Ar diētu mēs ieviešam lipīdus šādā veidā:
triglicerīdi (98%),
holesterīns, fosfolipīdi un taukos šķīstošie vitamīni (2%).
Triglicerīds sastāv no glicerīna molekulas, kas esterificēta ar trim taukskābēm.
Lipīdu gremošanu lielā mērā nosaka to sliktā šķīdība ūdenī, kas ir pamatelements gremošanas traktā. Tādējādi, atrodoties ūdens vidē, ko rada siekalu, kuņģa, zarnu, aizkuņģa dziedzera un žults sekrēcijas, tauki sakopojas kopā, atdaloties no ūdens vides.
Kuņģa lūmenā lipīdi savācas makromolekulās, kas izolētas no hīmijas hidrofilās sastāvdaļas, līdzīgi kā tas notiek buljonā, kur lipīdu pilieni atdalās no ūdens daļas.
Šī īpašība ievērojami apgrūtina gremošanas procesus, jo ūdenī šķīstošie fermenti, kas ir atbildīgi par tauku gremošanu, spēj uzbrukt tikai virszemes lipīdiem, nespējot iekļūt pilienu iekšpusē, tāpēc to efektivitāte ir neliela.
Kuņģī kuņģa lipāze uzbrūk triglicerīdiem, atdalot vienu no trim taukskābēm, kā rezultātā veidojas brīvās taukskābes un diglicerīdi. Šī fermenta gremošanas efektivitāti ievērojami samazina lipīdu hidrofobā daba un spēcīgais kuņģa skābums. 2-4 stundu laikā, kad pārtika paliek kuņģī, šis enzīms kopā ar siekalu lipāzēm sagremo aptuveni 10- 30% no lipīdu pārtikas.
Enzīmu, ko sauc par aizkuņģa dziedzera lipāzi, ielej divpadsmitpirkstu zarnā (tievās zarnas sākotnējā traktā), kas pilda tās pašas funkcijas kā kuņģa un siekalu lipāze. Tomēr tā gremošanas darbību veicina žults sāļi un neliels pamatīgums. raksturo zarnu lūmenu.
Žults sāļus aknas sintezē no holesterīna un atšķirībā no to prekursora ir amfipātiskas molekulas. Žults sāļus faktiski veido taukos šķīstošs komponents un "cits ūdenī šķīstošs komponents, komplektā ar negatīviem lādiņiem, kas vērsti uz ārējo daļu (tas ir definēts amfipātisks vai amfifils, molekula, kas satur hidrofilu un hidrofobu grupu); klasiskāko piemēru sniedz fosfolipīdi, kas veido šūnu membrānu).
Pēc ievadīšanas zarnās žults sāļi ar taukos šķīstošo daļu nokļūst lipīdu pilienos.Tādā veidā tie samazina kohēziju starp dažādiem triglicerīdiem, ievērojami atvieglojot aizkuņģa dziedzera lipāžu gremošanas darbību. Tajā pašā laikā nepārtraukta zarnu satura sajaukšanās, ko veicina peristaltiskās kontrakcijas, veicina lipīdu pilienu sadalīšanos daudz mazākās molekulās.
Viss process, kura nosaukums ir emulsija, ir neatgriezenisks (pateicoties žults sāļu ūdenī šķīstošās sastāvdaļas negatīvajam elektriskajam lādiņam, kas noraida dažādas lipīdu molekulas).
Kad ar dakšiņu sakuļam eļļas un ūdens suspensiju (zarnu peristaltika), abas fāzes pēc īslaicīgas saistīšanās ātri atgriežas atsevišķi. Zarnās lipīdu atkārtotu agregāciju kavē žults sāļi un citas sasprindzinošas molekulas
Pateicoties šim lipīdu pilienu samazinājumam, lipāžu saskares virsma ar substrātiem ievērojami palielinās un līdz ar to arī šo enzīmu gremošanas efektivitāte. Lipāžu saķeri ar tauku pilieniem kavē žults sāļu slānis. to ieskauj lipīdu piliens; šī iemesla dēļ tauku sagremošanai ir nepieciešams papildu aizkuņģa dziedzera enzīms, ko sauc par kolipāzi, kas palielina lipāzes saķeri ar lipīdu pilieniem.
Atšķirībā no kuņģa lipāzes, aizkuņģa dziedzera lipāze no triglicerīda atdala ne vienu, bet divas taukskābes, veidojot monoglicerīdus un brīvās taukskābes.
Lipīdu gremošanas galaprodukti ir brīvās taukskābes, monoglicerīdi un lizofosfolipīdi, kas rodas, sagremojot fosfolipīdus (sagremoti ar aizkuņģa dziedzera sulā esošo fosfolipāzi).
Veidojoties šiem savienojumiem, tie izplūst no pilieniem un kopā ar holesterīnu, žults sāļiem un lizofosfolipīdiem savāc ļoti mazās šķīstošās struktūrās, ko sauc par micelām, kas tās nogādā enterocītos, kas ir atbildīgi par to uzsūkšanos. Micellu sastāvā neietilpst īsas un vidējas ķēdes taukskābes, kas, pateicoties lielākajai ūdenī šķīstošajai spējai, paliek ūdens vidē.
Žults sāļi ir būtiski gan lipīdu gremošanai, pateicoties to emulģējošajām īpašībām, gan to absorbcijai, jo tie iejaucas lipīdu micellu veidošanā.
Ja žults netiktu ieliets zarnās, lielākā daļa taukvielu, kas tiek patērēts kopā ar pārtiku, nonāktu izkārnījumos nesagremotā veidā (steatorrēze)
Brīvais holesterīns un taukos šķīstošie vitamīni tiek absorbēti kā tādi, neveicot īpašus gremošanas procesus (lai absorbētos, aizkuņģa dziedzera esterāze hidrolizē esterificētu holesterīnu līdz brīvajam holesterīnam + taukskābēm).
