Kas tas ?
Spāņu šķiņķis ir gaļas produktu grupa, kas ražota, apstrādājot cūkas augšstilbus (pakaļējās ekstremitātes) Sus scrofa), kas ir pienācīgi konservēts, sālot, žāvējot un pievienojot garšvielas.
Mūsdienās daži spāņu šķiņķi ir slaveni visā pasaulē un konkurē par kvalitatīvo pārākumu ar itāļu produktiem (īpaši Parmas šķiņķis Un Neapstrādāts San Daniele šķiņķis) un ungāriem (galvenokārt Mangalica Un Hundok).
Prestižākie Ibērijas šķiņķi ir: il jamón Ibérico (parasti sauc Pata Negra) un jamón Serrano (vai kalns).
Kopējā itāļu valodā spāņu šķiņķis, pata negra un jamón ibérico ir kļūdaini uzlikti un izmantoti kā sinonīmi.
Džeimons Serrano
Jamón serrano ("sierra" spāņu valodā nozīmē kalns) ir neapstrādāta šķiņķa veids, kas izgatavots no balto cūku šķirnes (Sus scrofa domesticus) galvenokārt audzēti Spānijas austrumu pusē (līdzīgi kā itāļu viens no labi zināmajiem Parmas un San Daniele).
Jamón serrano ir pazīstams arī kā "kalnu šķiņķis"; tomēr termins “serrano” nenorāda īpašu šķiņķa kvalitāti un ir kvalificējošs īpašības vārds.
Serrano šķiņķis, kam ir "aizsargāts cilmes vietas nosaukums" (ACVN), ir: jamón del Teruel Un jamón del Trévelez.
Džeimons Iberiko (Pata Negra)
Jamón ibérico ir spāņu šķiņķa veids, kas izgatavots no cūku šķirnes alentejano (vai radniecīgs), kas pazīstams arī kā “melnā ibérico”; šī šķirne, kas galvenokārt audzēta pussalas rietumu daļā un Portugālē, parasti ir tumšā krāsā, tāpēc ārzemēs tā ir labāk pazīstama kā Pata Negra (spāņu valodā “melnais nags”).
Ibērijas cūkas NAV šķirnes, kuru izcelsme ir Sus scrofa domesticus un tie ir daudz līdzīgāki arhaiskajiem Sus scrofa mediterraneus. Lai definētu jamón ibérico, šis spāņu šķiņķis jāiegūst tikai no alentejana vai no tā tīrajiem krustiem ne mazāk kā 50%.
Ārpus Spānijas jamón ibérico ir labāk pazīstams kā “pata negra” (tulkojumā: melnais nags); tomēr šis termins ir komerciālāks un tūristiskāks īpašības vārds nekā pārtika.
Tāpēc Pata negra un jamón ibérico NAV īsts īpašs šķiņķa veids, bet drīzāk norāda uz atribūtisku “prasību”; patiesībā daži bauda DOP atzīšanu, taču tie visi ir identificēti ar ļoti specifiskiem terminiem: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Pastāv arī "papildu kvalitatīvā klasifikācija, kas atšķir spāņu Ibērijas ACV šķiņķus, pamatojoties uz audzēšanas un barošanas nosacījumiem:
- Bellota vai Montanera - savvaļas stāvoklis
- Recebo - daļēji savvaļas stāvoklis
- Cebo vai Cebo de campo - ekstensīva lauksaimniecība.
Uztura īpašības
Spāņu šķiņķu uztura īpašību apvienošana nav viegls uzdevums, jo dažādas cūkas var piederēt ne tikai ļoti atšķirīgām šķirnēm, bet arī ievērot ļoti atšķirīgu diētu.
Spāņu šķiņķis ir produkts, ko varētu klasificēt I pārtikas produktu pamatgrupā; tā ir sālīta un konservēta gaļa, kas parasti ir ietverta starp sagrieztu gaļu.
Spāņu šķiņķī ir liels enerģijas patēriņš (> 300kcal / 100g), ko galvenokārt nodrošina lipīdi (> 20g / 100g), kam seko olbaltumvielas (ogļhidrātu pilnīgi nav).
Pata negra vajadzētu būt vairāk tauku un kaloriju nekā serrano (ar atbilstošām atšķirībām, kas saistītas ar lietu); tomēr dabiskā veidā baroto cūku gaļā ir taukskābju šķelšanās, kas dod priekšroku vēl vairāk nepiesātinātām nekā piesātinātām (ar lielu nozīmi polinepiesātinātajām omega 6).
Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, un aminoskābes, kuras uzskata par ierobežojošām, ir triptofāns.
Spāņu šķiņķis nesatur šķiedrvielas un nodrošina diezgan svarīgu holesterīna daudzumu. Apzinoties šīs īpašības, var apgalvot, ka tas nav ēdiens, kas piemērots liekā svara un / vai hiperholesterinēmijas slimnieka parastajai diētai.
Analizējot minerālu profilu, sālīšanas procesa dēļ spāņu šķiņķis nodrošina nātrija pārdozēšanu. Kālija, fosfora un dzelzs līmenis ir labs.
Nātrija pārpalikums cilvēku uzturā tiek uzskatīts par potenciāli bīstamu veselībai, jo tas ir saistīts ar primārās arteriālās hipertensijas rašanos vai saasināšanos. Tas ir kaitīgs arī kuņģa gļotādai un, atsaucoties uz pārtiku, ko tie satur (visi “Konservēti”, bet dažāda veida), kas acīmredzot ir saistīti ar vielmaiņas un audzēju patoloģiju rašanos.Nātrija pārpilnība padara spāņu šķiņķi nepiemērotu patēriņam lielās porcijās un bieži; no otras puses, ja to izmanto vienreizēji kā svaigas gaļas aizstājēju, tas nerada nekādas pretrunas.
Spānijas šķiņķa dzelzs bagātība padara to noderīgu dzelzs deficīta anēmijas "barošanā" (bieži sastopama sievietēm).
Kas attiecas uz vitamīniem, spāņu šķiņķis lepojas ar labu tiamīna (vit. B1), niacīna (vit. PP) un, mazākā mērā, citu B vitamīnu devām.
No higiēnas viedokļa grūtnieces nedrīkst ēst konservētu šķiņķi, jo pastāv liela mikrobu un parazītu piesārņojuma iespējamība.
Drošības apsvērumu dēļ ir jāņem vērā arī tās iespējamais saturs nitrāti. Tās ir reālas konservantu piedevas, kuras atļauj likums; tomēr daži pētījumi liecina, ka (noteiktos apstākļos) viņi ir iesaistīti sintēzē nitrozamīni kancerogēns. Arī šiem konservantiem ir jāievēro drošības līmenis; no otras puses, porciju izvēle un to saturošu pārtikas produktu lietošanas biežums ir pilnīgi individuāli parametri, un tos ir grūti paredzēt.
Saskaņā ar līdz šim minēto spāņu šķiņķa vidējā porcija ir aptuveni 80–100 g (aptuveni 300 kcal); veselas porcijas patēriņa biežums jāierobežo ne vairāk kā 2-3 reizes mēnesī.
Pata Negra ražošanas izklāsts
Lai gan spāņu šķiņķa jamón serrano ražošana ir diezgan līdzīga citu balto cūku šķiņķu ražošanai, jamón ibérico lauksaimniecībā ir vairākas atšķirības.
Melnā Ibērijas cūka dzīvo galvenokārt Spānijas dienvidrietumos (ieskaitot Salamankas, Siudadreivas, Kaseras, Badahosas, Seviļas, Kordovas un Huelvas provinces) un Portugāles dienvidos (kur to sauc) porco alentejano vai porco preto ibérico).
Tūlīt pēc atšķiršanas sivēnus vairākas nedēļas nobaro ar miežiem un kukurūzu. Pēc tam tos atstāj ganībās (pļavās un ozolu mežos, lai tie dabiski barotos ar garšaugiem, zīlēm, bumbuļiem, sīpoliem un saknēm) līdz īsi pirms kaušanas. Šajā brīdī cūku diētu var stingri ierobežot ar olīvām un / vai zīlēm (lai iegūtu vislabāko šķiņķa kvalitāti) vai iekļaut komerciālu barību (lai iegūtu zemāku kvalitāti).
Seko kaušana un augšstilbu atdalīšana. Pēc tam šķiņķus sālīs, žāvē divas nedēļas, noskalo un žāvē vēl četras līdz sešas nedēļas.
Sacietēšanas process ilgst vismaz 12 mēnešus, lai gan daži ražotāji sasniedz pat 48 mēnešus.
NB! Daudzi nezina, ka pat Itālijā ir melno cūku šķirne, kuras izplatība galvenokārt ir koncentrēta Sicīlijā. Nav pārsteidzoši, ka salā ir tāds saimniekošanas veids, kas ir ļoti līdzīgs Ibērijas cūkai, lai pilnībā izmantotu gaļas uztura īpašības.Mēs iesakām izlasīt rakstu: Omega6 cūkgaļā.
Ieteikumi par Jamón Serrano ražošanu
Kā jau bija paredzēts, Serrano šķiņķa ražošana ļoti neatšķiras no vietējā San Daniele un Parma.
Pēc balto cūku nokaušanas, kas audzētas saskaņā ar citiem kritērijiem nekā Ibērijas, svaigi šķiņķi tiek atdalīti, notīrīti, mizoti, sālīti un sakrauti apmēram 15 dienas. Tādā veidā gaļa atbrīvo lielu daļu ūdens interjers, uzlabojot saglabāšanu. Pēc tam šķiņķi nomazgā un pakarina, lai nožūtu apmēram 6 mēnešus. Visbeidzot, tos novieto vēsā un sausā vietā, lai nogatavotos vēl 6 vai 18 mēnešus (atkarībā no klimata un lieluma). Raksturīgi, i secaderos (žāvētājus) novieto augstākā augstumā, tāpēc ēdienu sauc par "kalnu šķiņķi".
Spāņu jamón serrano šķiņķim ir “ģeogrāfiskās izcelsmes norādes un tradicionālie ēdieni Eiropas Savienībā” (TGS). Šī sertifikācija apliecina, ka: “pārtikas produktam objektīvi piemīt specifiskas īpašības, kas to atšķir no visiem pārējiem savā kategorijā; turklāt izmantotās izejvielas, kā arī sastāvs un ražošanas metode ir bijušas nemainīgas vismaz 30 gadus ”.
Pata Negra veidi
Jamón ibérico spāņu šķiņķi ir marķēti atbilstoši cūkas diētai; diēta, kuras pamatā ir zīles, ir visvērtīgākā.
- Labākais ir jamón ibérico de bellota (spāņu valodā “belota” nozīmē ozolzīli). Šo šķiņķi ražo savvaļas cūkas, kas klaiņo ozolkoka mežos (saukti) dehesa) gar Spānijas un Portugāles robežu; šajā pēdējā periodā viņi ēd tikai to, ko atrod dabā. Šis spāņu šķiņķis ir pazīstams arī kā jamón ibérico de Montanera. Vingrinājumi un cūku uzturs būtiski ietekmē gaļas garšu.
Šis spāņu šķiņķis tiek sacietēts 36 mēnešus, un to novērtē gan maigās un bagātīgās tekstūras, gan pikantās garšas dēļ. - Tiek saukta nākamā pakāpe jamón ibérico cebo de campo. Šis spāņu šķiņķis ir izgatavots no cūkām, kuras ganās un tiek barotas ar ozolzīlēm un graudaugiem (miežiem un kukurūzu).
- Trešo veidu sauc jamón ibérico de cebo, vai vienkārši jamón ibérico. Šis spāņu šķiņķis ir izgatavots no cūkām, kuras baro tikai ar graudiem. Šķiņķi konservē 24 mēnešus.
Turklāt spāņu šķiņķim var pievienot īpašības vārdu “tīrs” (ar atsauci uz šķirni), ja gan nokautās cūkas tēvs, gan māte ir pareizi reģistrēti ciltsgrāmatās (to tur oficiālie audzētāji).
Mēs atkārtojam, ka termins “pata negra” parasti tiek lietots, atsaucoties uz Ibērijas šķiņķi, ko var atšķirt ar naglu krāsu, un tas var attiekties uz jebkuru no trim minētajiem veidiem. Tas ir radījis gan acīmredzamus viltošanas veidus, gan krāpšanu tiesību aktu ietvaros.
Pirmajā gadījumā kāds vienkārši uzklāja melnu laku šķiņķa nagiem, kas nāca no citām cūkām. Otrajā gadījumā, bieži, īpaši ārzemēs, jamón ibérico de cebo (vai sliktākajā gadījumā arī jamón serrano) ir saistīts ar bellota un tiek pārdots par tādu pašu cenu. Tas galvenokārt ir saistīts ar patērētāju nezināšanu, , diemžēl viņi nezina dažādu šķiņķu īpašības, vēl jo mazāk specifikācijas, kas tos atšķir.
Atcerieties, ka labam Ibērijas šķiņķim vienmēr ir skaidri redzami regulāri intramuskulāru tauku plankumi (muāra) un ka tauku saturs vienmēr ir lielāks nekā Serrano šķiņķī.
Citi ēdieni - Konservēta gaļa un desas Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Desas Cūku tauki Mortadella Bekons Neapstrādāts šķiņķis Vārīts šķiņķis Spāņu šķiņķis Salami desa Melnais pudiņš Speck Wurstel Zampone CITI RAKSTI SALAMI Kategorijas Alkoholiskie ēdieni Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi un atvasinājumi Zivis un zivsaimniecības produkti Sālīta gaļa Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamatsagatavojumi ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu, mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)
-e-ruscogenina.jpg)