Kas ir konservēta gaļa?
Termins "konservēta gaļa" attiecas uz gaļas izstrādājumu kopumu (un reizēm taukiem, subproduktiem un asinīm), kas ir atbilstoši apstrādāti, lai modulētu to organoleptiskās īpašības un palielinātu to glabāšanas laiku.
Pamatojoties uz izejvielām un izmantotajām apstrādes metodēm, ir daudz veidu konservētas gaļas: sālīta un neiesaiņota konservēta gaļa, neapstrādāta un termiski apstrādāta konservēta gaļa, raudzēta un neraudzēta konservēta gaļa, kūpināta un nesmēķēta konservēta gaļa (sk. "attēlu" Salami klasifikācija "nākamajā rindkopā).
Padziļināti raksti par slavenāko konservēto gaļu:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Bekons
Cepts šķiņķis
Neapstrādāts šķiņķis
Salami
Desa
Plankums
Frankfurtieši
Salami uztura tabulas
SĀLĪTAS GAĻAS SATURS HOLESTERĪNĀ
Salami ķīmiskās un uztura īpašības
Runājot par konservētas gaļas uzturvērtību, jo tā ir īpaši liela pārtikas grupa, jebkurš vispārinājums kļūst nepiemērots; vienīgais izņēmums, ko var izdarīt, attiecas uz nātrija saturu (vai labāk - nātrija hlorīdu).
Šo minerālu, kuram, kā mēs redzēsim nākamajā rindkopā, piemīt konservējošas un dehidrējošas īpašības, varētu definēt otra galvenā sastāvdaļa konservētas gaļas sastāvā. Lai konservēta gaļa būtu konservēta, lai izvairītos no piesārņojuma, tai obligāti jābūt lielos daudzumos; no otras puses, tas nozīmē ievērojamu pārtikas kvalitātes samazināšanos.
Organoleptiskās un garšas īpašības, iespējams, daudzi nezina (vai nezina), ka, pateicoties mūsdienu konservatīvajām tehnoloģijām (atdzesēšana, saldēšana, atmosfēras pārveidošana un kontrole, vakuuma iepakošana, žāvēšana liofilizācijā utt.) pārtikas produkti vairs nav nepieciešami. Gluži pretēji, būtu vēlams, lai no tiem atteiktos! Šis ir "grūti sagremojams" paziņojums, jo tas ir pretrunā ar ļoti senām gastronomijas tradīcijām. Tomēr ir labi paturēt prātā, ka nātrijs, ko dabiski satur pārtikas produkti (izņemot sportistus), ir vairāk nekā pietiekams, lai apmierinātu vidēja pieaugušā uztura vajadzības. Gluži pretēji, šķiet, ka šī makroelementa pārpalikums ievērojami predisponē arteriālās hipertensijas sākumam, kas ir neapšaubāmi svarīgs sirds un asinsvadu riska faktors; ņemot vērā, ka saskaņā ar dažiem pētījumu avotiem vidējais nātrija patēriņš ir daudz lielāks par vielmaiņas vajadzībām, es teiktu, ka sālīta gaļa (un ne tikai tā) ir pārtikas produktu grupa, kas jāizmanto piesardzīgi.
Lai pabeigtu neveselīgu pārtikas produktu profilu, pārņem citas ķīmiskās īpašības, kas ir tikai pozitīvas; tas attiecas uz holesterīna un piesātināto tauku uzņemšanu. Šie divi lipīdu tipa elementi, ja tie ir pārmērīgi, veicina kopējās holesterinēmijas, īpaši ZBL frakcijas (sliktā holesterīna), kas ir vēl viens sirds un asinsvadu riska faktors, palielināšanos.
Turklāt jāatceras, ka triglicerīdu pārpalikums nozīmē arī kaloriju pārpalikumu; kā daudzi zinās, aptaukošanās pati par sevi ir sirds un asinsvadu riska faktors, jo tā predisponē organismu dažādu slimību metabolisma sākumam (hipertensija, dislipidēmija, diabēts utt.).
Nitrātu un nitrītu klātbūtne konservētā gaļā (antioksidanti un konservanti) ir arī nelabvēlīgs elements cilvēku veselībai; šīs molekulas patiesībā ir saistītas ar kancerogēnu nitrozamīnu veidošanos un kopā ar nātrija pārpalikumu (vēl viens riska faktors), palielināt kuņģa un zarnu neoplastisko veidojumu iespējamību.
Acīmredzot ne visa sālītā gaļa ir vienāda. Desas noteikti ir sliktākās uztura kvalitātes kategorija, savukārt "liesa sālīta" (neapstrādāts šķiņķis, bresaola utt.) Izceļas ar lielāku veselīgumu.
Kopumā visa sālīta gaļa ir godīgs olbaltumvielu avots ar augstu bioloģisko vērtību, dažiem minerālsāļiem (dzelzs, kālijs) un vitamīniem (B grupa), pat ja pēc dehidratācijas un novecošanās daudzi no šiem elementiem ir ievērojami samazināti.
Grūtniecības laikā nav ieteicams lietot neapstrādātu, konservētu gaļu (higiēnas apsvērumu dēļ), un parasti no tā būtu jāatsakās mazuļa uzturā (nātrija hlorīda bezjēdzīgas klātbūtnes dēļ). Sālītas gaļas patēriņš jāierobežo līdz 1 -2 reizes nedēļā un porcijās, kas mazākas par 100 g (atkarībā no kopējā nātrija satura uzturā).
Ražošanas metodes
Tāpat kā sieros ar pienu, sākot no vienas un tās pašas izejvielas, gaļas, tiek iegūti daudzi konservētas gaļas veidi; gala rezultāts būs atkarīgs no izmantotās apstrādes veida un pievienoto mikroorganismu veida (gatavojot salami mājās, netika izmantoti mikrobu starteri, bet attīstījās spontāna vai "savvaļas" mikrobu flora; rūpniecības jomā, lai standartizētu īpašības pārtikas organoleptiskajām īpašībām un nodrošina tā veselīgumu, tā vietā ir jāizmanto atlasīti mikrobu celmi).
Sālītas gaļas klasifikācija - noklikšķiniet uz attēla, lai to palielinātu
Lai ražotu salami desu, piemēram, salami, vispirms ir jāsagatavo gaļa, notīrot to no cīpslu daļām, sasmalcinot un, iespējams, pievienojot taukus (tipiskie salami caurumi tiek iegūti, pievienojot gaļai cūkgaļas taukus) .
Mīcīšanas laikā tiek pievienota vesela virkne sastāvdaļu, piemēram, sāls (2,5-3,5%, kā garšas pastiprinātājs un kā konservants) un garšvielas, kurām ir arī divējāda funkcija (papildus aromātam, ēteriskajām eļļām) tiem var būt antiseptiskas īpašības.) Var pievienot arī nelielu cukura daudzumu (1,5%), kas darbojas kā sākotnējais substrāts mikrobu starteriem. Piena pulveris un kazeināti (2-4%)) tā vietā piešķir produktam konsistenci un viendabīgumu ( tos pievieno, piemēram, desām vai mortadella).
Attiecībā uz piedevām var pievienot nātrija un kālija nitrītus un nitrātus; bijušais pārveidojums l "oksihemoglobīns iekšā nitrohemoglobīns, piešķirot gaļai un jo īpaši konservētai gaļai dzīvīgu krāsu, kas saglabājas ilgāk; nitrāti ir sava veida nitrītu "rezerve", jo to kļūst maz, no tiem iegūst jaunus. Ir pierādīts, ka nitrītu pārvēršanai nitrozamīnos ir iespējama kancerogēna iedarbība uz cilvēka organismu; tomēr šīs piedevas turpina izmantot gan tāpēc, ka bez tām gaļa brūninātu, gan arī tāpēc, ka, ja to nebūtu, varētu attīstīties ļoti bīstamais Clostridium botulinum (baktērija, kas ražo nāvējošus neirotoksīnus).
Turklāt konservētajai gaļai var pievienot antioksidantus, piemēram, askorbīnskābi un askorbātus (ti, C vitamīnu), kas saglabā dzelzi pazeminātā stāvoklī un ierobežo lipīdu peroksidāciju; neapstrādātās un vārītās desās, polifosfātos un tokoferolos vai vit. UN; vārītā šķiņķī polifosfāti ļauj saglabāt mīkstuma masu kompaktāku, kas pretējā gadījumā gatavošanas laikā varētu atslāņoties.
Nākamais solis ir iepakošana: gaļa tiek iepildīta apvalkos, kas var būt dabiskas vai sintētiskas izcelsmes. Produkta žāvēšana un / vai vārīšana un / vai kūpināšana notiek atbilstoši īpašībām, kuras vēlaties piešķirt ēdienam.
Pēdējais solis ir garšviela, ko veic šūnās kontrolētā temperatūrā un mitrumā; šajā fāzē pārtikā notiek:
- Mitruma samazināšanās;
- Sastāvdaļu, jo īpaši sāls, koncentrācijas palielināšanās, kas lielākās proporcijās novērš mikroorganismu vairošanos;
- PH izmaiņas;
- Šķīstošā slāpekļa un brīvo taukskābju palielināšanās, pateicoties mikroorganismu florā esošo enzīmu proteolītiskajai un lipolītiskajai fermentatīvajai darbībai;
- Stabila sarkana krāsa nitrītu klātbūtnes dēļ, kas katalizē nitro-hemoglobīna veidošanos (ja salīdzina komerciālo salami ar mājās gatavotu salami, var redzēt izteikti atšķirīgu krāsu, jo tiek vai nav izmantotas šīs piedevas).
Sālītas gaļas klasifikācija - noklikšķiniet uz attēla, lai to palielinātu
Bez desu pagatavošana - noklikšķiniet uz attēla, lai to palielinātu
Gaļas, kas nav konservēta desā, ražošanai (piemēram, šķiņķis, jostasvieta, kapokolons, pancetta uc) mēs sākam ar gaļas (cūkgaļas kāju, muguras, vēdera uc) sagatavošanu, kas tiek sālīta uz mainīgu laika periodu pēc veida (šķiņķim, kas ir lielākais gabals, apmēram 25 dienas). Šajā periodā operāciju atkārto ik pēc 4-5 dienām, berzējot rupju sāli uz gaļas virsmas, lai atvieglotu tās iekļūšanu attālākajos slāņos.
Pēc tam tiek veikta žāvēšana, iespējams, apvienota ar vārīšanu (piemēram, vārītā šķiņķī), un pēc konservēšanas, kas svārstās no 10 līdz 14 mēnešiem (zīmolu produktiem, piemēram, Parmas šķiņķim, ir noteikumi, kas nosaka termiņu dažādos ražošanas posmos).
Citi ēdieni - Konservēta gaļa un desas Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Desas Cūku tauki Mortadella Bekons Neapstrādāts šķiņķis Vārīts šķiņķis Spāņu šķiņķis Salami desa Melnais pudiņš Speck Wurstel Zampone CITI RAKSTI SALAMI Kategorijas Alkoholiskie ēdieni Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi un atvasinājumi Zivis un zivsaimniecības produkti Sālīta gaļa Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamatsagatavojumi ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu, mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
