas ir īpaši svarīgi grūtnieču un cilvēku ar anēmiju (megaloblastisku) uzturā. Tomēr daži eksperimentāli pētījumi ir apstrīdējuši hipotēzi, ka miso var būt daudz šajā uzturvielā.
Miso ir ļoti augsts sāls saturs. Šī sastāvdaļa satur 40% nātrija, minerālu, kura pārpalikums var būt atbildīgs par:
- Palielināts hipertensijas risks.
- Gastrīta saasināšanās.
- Dažu nieru sindromu pasliktināšanās.
- Palielināta kalcija izdalīšanās ar urīnu.
Tas nozīmē, ka tiem, kas cieš no šīm slimībām, vajadzētu lietot mērenību.
UZMANĪBU! Miso, kas izgatavots no miežiem, kviešiem, rudziem, auzām, speltas, speltas un sorgo, satur lipekli, un to nevar izmantot celiakijas uzturā.
Uzturvērtības
Veidi
Young miso ir gaiša, gandrīz balta krāsa, smalkas organoleptiskas īpašības un gluda (gandrīz želatīna) tekstūra.
Izārstētam miso ir tumši brūna krāsa, spēcīgākas garšas īpašības un graudaina tekstūra.
Garšīgs Miso
Starpposma miso var būt dzeltenā vai sarkanīgā krāsā.
Visizplatītākie miso veidi Japānā ir:
- Širomiso: balts miso.
- Akamiso: sarkans miso.
- Awasemiso: miso.
Citi mainīgie, kas ietekmē miso īpašības, ir šādi: slīpēšanas pakāpe, ražošanas vieta, sezona, apkārtējā temperatūra, sāls procentuālais daudzums, koji šķirne un fermentācijai izmantotā trauka veids.
Saglabāšana un lietošana
Miso tiek pārdots hermētiski noslēgtos traukos, un pēc atvēršanas tas jāuzglabā ledusskapī. Derīguma termiņš ir dažas dienas; vakuumā tas pārsniedz nedēļu.
Vispiemērotākais gastronomiskais miso lietojums ir neapstrādāts; alternatīvi to var izšķīdināt karstos ēdienos (piemēram, zupās), bet temperatūrā, kas zemāka par 72 ° C. Šī piesardzība ir vērsta uz to, lai baktēriju kolonijas un pozitīvās pelējuma formas neskartu. Nav nejaušība, ka "dabīgo" miso uzskata arī par probiotikas pārtiku.
Miso ir būtiska sastāvdaļa daudzās japāņu receptēs un piešķir tai garšu, garšu un aromātu. Visslavenākā ir miso zupa, ko katru dienu ēd brokastīs (kopā ar balto gohan rīsu bļodu) lielākā daļa japāņu iedzīvotāju.
To izmanto daudzu citu veidu zupas un buljona pastās, tostarp: ramen, udon, nabe un imoni. Parasti šiem ēdieniem pirms konkrētā nosaukuma ir pievienots termins “miso-” (piemēram, miso-udon).
Miso ir arī dažu dažādas konsistences saldo mērču pamata sastāvdaļa; slavenāko sauc par mochi dango. Šīs glazūras galvenokārt tiek izmantotas vietējo vai nacionālo festivālu laikā, pat ja to komerciālā pieejamība ir gandrīz nemainīga.
No sojas gatavo sālījumu, ko sauc par misozuke. Šie konservi galvenokārt sastāv no gurķiem, daikoniem, hakusai (ķīniešu kāpostiem) vai baklažāniem. Salīdzinot ar tradicionālajiem marinētiem ēdieniem, tie ir saldāki un mazāk sāļi.
Citi miso pielietojumi kulinārijā ir:
- Dengaku: saldināts miso, ko izmanto grilētiem ēdieniem.
- Jakimoči: grilēts moči, pārklāts ar miso.
- Sautēti dārzeņi un sēnes ar miso.
- Sake marinādes: izmanto zivīm un vistas gaļai.
- Kukurūza uz vālītes folijā.
- Mērces: piemēram, misojaki.
Brīdinājumi
Miso ir ēdiens, ko var pagatavot arī mājās. Tomēr šī ir diezgan riskanta recepte patogēnā piesārņojuma rašanās gadījumā.
Ja, no vienas puses, miso tiek bagātināts, pateicoties labvēlīgo sēņu un baktēriju metabolismam, no otras puses, var augt kaitīgu mikroorganismu kolonijas.
Visbīstamākie ir daži veidi Aspergillus (tā pati ģintsoryzae), jo īpaši "TO. flavus un "TO. Parazīts, jo tie spēj izdalīt toksiskus savienojumus.
Šīs nevēlamās vielas sauc par aflatoksīniem, un tās ir atbildīgas par smagu saindēšanos un vēža mutācijām (īpaši aknu).
Ja ir iespēja, ieteicams iegādāties iepakotu koji, pamatojoties uz Aspergillus oryzae vai alternatīvi Rhizopus oligosporus. Rezultāts tiek garantēts, ievērojot šos divus nosacījumus:
- Kā izejvielu izmantojiet parastos baltos rīsus.
- Atstājot fermentēties 25 ° C temperatūrā apmēram 90 dienas.
Bibliogrāfija:
- Pārtikas mikrobioloģija - 202. lpp. - Džeimss M. Džejs, Martins J. Lāsners, Deivids A. Zeltains - Springers.
