Sadarbībā ar dakteri Eleonoru Roncarati
Ķīmiski fizikālais sastāvs
Saskaņā ar likumiem medus būtībā sastāv no dažādiem cukuriem, īpaši no glikozes un fruktozes, ūdens, kā arī no nektāra savākšanas organiskajām skābēm, fermentiem un cietajām daļiņām.
- CUKURS: tie veido vairāk nekā 95% no medus sausnas un tāpēc ir vielas, kas galvenokārt nosaka tā fizikālās īpašības, piemēram, viskozitāti, higroskopiskumu, fizikālo stāvokli (šķidru vai kristalizētu).
Heksozes, glikoze un fruktoze, veido 90% no kopējā cukura daudzuma, un tām ir divējāda izcelsme: daļēji tās iegūtas no nektāra un daļēji no saharozes hidrolīzes nektārā, ko darbina invertāzes enzīms, ko izdala siekalu dziedzeri. bite. Parasti fruktozes (40%) koncentrācija ir augstāka nekā glikozes (30%). Glu / fru attiecība ir svarīga, jo, tā kā tā ir mazāk šķīstoša ūdenī, tā augstā koncentrācija veicina kristalizācijas tendenci; no otras puses, augsta fruktozes šķīdība apvienojumā ar tās izteikto higroskopiskumu veicina medus šķidrā stāvokļa saglabāšanu.
- ŪDENS: ūdens saturs ir viena no svarīgākajām medus īpašībām, jo tas ietekmē tā glabāšanas laiku un līdz ar to arī kvalitāti. Optimālo vērtību var definēt ap 17%. Ļoti zemas vērtības var radīt grūtības ražošanas procesos, pārāk augstas vērtības viegli izraisa fermentācijas procesus.
- ORGĀNISKĀS Skābes: medus pH parasti ir skābs, un tā vērtības ir no 3,5 līdz 5,5, jo tajā ir organiskās skābes. Visizplatītākā skābe ir glikonskābe, kas ir glikozes oksidāzes iedarbības glikozes atvasinājums. Medus skābums kopā ar osmotisko spiedienu ļoti augstās cukura koncentrācijas dēļ nodrošina tā mikrobioloģisko stabilitāti.
- SLĀPEKĻA VIELAS: tās ir hipo-pārstāvētas medū un sastāv no brīvajām aminoskābēm un olbaltumvielām, kas iegūtas no nektāra vai medus rasas, vai kuras daļēji ir saistītas ar ziedputekšņu graudiem. Tāpēc tās ir vielas, kuras kaut kādā veidā var saistīt ar medus botānisko izcelsmi.
- MINERĀLĀS VIELAS: minerālvielu koncentrācija medū var atšķirties no 0,02% līdz 1% attiecībā uz botānisko izcelsmi; K veido 75% no šīs frakcijas kopā ar S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Gaišākas krāsas medus parasti ir nabadzīgāks minerālvielās.
- TRACE SASTĀVDAĻAS: ALDEHĪDI, KETONI, ALKOHOLI, ESTERI, PIGMENTI (KAROTENOĪDI, FLAVONOĪDI, ANTOCIĀNI, HLOROFILI), kas atbild par aromātu.
Turklāt medu nedrīkst pievienot kopā ar citām sastāvdaļām, ieskaitot piedevas, un tas nedrīkst saturēt organiskus un neorganiskus materiālus, kas nav sveši tā sastāvam: tas faktiski var būt piesārņots ar pesticīdiem, ko izmanto lauksaimniecībā, farmakoloģiski aktīvām vielām, kas interesē biškopību, un ķīmiskiem elementiem (svins). un kadmijs).
Medus diētā
Medus sastāvs
Medus ir cukurota viela, ko bites ražo fermentatīvas transformācijas ceļā, pamatojoties uz daļēju saharozes (nektāra un medus rasas) pārvēršanu par vienkāršiem cukuriem - glikozi un fruktozi. Līdzīgi kā nektārs, tam ir ļoti mainīgs sastāvs atkarībā no augiem, no kuriem tas nāk, un to vidēji attēlo:
- Cukuri 66-83% Glikoze, fruktoze, saharoze, oligosaharīdi
- Ūdens 13-20%
- Smaganas un dekstrīni 1-5%
- Olbaltumvielas 1%
- Minerālvielas 0,05-0,3%
- Fermenti, organiskās skābes, mikroelementi
Kamēr minerālvielas (kalcijs, dzelzs, alumīnijs, magnijs, sulfāti, dažādi karbonāti, fosforskābe ...) nāk tieši no nektāra, olbaltumvielas nāk no bites gremošanas sistēmas nektāra pārvēršanās laikā medū.
Ieteicams to lietot tikai reizēm, ja ir: zemas jutības pret insulīnu vērtības, traucēta glikozes tolerance, atklāts diabēts, aptaukošanās, dislipidēmija.
Šķidrums
Tiklīdz medus nonāk šūnās, tam parasti ir laba plūstamības pakāpe, kas atšķiras atkarībā no nektāra kvalitātes. Kādu laiku pēc ekstrakcijas no šūnām tas parasti sacietē un kļūst gaišāks, vienlaikus saglabājot to pašu sākotnēji esošo krāsu nokrāsu. Lai pieņemtu šo stāvokli, medus aizņem mainīgu laiku, kas ir apgriezti proporcionāls saharozes saturam, kas tam faktiski dod priekšroku. zemā temperatūrā medus kristalizējas ātrāk. Medus plūstamība ir saistīta arī ar termisko apstrādi, kurai to var pakļaut: sakarsētā saharoze kūst un pakāpeniski kļūst brūna; fruktoze un glikoze tiek dehidrētas, ciklizētas un polimerizētas. aldehīds (hidroksimetilfurfurola HMF), kas ļauj signalizēt, ka termiskā apstrāde ir notikusi. Šī savienojuma koncentrācija faktiski tiek izmantota, lai klasificētu medu, novērtētu tūlītējās uzsildīšanas pakāpi un atklātu krāpniecisko sajaukšanos ar galda cukuru. No tabulā parādītajiem bromatoloģiskajiem datiem var redzēt, ka medū ir augsts ogļhidrātu saturs, kas nozīmē enerģijas patēriņu 300 kcal / 100 g; minerālvielas un vitamīni ir nelielā daudzumā. Tāpēc medus ir pārtikas produkts ar augstu enerģijas blīvumu, ātru gremošanu, īpaši noderīgs, ja nepieciešams nekavējoties apgādāt organismu ar enerģijas resursiem. Salīdzinot ar saharozi, medum ir mazāks kaloriju patēriņš, nedaudz augstāks glikēmiskais indekss un lielāka saldināšanas spēja , pateicoties lielas fruktozes daļas izdalīšanai. Fenola antioksidantu savienojumu klātbūtne, īpaši raksturīga tumšajam medum, vēl vairāk uzlabo uztura priekšrocības salīdzinājumā ar citiem enerģijas saldinātājiem. Tomēr zemais vitamīnu komponentu -minerālvielu klātbūtne to iekļaut pārtikas produktos, kurus vajadzētu lietot tikai nelielos daudzumos, galvenokārt brokastīm, jo šis ir visizdevīgākais laiks vienkāršu cukuru uzņemšanai.
Bibliogrāfija:
- Kvalitatīvs medus. Ražošanas un apstrādes metodes -Lucia Piana -Teksts publicēts: Mūsdienu biškopības tēmas - M. Pinzauti
- Pārtikas ķīmija - P. Cabras un A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Citi raksti par tēmu "Medus un diēta - sastāvs un uztura īpašības"
- Medus - uzglabāšana un marķēšana
- Medus - definīcija, medus veidi un ražošanas paņēmieni
- Medus ražošana: aizvākšana, medus ekstrakcija, dekantēšana un filtrēšana, apkure
- Medus ražošana: pasterizācija un paņēmieni šķidruma saglabāšanai
- Medus ražošana - vadīta kristalizācija, iepildīšana un uzglabāšana
