, pirmkārt, ietver peptīdu strukturālu modifikāciju, ko sauc par proteīnu denaturāciju. Konkrētāk, proteīnu denaturācija nozīmē proteīnu sekundāro, terciāro un ceturto struktūru fizisku izkropļojumu, kas rodas, pārtraucot stabilizējošās saites (piemēram, disulfīda tiltus).
Denaturācija ir pozitīvs aspekts, un patiesībā tas ir galvenais mērķis, kura dēļ ir svarīgi gatavot proteīnus, kas šajā procesā zaudē sākotnējo bioloģisko funkciju un mēdz sarecēt, apkopoties un zaudēt šķīdību.
Denaturācija sākas aptuveni 60-70 ° C temperatūrā, un to veicina skābes pH (<7) un / vai koagulējošie gremošanas enzīmi.
, piemēram, olu vai pienu, līdz ar to sērūdeņraža vai sērūdeņraža vai divūdeņraža sulfīda (H2S) izdalīšanās notiek disulfīda tiltu pārrāvuma rezultātā.
H2S ir toksisks savienojums, kas negatīvi iedarbojas uz visu audu šūnām (izņemot sarkanās asins šūnas), jo tas kavē mitohondriju elpošanu; acīmredzot, vienkārši gatavojot ēdienu, H2S izdalīšanās ir minimāla un ir ārkārtīgi svarīga. atklāšanas pareizību, tas tomēr jāatceras.
un ietver diferenciāciju mazākās aminoskābju ķēdēs, kurām vieglāk uzbrukt gremošanas sulas.un reizēm (skābekļa klātbūtnē) nosaka radikāļu grupas (R) oksidāciju. Visjutīgākās aminoskābes ir: sēra: cisteīns, cistīns, metionīns (kas, kā paredzēts, var izdalīt sērūdeņradi) un tie heterociklisks: triptofāns, tirozīns un histidīns (triptofāns, gatavojot ēdienu> 200 ° C, var pārvērsties policikliskos aromātiskos ogļūdeņražos).
.
Maillard mehānisms: 1) aminoskābes NH2 grupas kondensācija ar ogļhidrātu un līdz ar to a Šifa bāze; 2) pārveidošana Šifa bāze iekšā Amadori produkts; 3) Amadori produkts policikliskajos aromātiskajos ogļūdeņražos, kas ēdiena gatavošanas laikā piešķir ēdienam brūnu krāsu un "vārītu" garšu, bet arī starpposma savienojumos, piemēram, "hidroksimetilfurfurāls (HMF) vai le melanoidīni.
NB! No uztura viedokļa Maillard reakcija ietver daļēju aminoskābes lizīna zudumu un melanoīdīnu sagremojamības samazināšanos, jo tā nav sagremojama.
vai grilēšana ar lielu liesmu. Visbeidzot, jāatceras, ka, lai novērstu dažāda veida saindēšanos ar pārtiku, būtiska ir olbaltumvielu pārtikas (zivju un gaļas) pagatavošana; šajā sakarā skatiet rakstus: neapstrādātas zivis un neapstrādāta gaļa. Attiecībā uz olām un pākšaugiem, kas arī ir bagāti ar olbaltumvielām, ēdiena gatavošana ir svarīga, lai deaktivizētu antinutrientus, kas varētu kaitēt organismam.
