No augu organismiem iegūtās eļļas un sviests pārsvarā ir glicerīna maisījumi, kur 98–99% sastāv no molekulām, kas iegūtas no glicerīna esterifikācijas ar taukskābēm, veidojot mono-di-triglicerīdus (piemēram, šis procents var svārstīties, piemēram, , eļļas un sviests ar glicerīna procentuālo daudzumu vienāds ar 80) Atlikušo daļu veido tā saucamā nepārziepjojamā frakcija.
Sviests un eļļas galvenokārt ir glicerīdu maisījumi; to, kas nav glicerīds, sauc par nepārziepjojamu frakciju, un vairumā gadījumu tas ir vienāds ar 2-3%. Sviests un eļļa atšķiras viens no otra taukskābju rakstura dēļ, kas atrodas glicerīna frakcijā: izteiktāka piesātināto taukskābju klātbūtne savienojumam rada augstas kušanas temperatūras, līdz ar to puscieta konsistence istabas temperatūrā (sviests); otrādi , nepiesātinātās taukskābes pazemina kušanas temperatūru un istabas temperatūrā nodrošina šķidru konsistenci (eļļas) .Eļļu un sviestu veselīgu un funkcionālu pielietojumu tomēr nosaka nepārziepjojamās frakcijas ķīmiskais raksturs; piemēram, valriekstu eļļu plaši izmanto miecēšanas produktos, jo tā nepārziepjojamā daļa ir bagāta ar brūniem pigmentiem (fenola savienojumiem), savukārt nepārziepjojamā kokosriekstu eļļas daļa ir bagāta ar antioksidantiem, piemēram, E vitamīnu. Mēs varam apkopot, sakot, ka Nelielā nepārziepjojamā eļļas vai sviesta daļa satur daudzus sekundārus metabolītus (flavonoīdus, karotinoīdus, steroīdus ...), kas nosaka šīs eļļas vai sviesta ķīmiskās īpašības (to sauc par nepārziepjojamo frakciju, jo, ja mēs to pakļaujam pārziepjošanas reakcija tā nereaģē ar reakcijas reaģentiem).
Savukārt vaski ir esterificētu taukskābju maisījumi ar mono- vai daudzvērtīgiem spirtiem, kas nav glicerīns; tām ir arī nepārziepjojama daļa. Taukskābēm, kas tās raksturo, ir daudz garāka oglekļa ķēde nekā eļļām un sviestiem; dažos gadījumos šīm taukskābēm var būt nepāra oglekļa atomu skaits, jo tajās ir notikuši dekarboksilēšanas procesi; tāpēc bioģenētiskais ceļš, neatkarīgi no tā, vai tās ir taukskābes ar pāra vai nepāra skaitu oglekļa atomu, ir vienāds. Ir cietie, daļēji cietie un šķidrie vaski atkarībā no taukskābju piesātinājuma vai nepiesātinātības līmeņa, kas tos veido (kā tas notiek eļļām un sviestiem); piemērs ir jojobas eļļa, ko sauc par nepareizu, jo tas faktiski ir šķidrs vasks. Pat vaskiem ir nepārziepjojama daļa, kas nosaka to veselīgās izpausmes; jojobas šķidrā vaska gadījumā nepārziepjojamā frakcija, kas vienāda ar 2-3%, ir bagāta ar E vitamīnu un citiem ķīmiskiem savienojumiem, kas tai piešķir antioksidantu un sebumu regulējošas īpašības.
Citi raksti par tēmu "Eļļas, sviests un vaski"
- Acetāta metabolisma ceļš
- Farmakognozija
- Via del Mevalonato
