Šodien mēs nodarbosimies ar tik interesantu tēmu, cik tā ir sarežģīta: skāba mīkla, īpašs rauga veids, ko plaši izmanto maizes gatavošanā, lai pagatavotu garšīgas picas, īpašas fokačijas, aromātiskas maizes un "ceptu desertu bezgalība. Var definēt skābu mīklu. kā neizsīkstošs raugs. patiesībā šeit mēs atrodam miljoniem aktīvu mikroorganismu, kuriem, dzīviem esot, ir jāpievērš uzmanība, lai tie paliktu dzīvi. Šo piesardzības pasākumu (saukto par atspirdzinājumiem) ievērošana garantē gandrīz bezgalīgu produkta ilgumu. Bet sāksim analizēt rauga mātes īpašības.
Kas ir mātes raugs?
Mātes raugs - saukts arī par dabisko raugu, augošu mīklu vai skābu mīklu - ir savienojums, ko iegūst, fermentējot mīklu, pamatojoties uz ūdeni un miltiem. Mātes raugā ir iesaistīti dzīvi mikroorganismi, piemēram, raugi un pienbaktērijas, kas, barojoties ar vienkāršiem cukuriem (piemēram, saharozi) un kompleksiem cukuriem (piemēram, cieti), rada atkritumus (oglekļa dioksīdu, pienskābi, etiķskābi un etanolu). , neaizstājams maizes gatavošanā. Mātes raugs tiek plaši izmantots cepšanā, jo tas piešķir ļoti īpašu aromātu picām, maizei, fokačijām un raudzētiem desertiem.Skāba mīkla kopā ar alus raugu ir bioloģiskā rauga izejviela.
Mātes raugs un alus raugs
Fermentācija un siltums ir divi būtiski parametri, lai notiktu tā sauktais bioloģiskais raugs (saukts arī par "dabisku"), kas ietver dzīvu mikroorganismu izmantošanu. Šim nolūkam var izmantot divu veidu raugu:
- Alus raugs (žāvēts, pulvera veidā vai svaigs, kociņā)
- Mātes raugs (sauss vai svaigs)
- Raudzēšanas temperatūra
- Nogatavošanās laiks
- ūdens pH
- Floras sastāvs (saharomiču un citu rauga mikroorganismu veids)
- Ūdens cietība
- Ūdens veidi
Kāpēc ir grūti iegūt perfektu mātes raugu?
Mātes rauga sagatavošana mājās nav tik vienkārša, jo mikroorganismiem jāpaliek dzīviem: šajā sakarā galvenais mērķis ir saglabāt un kontrolēt visus apstākļus, kas piemēroti mikroorganismu dzīvībai un to metabolismam (ieskaitot vairošanos un uzturu). kas jāievēro, ir:
- Mitrums
- Ūdens temperatūra (24 ° C)
- Fermentācijas temperatūra: ideālā temperatūra ir 24–26 ° C, un jebkurā gadījumā tā nedrīkst pārsniegt 50 ° C. Šajā temperatūras diapazonā raugi faktiski turpina savu darbību. Jau 65 ° C temperatūrā rauga un fermentu darbība beidzas, līdz ar to tiek novērota lipekļa koagulācija.
- Skābes pH robežās no 4,3 līdz 4,5: pienskābei un etiķskābei jābūt proporcijā 3: 1, lai kavētu pelējuma veidošanos un uzlabotu lipekļa īpašības.
Mātes rauga optimālās īpašības
Ideālai raugai vajadzētu būt šādām īpašībām:
- Garša un skāba smarža, mēdz būt salda
- Ziloņkaula balta krāsa
- Mīksta un pūkaina tekstūra
- Rūgtās pēcgaršas trūkums
- Smalka, attīstīta, regulāra alveolācija
- Nelīpoša mīkla
Mātes rauga pamata sastāvdaļas ir vienkārši divas: milti un ūdens. Lai paātrinātu fermentācijas procesu, pievieno vielu (starteri), kas var nodrošināt barību miltos esošajiem mikroorganismiem. Iesācēji, kurus var izmantot, ir šādi:
- Vīnogu misa
- Augļu sula vai mīkstums (aprikozes, vīnogas, āboli)
- Tomātu
- Mīļā
- Jogurts
- Miežu iesals
- Rudzu milti
Mātes rauga kvalitātes pārbaude
Pirms mātes rauga lietošanas ieteicams pārbaudīt tā kvalitāti, izmērot pH vai vienkārši izmantojot organoleptisko testu.
Mātes raugs ir definēts nobriest (tādēļ ideāli piemērots lietošanai), ja tas atstāj nedaudz skābu garšu, tai ir balta un mīksta pasta ar iegarenām alveolām, tās pH ir 4,3–4,5 un izdala patīkami alkoholisku smaržu.
Sourdough ir pārāk daudz vāja ja tas atstāj skābu garšu, bez garšas it kā būtu milti. Tas ir pārāk gaišā krāsā, un alveolācija šķiet ierobežota un nepietiekami attīstīta. PH ir virs 5.
Kad tā vietā ir raugs skābs, garša, ko tā atstāj, ir stipri etiķīga un izdala spēcīgu un asu siera smaržu. Pasta šķiet pelēcīga, pasta ir gļotaina un alveolācija nav, pH ir ļoti zems (<4).
Visbeidzot, tiek noteikts skābais raugs spēcīgs kad garša ir skāba, rūgta un pastā ir pelēka nokrāsa. Alveolas ir neregulāras un apaļas, konsistence ir lipīga un pH <4,2.
Receptes video
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
Receptes personas apliecība
- 222 KCal kalorijas uz porciju
-
Sastāvdaļas
Par māti
- Aptuveni 140 g Manitobas miltu
- 100 ml vīnogu misas
Par katru atspirdzinājumu
- 150 g Manitobas miltu
- 75 ml ūdens
Nepieciešamie materiāli
- Svari sver pārtiku
- Caurspīdīga plēve
- Dažādu izmēru bļodas
- Koka karotes
Sagatavošana
- Bļodā izsijājiet Manitoba miltus un pievienojiet vīnogu misu. Sajauciet sastāvdaļas, līdz iegūstat mīkstu, nelipīgu pastu. Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz vairāk miltu nekā ieteicamā deva.
Kā iegūt misu?
Lai iegūtu misu, vienkārši sasmalciniet vīnogas ar dārzeņu dzirnavām un savāciet zemāk esošo šķidrumu. Misā ir daudz cukuru, un tā ir mūsu mātes rauga pagatavošanas sākums: cukuri patiesībā nodrošina barību mikroorganismiem, kas dabiski atrodas miltos un vidē. Piena baktērijas un raugi pārvērš tādas vielas kā saharozi un cieti vienkāršās molekulās, kas ir nepieciešamas cepšanai (piemēram, pienskābe, etanols, oglekļa dioksīds).
Kā alternatīvu misai varat izmantot citu augļu sulu un mīkstumu, jogurtu, iesalu, medu vai cukuru.- Mīklu liek bļodā, pārklāj ar pārtikas plēvi, iedur virsmu un atstāj uz 48 stundām, lai 24–26 ° C temperatūrā uzrūgst: šajā laikā mīklas tilpums dubultosies.
- Pēc 48 stundām turpiniet pirmo atspirdzinājumu, kas ir būtisks, lai mīklu bagātinātu ar "labajiem" mikrobiem, lai stiprinātu mātes raugu un saglabātu raugu dzīvu, tādējādi nodrošinot pastāvīgu barošanu. Noņemiet makaronu virsmas plēvi un lietojiet izvēlēto devu (piemēram, 150 g). Bļodā pievienojiet tādu pašu daudzumu Manitobas miltu (150 g) un pusi devas ūdens (75 ml). Tad pievienojiet mātes raugu (150 g) un mīciet, līdz iegūst samtainu un nelipīgu mīklu. Vēlreiz pārklājiet ar pārtikas plēvi, ieduriet virsmu un atstājiet istabas temperatūrā 48 stundas.
- Pēc vēl 2 dienām rīkojieties, kā aprakstīts 3. punktā. Atsvaidzinājumi jāatkārto ik pēc 48 stundām pirmajā nedēļā un ik pēc 24 stundām otrajā nedēļā. Citiem vārdiem sakot, mātes raugs jāsāk 1. dienā un jāatsvaidzina dienās: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Ko jūs pamanāt
Mātes raugam nogatavojoties, var redzēt, ka mīkla ceļas arvien ātrāk, ik pa laikam kļūstot maigāka, apjomīgāka un aromātiskāka. Mātes raugam būs patīkami jāsmaržo pēc skābes un jāuzņem arvien regulārāka alveolācija. Krāsai jābūt atklātai un nedrīkst sabrukt.- 15. dienā turpiniet pēdējo atspirdzinājumu. Mātes raugs ir gatavs, ja pēc 4 stundām mīkla trīskāršo sākotnējo tilpumu. Lai pārbaudītu, vai mātes raugs ir nogatavojies - tādēļ, lai pārbaudītu tā tilpuma pieaugumu - ieteicams ņemt skābu mīklas gabalu un ievietot to graduētā cilindrā vai augstā un šaurā traukā: tādējādi būs vieglāk novērtēt tā augšanu ātrums ..
- Skāba mīkla ir gatava: to var uzreiz izmantot, lai pagatavotu raudzētu mīklu, piemēram, maizi, picu, briošu, fokačiju utt., Vai arī to var uzglabāt ledusskapī. Pirmajā gadījumā mātes raugs jālieto devās, kas vienādas ar 30% no miltu svara. Otrajā gadījumā skābo raugu jāatsvaidzina reizi nedēļā, lai raugi paliktu dzīvi. Pēc izņemšanas no ledusskapja pagaidiet 30 minūtes, līdz makaroni aklimatizējas; tad turpiniet ar citu atspirdzinājumu un pirms lietošanas pagaidiet 4 stundas. Atlikušos makaronus vēlreiz var uzglabāt ledusskapī.
Perfekta mātes rauga raksturojums
Ideālai skābajai mīklai jābūt "nogatavojušai", lai tā ļautu uzrūgt mīklai, kurā tā pievienota. Skābai jābūt tīri baltam, ar iegarenām un regulārām alveolām; tai jāizdala patīkami skāba un alkoholiska smaka. PH jābūt starp 4,3 un 4,5.Alises komentārs - PersonalCooker
Pēc 15 dienām mēs esam ieguvuši perfektu mātes raugu: neliels darbs, jā, tas ir fakts! Bet ir liels gandarījums, ka varam to pagatavot mājās. Mums tas jāatsvaidzina tikai reizi nedēļā, lai iegūtu produkts gandrīz neizsmeļams!Uzturvērtības un veselības komentārs par recepti
Mātes raugs ir sastāvdaļa, nevis ēdiens, kas ir daļa no maizes un atvasinājumiem. Tas nodrošina vidēju enerģijas daudzumu, taču jāņem vērā, ka neapstrādātā veidā tas ir arī bagāts ar ūdeni; kalorijas nodrošina galvenokārt ogļhidrāti, pēc tam olbaltumvielas un, visbeidzot, lipīdi. Ogļhidrāti galvenokārt ir sarežģīti, peptīdiem ir vidēja bioloģiskā vērtība un polinepiesātinātās taukskābes Holesterīna nav un šķiedras ir svarīgas.
Skābe ir piemērota veģetāriešu un vegānu uzturam. Tas attiecas uz laktozes nepanesības diētu, bet ne celiakiju.
.jpg)
