Zivis nosaka sevi svaigi ja tas ir tikko nozvejots un tam nav veikta ķīmiski fizikāla apstrāde vai apstrāde, lai pagarinātu tā saglabāšanu (atsevišķa izķidāšana); no tā izriet, ka atkausētas zivis, kas nav pienācīgi NORĀDītas kā tādas, ja tās nodod svaigas (lai tās atšķirtu no konservētām), ir potenciāls komerciāla krāpšana.
METODES, lai atpazītu svaigas zivis no bojātām
Sensora metode: piemērojams, neizmantojot aprīkojumu vai ķīmiskos reaģentus; kopsavilkumā:
Daļa no zivīm
Pozitīvas iezīmes
Negatīvas īpašības
Vispārējais izskats
Izcili, metāliski, zaigojoši
Blāvi, blāvi
Ķermenis
Visiem pirkumiem jābūt ar noteiktu stingrību (stingrība-mortis), kas ilgst vismaz 6-7 stundas
Mīksts, ļengans
Āda un svari
Tam jābūt mitram, spīdīgam, spīdīgam un saspringtam, ar ļoti pielipušām zvīņām un bagātam ar caurspīdīgām gļotām
Krāsainas, asarojošas, pigmentētas ar piena un necaurspīdīgām gļotām, zvīņas, kuras ir viegli noņemt
Gaļa
Tiem jābūt spilgtas krāsas, stingriem, elastīgiem (pakļauti spiedienam ar pirkstu, tiem nekavējoties jāatgriežas formā)
Plekains, ar dzeltenīgām malām, graudainu un necaurspīdīgu virsmu, viegli pārslās
Acs
Tam jābūt ļoti dzīvīgam, spilgtam, noapaļotam, sakustinātam un nav doba
Augošs, necaurspīdīgs, iegrimis ar pelēku zīlīti
Žaunas
Tiem jābūt labi noslēgtiem, ar sarkanām vai rozā žaunām, mitriem ar caurspīdīgām gļotām
Paaugstināta, dzeltenīga, pelēcīga vai ķieģeļu sarkana, ar piena vai sausām gļotām
Mugurkauls
Tam jābūt dzidram, bezkrāsainam un izturīgam, grūti salauztam; turklāt tai jābūt ļoti pieliptai miesai
Nav pielipusi mīkstumam, sarkanā krāsā
Vēders
Elastīga, bez plankumiem, kompakta
Pietūkušas, ļenganas
Iekšējie orgāni
Gluda, tīra un spīdīga
Mīksta, pietūkuša un ar pūšanas smaržu pat neizdurot zarnas
Tūpļa
Noslēgts
Laso un izspiedušies
Smarža
Aicinoši, mīksti un patīkami; ja tās ir jūras zivis, iesāļi un jūras aļģes
Acre, amonjaka un tendence uz skābi
METODES, lai atpazītu veselas un veselīgas zivis (pat ja tās ir atkausētas) no bojātām zivīm
Teorētiski zivs, kas pienācīgi apstrādāta ar aukstu, pēc tam atdzesētu un sasaldētu, saglabā lielāko daļu svaigu zivju organoleptisko īpašību (bet ne visas! Piemēram, zilās zivis cieš vairāk nekā citas). Atkausēta zivs, salīdzinot ar svaigu, zaudē muskuļu tonusu, ādas spīdumu un žaunu apsārtumu ... bet nepaliek apdraudēta veselīguma ziņā; viss pārējais! Tāpēc temperatūras pazemināšana ir būtiska procedūra neapstrādātu zivju patēriņam, jo tā iznīcina tādus parazītus kā anisakis (pat ja tas nesamazina baktēriju slodzi); no otras puses, pakļaujot zivis gatavošanai, tiek samazināts bioloģiskais un mikrobioloģiskais risks neatkarīgi no nogalināšanas; tas nozīmē, ka no organoleptiskā viedokļa, izvēloties starp "svaigām" zivīm un atkausētām, pirmā vārīta noteikti būs patīkamāka par otro. Tomēr svaigas zivis nevar un nedrīkst ēst. neapstrādāts; tāpēc neapstrādātam pārtikas speciālistam vajadzētu pievērsties zivīm, kas ir termiski atdzesētas saskaņā ar spēkā esošajiem likumiem (vismaz -20 ° C temperatūra vismaz 24 stundas).
Ņemot vērā ierobežoto svaigo zivju pieejamību no īsās piegādes ķēdes, globālais patēriņš arvien vairāk pievēršas dziļi sasaldētiem un saldētiem produktiem, kurus paredzēts atkausēt vai jau atkausēt; šī iemesla dēļ kontroles iestādēm ir metodes un līdzekļi, ar kuriem var novērtēt zivju integritāti, taču ar minimālu uzmanību un pieredzi pat mazumtirdzniecības patērētāji var izvairīties no bojāta vai vienkārši nedrošā saglabāšanas stāvokļa.
Patērētājiem pasākumi būtībā ir tādi paši kā tiem, kas uzskaitīti svaigām zivīm (ievērojot iepriekšējā punktā minēto piesardzību), savukārt kontroles iestādes var izmantot citas standartizētas un drošākas metodes, jo tās ir balstītas uz zinātniskiem parametriem .:
Fiziskā metode: audumu elektrovadītspējas noteikšana: pasliktinoties svaigam produktam, palielinās elektrovadītspēja. Nepieciešama īpaša instrumentācija.
Ķīmiskā metode: noteikšana trimetilaminu, gaistošs bāzes slāpeklis, formaldehīds, histamīns, peroksīdi un tiobarbitūrskābe. Nepieciešama īpaša instrumentācija.
Bioķīmiskā metode: meklēt specifiskus fermentus, kas atkausēšanas laikā izplūst no šūnām; ja tie ir klāt, tas nozīmē, ka zivis ir sasalušas un atkārtoti sasalušas. Nepieciešama īpaša instrumentācija.
Mikrobioloģiskā metode: ir balstīta uz mikroorganismu kultūru attīstību, taču tās ir pārāk garas, lai tās varētu piemērot tūlītējam zivju novērtējumam. Nepieciešama īpaša instrumentācija.
Tuncis carpaccio
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Norādes svaigu vai atkausētu zivju patērētājiem
Svaigi: atgādinām svaigo zivju pircējiem, ka pārtikas "ķīmija" dara brīnumus! Dažas vielas, ko nepareizi uzklāj gandrīz bojātām zivīm, var maldināt negodīga vai vienkārši neveiksmīga patērētāja sajūtas. Daži "neprofesionāli" piegādātāji, lai saglabātu to rubīna krāsu (piemēram, gaļas veikalā), apkaisa steikus ar nitrātiem un nitrītiem un dod tiem zilās tunzivis, pat ja dažreiz rezultāts var būt neproduktīvs; ikvienam būs gadījies uz letēm pamanīt tunča šķēles, kas no sarkanbrūnas (dabiskas krāsas un arī atkarīgas no dzīvnieka asiņošanas procesa) iegūst spilgtu fuksijas krāsu un ir galīgi nedabiskas. Citos gadījumos zivis ienāk lieli iepakojumi, kas pilni ar ledu, kas, maldinot skatu, neslēpj amonjaka smaku (čaulgliemji, kuriem ir čaula, ir īpaši piemēroti izkrāpšanai, jo tie saglabā smaržu no neapstrādātas un neatlaidīgi atbrīvo to gatavošanas laikā).
Saldēts vai sasalis: pērkot saldētas zivis, jāatceras, ka aukstā ķēde ir jāsaglabā nepārtraukta, tāpēc nepārtraukta; šim nolūkam ir ieteicams saliktās zivis ievietot grozā tikai PĒC LIELĀM IZMAKSĀM un saglabāt temperatūru, izmantojot atdzesētus maisiņus vai termiski maisiņi, kas īpaši integrēti ar saldētām eitektiskajām plāksnēm (siberino). Pēc tam, pēc tam, kad ir uzraudzīta temperatūra, kas norādīta ledusskapja termostatos, un pēc iepakojuma izvēles, priekšroka tiks dota saldētiem / saldētiem produktiem Saldētavas apakšā, jo tās ir mazāk pakļautas termiskām izmaiņām, ko izraisa lūkas atvēršana.
NB! Lielveikala nopietnību novērtē arī, pamatojoties uz saldētās pārtikas letes stāvokli, kurai jāatrodas netālu no kasēm un pretējā pusē no ieejas.
NB! EEK ir izveidojusi klasifikāciju, n. 2455/70, art. 6, kas paredz zivju sadalīšanu, pamatojoties uz saglabāšanas stāvokli; skatiet speciālo rakstu: Zivis - klasifikācija un struktūra.
Zivis, mīkstmieši, vēžveidīgie Anšovi vai anšovi Garfish Alaccia Zuši Omāri Siļķes Whitebait Bottarga Jūras asaris (jūras asaris) Kalmāri Canocchie Ķemmīšgliemenes Canestrelli (Jūras ķemmīšgliemenes) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mīdijas Vēžveidīgie Zivis (Granceola) Paltusa jūras salāti Lanzardo Leccia Jūras gliemeži Garneles Menca Gliemji Astoņkāji Heks Ombrina Austeres Jūras lāpstiņas Bonito Pangasius Paranza Anšovu pasta Svaigas sezonas zivis Zilās zivis Puffer zivis Swordfish Plekses Astoņkājis (Astoņkājis) Ezis no jūras Amberjack Salmones Sardīnes Suši Telline Tuncis Tunzivju konservi Multa Forele Zivju ikri Zilās gliemenes CITI ZIVJU RAKSTI Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un persiku produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku gaismas diētas sievietes , mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
