Kas ir Carpaccio
Parastā valodā karpačo nozīmē recepti, kuras pamatā ir neapstrādāta gaļa (liellopu vai zirgu dzimtas), liesa un ar saistaudiem nabadzīga, ļoti plāna vai sagriezta apmēram viena milimetra biezumā; saistītās garšvielas un garnīrs atšķiras atkarībā no individuālās receptes.
NB! Karpacio pagatavošanai nav obligāti jāizmanto ķīmiska vārīšana citronu sulā vai baltajā etiķī, ko dažkārt kļūdaini sauc par "marinādi".
Veidi
Carpaccio var iedalīt vairākās kategorijās, ievērojot dažādus kritērijus. Vienkāršākais attiecas uz pārtikas veidu: gaļu, zivju produktiem, olām, sieriem, dārzeņiem un augļiem; no tā paša var atšķirt karpačo: svaigu, konservētu, neapstrādātu un termiski apstrādātu.
Kas attiecas uz gaļas karpačo, vislabāk zināmi ir svaigā teļa gaļa un liellopu gaļa (fileja un fileja), bet arī cepta liellopu gaļa, karne salada vai bresaola, ribu soppressa, cepeškrāsnī vārīta zoss. , sālīta mēle utt.
Attiecībā uz zivīm visslavenākās ir: svaigas tunzivis, jūras asaris, dzintars, jūras plauži, krokers, lasis, omārs vai omārs uc; bet arī zobenzivis un kūpinātas tunzivis, tvaicēti omāri carpaccio vai omāri, astoņkāji nomākti karpacio u.c.
Olu karpačo attiecas tikai uz cieti vārītiem, bet siera-uz elastīgās pastas izstrādājumiem, piemēram, kādu pecorino, emmental, fontina sieru utt.
Dārzeņu un augļu karpačo apstrādi parasti izmanto, lai ēdienkartei piešķirtu klasisku noskaņu. Vispazīstamākie piemēri ir: melones karpacio (kas labi sader ar neapstrādātu šķiņķi), citrusaugļu karpacio (kas dažreiz pavada jēlas zivis), vasaras augļu karpacio (iekļaujams svaigu zivju karpacio ēdienos), tomātu vai gurķu karpacio, kabači un papriku (kā sānu ēdienu salātos vai ēdienu dekorēšanai).
Garšvielas
Kā jau minēts, neapstrādātai gaļas karpačo (bet arī zivju karpačo) obligāti nav jābūt ķīmiski pagatavotai citrona sulā vai baltā etiķī. Šis vidusceļš starp marinādi un ķīmisku gatavošanu ir diezgan agresīvs un, neskatoties uz pieaugošo sagremojamību proteīnu denaturācijas dēļ kompromitē ēdiena garšu.
Savukārt gala mērcei kopā ar eļļu, sāli un garšvielām jāizmanto citronu sula vai etiķis; citrusaugļi ir ļoti piemēroti zivīm un neapstrādātai gaļai, savukārt baltais etiķis piešķir ļoti patīkamu skābu noti vārītajai vai pusgatavai gaļai. Abi var būt daļa no daļēji emulsijas ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu; abas versijas sauc par vinegrette un citronete.
Dažus karpačo, īpaši gaļas ēdienus kopā ar žāvētiem augļiem vai citām sēklām vai sieriem, papildina balzamiko etiķis.
Sāls un pipari (malti melni vai balti, zaļi vai rozā graudos) gandrīz vienmēr ir sastopami, atšķirībā no aromātiskajiem augiem un garšvielām, kas mainās atkarībā no sezonas un galvenās sastāvdaļas. Vispazīstamākie: pētersīļi, baziliks, svaiga oregano, majorāns, citrona verbēna, piparmētra, citrusaugļu miza utt.
Runājot par mērcēm, ir daudz ko teikt. Acīmredzot tā ir tik personiska un specifiska garšviela, ka nebūtu iespējams tos visus pieminēt. Visizplatītākie un izplatītākie ir: sinepju mērce, ierobežota vai balzamiko etiķa glazūra, marinēti dārzeņi, sautēti sīpoli, zaļās mērces, kompoti un ievārījumi utt.
Karpacio astoņkājis
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Uztura īpašības
Liellopu gaļas karpačo ir ēdiens, kas atspoguļo galvenās sastāvdaļas uztura īpašības. Vienīgā būtiskā atšķirība attiecas uz garšvielu pievienošanu, tas ir, neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Tipiskas un ļoti vienkāršas, viegli garšotas liellopu gaļas karpačo (85 g) uztura tulkojums liellopa filejas, 5 g neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, 5 g sasmalcinātu pētersīļu, 5 g citrona sulas; sāls un pipari pēc garšas).
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Liellopu gaļas karpačo ir ēdiens, kas var kalpot kā uzkoda un / vai ēdiens.
Tam ir vidējais enerģijas patēriņš, ko gandrīz vienādi piegādā lipīdi un olbaltumvielas; ogļhidrātu gandrīz nav, tāpat kā šķiedras. Holesterīns atrodas ievērojamā daudzumā.
Liellopu gaļas karpačo taukskābes galvenokārt ir mononepiesātinātas, un peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība.
Starp minerālsāļiem visvairāk liecina par liellopu gaļas karpačo ir dzelzs un kālijs, savukārt attiecībā uz vitamīniem galvenokārt ir niacīns (vit. PP).
Liellopu gaļas karpačo ir piemērots lielākajai daļai diētu, izņemot grūtnieču uzturu. Tas ir saistīts ar pārtikas higiēnas ietekmi; lai uzzinātu vairāk par šo neapstrādātas gaļas karpačo aspektu, var būt noderīgi izlasīt rakstu: Neapstrādātas gaļas riski.
Fons
Pirmās karpacio pēdas meklējamas divdesmitajā gadsimtā. Patiesībā tikai 19. gadsimta 20. gadu vidū slavenais šefpavārs Džuzepe Cipriani izstrādāja šo recepti, lai apmierinātu grāfienes Amālijas Nani Mocenigo vajadzības. Viņa nevarēja ēst vārītu gaļu, tāpēc pavāre iecerēja ēdienu, kura pamatā bija liellopa fileja. plāns, lai izskatītos kā palags.Trauku pabeidza tikai pievienojot mērci.
Nosaukums "Carpacio" tika izvēlēts par godu gleznotājam Vittore Carpaccio, kurš savos darbos izmantoja ļoti spilgtas krāsas (gluži kā neapstrādātas gaļas sarkano krāsu).
Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes
