DESAS

Pārklājums - dzīvnieku zarnas

Desu pārklājums var būt dabisks vai sintētisks. Dabisko veido dobi orgāni, to daļas vai dzīvnieku izcelsmes āda; daži klasiski piemēri ir tievajās zarnās, resnajā zarnā, urīnpūslī, kuņģī un mizā. Šie pārklājumi ne vienmēr nāk no viena dzīvnieka, kas nokauts gaļai; patiesībā, ņemot vērā, ka lielākās daļas desu pamatā ir cūkgaļa (binomālā nomenklatūra: Sus scrofa domesticus) un ka pieaugušai cūkai raksturīga liela diametra zarnas, preparātiem ar īsu nogatavināšanu šī izejviela mēdz būt nepiemērota (priekšroka dodama teļam). Kopumā garenai vārītai gaļai (desas, žāvētas desas, salami utt.) Izmanto: teļa tievo un resno zarnu, zirga tievo un resno zarnu, cūkas tievo un resno zarnu.
Attiecībā uz desām urīnpūslī vislabāk zināmas noteikti ir ventricina (neapstrādāta un garšvielām bagāta salami veids), salama da sugo Ferrara (vairāk vai mazāk garšvielu katla salami veids, kas ēdams termiski apstrādāts vai neapstrādāts, atkarībā no veida), culatello (vesela neapstrādāta gaļas desa), dažas smalkas mirstellas , ļoti garš garšvielu salami (piemēram, Ferrara bondiola, pat 2 gadi). Attiecībā uz desām mizā mēs minam zamponi (dobu cūkas kājas mizu).
Pārklājumi desām, protams, netiek izmantoti "dabiski". Ir nepieciešams tos iztukšot, demucēt (noņemt gļotas), mazgāt, attaukot, dezinficēt un, iespējams, sālīt, smēķēt vai žāvēt; tas attiecas arī uz urīnpūsli, bet galvenokārt uz zarnu. NB: Mizai, no otras puses, ir svarīgi pareizi nokasīt, lai novērstu visus liekos sarus.

Alternatīvie pārklājumi

Kā paredzēts, desu pārklājums var būt arī cita veida. Papildus dabīgajiem, īpaši rūpnieciskā līmenī, bieži tiek izmantoti celulozes apvalki, kolagēna apvalki un līmētie apvalki.
Celulozes apvalki ir galvenokārt augu izcelsmes apvalki, bet ne dabiski. Lielākoties tie satur arī plastmasas materiālus, lai īstenotu to fiziskās īpašības; tie nav ēdami.
No otras puses, kolagēna apvalki ir ēdami, un tos galvenokārt izmanto vārītu gaļas produktu maisiņos.To iegūst no dažiem gaļas pārstrādes atkritumiem, piemēram, ādas un kauliem.
Līmētie apvalki pamatā ir ārvalstu ražojumi; to pamatā ir pārklāti un pielīmēti zarnu atgriezumi. Lietošana ir tāda pati kā dzīvnieku zarnām.
Pastāv "pēdējā diezgan atšķirīgā desu iesaiņojumu kategorija; tās pamatā ir 100% sintētiska, pamatā plastmasa. To izmanto vārītām desām, it īpaši zemas kvalitātes desām; tās ievieto to iekšpusē, vakuumā un termiski noslēgtas un vārīti. Acīmredzot., NAV ēdami.

Uztura īpašības

No tā, ko esam lasījuši līdz šim, vajadzētu būt pilnīgi skaidram, ka starp dažādiem desu veidiem var būt būtiskas atšķirības, lai neteiktu vairāk.
Runājot par bresaolu un cotechino, noteikti nav viegli "izveidot kūli no visas zāles", tāpēc mēģināsim izveidot vispārīgu pārskatu, pēc iespējas skaidrāk un pareizāk.

Protams, visām desām (maltai vai veselai gaļai) ir liels galda sāls saturs. Šī sastāvdaļa, ko izmanto kā konservantu un garšvielu, daļēji (40%) sastāv no nātrija. Šis minerāls ir potenciāli pakļauts uztura pārpalikumam, kas negatīvi ietekmē cilvēku veselību (acīmredzot, mēs atsaucamies uz Itālijas iedzīvotājiem). Šķiet, ka tas ir atbildīgs par asinsspiediena paaugstināšanos (ļoti svarīgs sirds un asinsvadu riska faktors). tas galvenokārt notiek ar noslieci uz aptaukošanos un mazkustīgiem cilvēkiem. Mazāk zināmas, bet joprojām nevēlamas citas nātrija pārpalikuma sekas diētā; tās ir: kuņģa darbības traucējumi, paaugstināts vēža risks gremošanas traktā un pārmērīga kalcija izdalīšanās ar urīnu (nevēlams augšanas stāvoklis un osteoporozes risks) tādēļ tie ir "bezmaksas" pārtikas nātrija avots, kas kopā ar izvēles porciju (pievienots ēdiena gatavošanā vai pie galda) ir jālikvidē vai krasi jāsamazina.
Jāatzīmē arī tas, ka lielākā daļa desu ir bagātas ar taukiem. Kas attiecas uz enerģētiskā tipa molekulām, proti, triglicerīdiem, papildus to pārmērīgajam daudzumam, kas palīdz noteikt augstas kaloritātes profilu (nav piemērots diētai ar lieko svaru), šķiet, ka tām ir raksturīgs "liels daudzums piesātinātas ķēdes, taukainās desās ir arī daudz holesterīna. Piesātinātās taukskābes ir atbildīgas par negatīvu vielmaiņas ietekmi, jo (ja tās ir pārmērīgi vai nelīdzsvarotas ar nepiesātinātām) tās veicina kopējās holesterinēmijas un galvenokārt ZBL frakcijas palielināšanos (slikts holesterīns). Arī šis apstāklis (ko pasliktina holesterīna uzņemšana konservētā gaļā), piemēram, hipertensija, ir ļoti svarīgs kardiovaskulārais riska faktors.
Atgādinām, ka desu nitrātu un nitrītu saturs (piedevas ar antioksidantu un konservējošu iedarbību) ir nelabvēlīgs elements cilvēku veselībai; šīs piedevas patiesībā ir saistītas ar kancerogēno nitrozamīnu piedzimšanu kuņģī un, palīdzot nātrija pārpalikumam, veicina gremošanas trakta (kuņģa un zarnu) jaunveidojumu rašanos.
Par laimi, liesām un nemaltām desām (culatello, bresaola) ir mazāk kontrindikāciju, jo tās ir liesas un ar nitrātu un nitrītu ieguldījumu, kas nav salīdzināms ar citām.
Ciktāl tas attiecas uz citām uzturvielām, desas ir "lielisks augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu avots. Tās satur daudz dzelzs, kas ir īpaši svarīgi auglīgu un grūtnieču uzturā; tomēr higiēnas apsvērumu dēļ jēlas desas nav viņi tiek uzņemti šīs pēdējās lietas uztura shēmā.

Netrūkst ievērojama kālija daudzuma. Vitamīnu ir arī daudz (īpaši B grupā), lai gan dehidratācija un novecošanās tos ievērojami samazina.
Desu (īpaši tauku) patēriņš jāierobežo līdz 1-2 reizēm nedēļā un porcijās, kas ir mazākas par 100 g (atkarībā no kopējā nātrija satura uzturā); bērna barošanā būtu labāk, ja viņi nebūtu klāt un jebkurā gadījumā nekad sistemātiski un / vai ar bagātīgām porcijām.