Smilšu mīklas izstrādājumi ir ļoti kaloriski un satur daudz tauku. Tiem nav precīzas klasifikācijas VII pārtikas produktu pamatgrupās, un tiem piemīt neprognozējamas uztura īpašības, ko piešķir milti, olas un dzīvnieku izcelsmes tauki. Sakarā ar tādu noderīgu faktoru kā vitamīni un minerālvielas klātbūtni, nenoliedzami, tie var lepoties ar ļoti augstu barojošo jaudu. No otras puses, tos nevar iekļaut uztura terapijā cilvēkiem ar aptaukošanos vai tiem, kas cieš no vielmaiņas slimībām, piemēram, 2. tipa cukura diabēta vai hiperholesterinēmijas - celiakijas un laktozes nepanesības -, ja tas satur sviestu.
Principā varētu definēt, ka mīklas mīkla galvenokārt satur:
- Milti: mīksto kviešu 00 tips; daži diētas receptēm izmanto pilngraudu vai ar inulīnu bagātinātus
- Garšvielu tauki: dzīvnieku izcelsmes, cieti un galvenokārt piesātināti, piemēram, sviests vai speķis. Daži varianti ir balstīti uz margarīnu vai augu eļļu
- Granulēts cukurs: granulēts galda cukurs, piemēram, baltās bietes vai brūnās niedres. Daži dod priekšroku stevijai kā dabīgam saldinātājam
- Olu dzeltenums: parasti vistas, ar vidēju izmēru, bet labi ir arī zoss, pērļu vistiņas, tītars, pīle, paipalas un strauss - loģiski, proporcionāli dozējot
- Aromāts: tā var būt rīvēta citrona miziņa, vaniļas pupiņas vai vanilīns, rūgtais kakao utt.
- Smalks sāls
Piezīme: daži bagātina to ar šķipsniņu ķīmiskā rauga vai nātrija bikarbonāta, lai nedaudz paceltos, padarot to mīkstāku un vieglāku.
Viegla smilšu mīkla
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Piezīme: stiprums ir parametrs, kas iegūts no korelācijas starp izturības indeksu un paplašināmības indeksu, ko var ierāmēt skaitliskā skalā, kas ietver no <90 līdz 370; mērvienības simbols ir "W".
- Tauki: smilšu mīklai izmantotie tauki ir cieti ledusskapī un daži pat istabas temperatūrā. Mīļākā sastāvdaļa noteikti ir sviests, kas ir atbildīgs par vārītās smilšu mīklas aromāta tipisko struktūru. Netrūkst sviesta aizstāšanas ar speķi vai margarīnu. Pēdējais nesatur holesterīnu, bet pēc hidrogenēšanas procesa ar tādu pašu piesātināto tauku saturu; tas mēdz būt arī kaloriskāks, jo tajā ir maz ūdens. Cūku tauki ir vairāk kaloriju nekā sviests, bet tos var izmantot mazākos daudzumos nekā sviests (-15%); šajā gadījumā maisījumam var būt nepieciešams izmantot nelielu daudzumu ūdens vai piena vai tādās devās, lai tas sasniegtu tādu pašu svaru kā sviests. Smilšu mīklas taukiem apstrādes laikā jābūt cietai konsistencei, tāpēc aukstai; kausēts sviests mēdz aktivizēt lipīgo tīklu un, tāpat kā eļļa, neļauj sasniegt ideālu mīklas konsistenci.
- Cukurs: izņemot saldinātājus, kas nav šķīstošie ogļhidrāti, smilšu mīklas ražošanā visbiežāk izmantotais cukurs noteikti ir granulēta saharoze - balta galda granulēta. Tomēr mēs nedrīkstam aizmirst, ka ogļhidrāti ar vislielāko saldinātāju ir arī fruktoze. "tas ir pieejams granulu veidā-īpašība, kas ļautu izmantot daudz mazāku daudzumu nekā saharoze (-33%).
- Dzeltenumi: olu dzeltenums ir būtiska sastāvdaļa, jo tas mīklai piešķir intensīvu dzeltenu nokrāsu - pateicoties karotinoīdu klātbūtnei - ļauj emulģēt taukus, iegūstot viendabīgu savienojumu - pateicoties lecitīniem - un palielina mitrināšanu, kas labvēlīgi ietekmē mīklas kaļamība. Visbiežāk izmantotais produkts neapšaubāmi ir vistas olu dzeltenums, pat ja alternatīvas ir dažādas; šim nolūkam ir piemēroti visi olu dzeltenumi, piemēram: zoss, pīle, tītars, pērļu vistiņas un pat strauss vai paipalas. Turklāt ir svarīgi uzsvērt, ka kolektīvās ēdināšanas jomā nesen tika ieviesta olu vai to sastāvdaļu izmantošana tikai pasterizētas (brik) vai liofilizētas. Ir bezjēdzīgi precizēt, cik daudz līdzīga izvēle, kaut arī obligāta, var negatīvi ietekmēt ēdiena kvalitāti; tādēļ, tā kā tā ir recepte, ko “gatavot augstā temperatūrā”, mājās varētu būt likumīgi dot priekšroku svaigām.
Piezīme: lai iegūtu pareizu maisījuma konsistenci, ir svarīgi dzeltenumu izmantot tikai vai neto izplatībā attiecībā pret albumīnu. Albūns papildus pārmērīga ūdens daudzuma nodrošināšanai, kas varētu traucēt sajaukšanas fāzi, piešķir produktam pārmērīgu kompaktumu, samazinot tā trauslumu; lai pārvarētu šo pēdējo trūkumu, olu baltumus varētu saputot līdz stingrībai - ar dažām grūtībām iekļaut pārējās sastāvdaļas -, bet rezultāts būtu ļoti tālu no tradicionālās mīklas.
- Aromāts: klasiskie smilšu mīklas aromāti ir rīvēta citrona miziņa vai citrona esence pilienos un vaniļas pupiņa vai vanilīns vai vaniļas esence pilienos. Citi mazāk izmantotie ir rūgtais kakao un kafija - nevis malti, bet šķīstoši. Daudzi uzskata, ka citrona lietošana ir būtiska, lai kompensētu mīklas treknumu vai atvieglotu olu dzeltenumu garšu, līdzsvarojot recepti. Tāpat tiek spekulēts, ka tīra vaniļa spēj pastiprināt sviesta un svaiga dzeltenuma aromātu. Tāpēc viena vai otra aromāta izvēle būtu atkarīga no iegūtā rezultāta.Manuprāt, tas ir tikai gaumes jautājums un viena vai otra aromāta izvēle ir atkarīga tikai un vienīgi no smilšu mīklas gala izmantošanas.
- Sāls: smalka sāls izmantošana ir minimāla, bet izšķiroša; tās funkcija ir novērst cukura saldo garšu, uzlabojot tā saldināšanas potenciālu. Tā klātbūtne neapdraud smilšu mīklas konsistenci, tāpēc būtu iespējams arī izvairieties no tā. "izmantot.
- Papildu sastāvdaļas: "īpašo" smilšu mīklas izstrādājumu ražošanā ir daudz papildu sastāvdaļu; visizplatītākie ir: eļļas augu sēklas vai žāvēti augļi - pistācijas, valrieksti, lazdu rieksti, mandeles, priežu rieksti utt. - un šokolāde gabalos.
- Paaugstinātāji: kā paredzēts, ķīmiskā rauga vai nātrija bikarbonāta lietošana ir pilnībā atkarīga no mīklas šefpavāra, bet nav daļa no tradicionālās receptes.
Olbaltumvielu smilšu mīkla bez sviesta
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Metode: ar putojamo slotiņu sakuļ sviestu un cukuru, tad pievieno olu dzeltenumus un visbeidzot izsijātos miltus. Pirms lietošanas atdzesējiet 60-120 collas.
Smilšu mīkla - 3. versija
Sastāvdaļas750 g miltu, 550 g sviesta, 230 g cukura, 50 g olu dzeltenumu, 1 apelsīns, vanilīns.
Metode: ar putojamo slotiņu sakuļ sviestu un cukuru, tad pievieno olu dzeltenumus, rīvētu apelsīna miziņu un vaniļu. Pievienojiet izsijātus miltus un mīciet dažas minūtes. Pirms lietošanas atdzesējiet 60-120 collas.
Smilšu mīkla - 4. versija (pīrāgiem)
Sastāvdaļas1 kg miltu, 500 g sviesta, 250 g cukura, 160 g olu dzeltenumu, 10 g sāls, 100 ml ūdens, 1 citrons.
Metode: izsijājiet miltus, sajauciet ar cukuru un rīvētu citrona miziņu. Izveidojiet strūklaku ar pulveri; centrā ievietojiet mīkstinātu sviestu un olu dzeltenumus ar ūdeni. Mīklu pēc iespējas mazāk apstrādājiet un pirms lietošanas ievietojiet ledusskapī, lai atpūstos 60-120 ".
Smilšu mīkla ar mandelēm - 5. versija
Sastāvdaļas1 kg miltu, 400 g mizotu mandeļu, 400 g sviesta, 250 g cukura, 60 g olu dzeltenumu, 2 veselas olas, 10 g sāls, 1 citrons un, iespējams, piens pēc garšas.
Metode: smalki sagrieziet mandeles ar pusi cukura un pievienojiet tās izsijātiem miltiem. Ar putojamo slotiņu sakuļ sviestu un atlikušo cukuru, tad pievieno olu dzeltenumus un olas, rīvētu citrona miziņu un visbeidzot miltus ar mandelēm. Pirms lietošanas atdzesējiet 60-120 collas.
Smilšu mīklas izstrādājumi konditorejas izstrādājumiem - 6. versija
Sastāvdaļas1 kg miltu, 500 g sviesta, 400 g cukura, 200 g veselu olu, 150 g olu dzeltenumu, 1 citrons.
Metode: izmantojot putojamo putu, sakuliet sviestu, cukuru un rīvētu citrona miziņu; turpiniet putot, pēc tam pievienojiet dzeltenumus un veselas olas. Pievienojiet izsijātus miltus, līdz tiek iegūts maisījums, ko var apstrādāt ar konditorejas maisiņu.
Smilšu mīklas izstrādājumi konditorejas izstrādājumiem - 7. versija
Sastāvdaļas1 kg miltu, 700 g sviesta, 300 g cukura, 80 g mandeļu vai valriekstu pastas, 60 g olu dzeltenumu, 10 g sāls, 1 citrons.
Metode: mīkstiniet sviestu ar cukuru un sāli un atsevišķi samaisiet mandeļu pastu ar olu dzeltenumiem. Apvienojiet savienojumus kopā ar izsijātiem miltiem un rīvētu citrona miziņu. Pirms lietošanas ievietojiet ledusskapī un ļaujiet tam atpūsties 60-120 collas.
Smilšu mīkla ar šokolādi - 8. versija
Sastāvdaļas650 g miltu, 450 g sviesta, 200 g cukura, 50 g kakao, 60 g olu dzeltenumu, 2 veselas olas.
Metode: ar putojamo slotiņu sakuļ sviestu un cukuru, tad pievieno olu dzeltenumus, veselas olas un rīvētu apelsīna miziņu. Apvienojiet izsijātus miltus kopā ar kakao un mīciet dažas minūtes. Pirms lietošanas atdzesējiet 60-120 collas.
