Koagulācijas process
Pienā kazeīni ir atrodami micellu, lipoproteīnu daļiņu veidā ar tendenci apvienoties un sarecēt; standarta apstākļos tas nenotiek divu iemeslu dēļ, pirmais slēpjas to elektriskajā lādiņā, kas pie dabiskā pH ir negatīvs (negatīvi lādētas daļiņas atgrūž viena otru); otrais ir saistīts ar koloidālā aizsargpeptīda klātbūtni K-kazeīna C-gala daļā. Viena vai abu faktoru trūkums nosaka šo daļiņu saplūšanu, tātad olbaltumvielu koagulāciju.
Skābes koagulācija
Mikrobu starteri fermentē laktozi līdz pienskābei, kā rezultātā samazinās pH; kad tas sasniedz vērtību 4,6, micellas zaudē negatīvo lādiņu un kļūst neitrālas; šajā brīdī, zaudējuši elektrisko atgrūšanu, viņi sāk sarecēt. Šī procesa laikā tiek izvadīti Ca2 + joni (kas ir 2/3 kazeīna micellu iekšpusē), kas saistās ar pienskābi, sāļojot un veidojot kalcija laktātu. Kazeīns, kas micelās atrodams kā kalcija fosfokazināts, zaudē kalciju un kļūst par skābu fosfokazinātu, kam raksturīga īpaša konsistence, kas ļauj veidot biezpienu ar želatīna konsistenci.
Receklis, kas veidojas pēc paskābināšanas, ir brīvāks un mīkstāks nekā tas, kas iegūts, apstrādājot ar fermentiem; šī iemesla dēļ skābes koagulāciju izmanto tikai svaigu un mīkstu sieru ražošanai, kam raksturīga skāba garša un kas jāizlieto dažu dienu laikā (piemēram, biezpiens).
Presamiskā koagulācija
Visiem sieriem, izņemot svaigus un mīkstus, izmanto fermenta koagulāciju. Siera fermentu jeb siera pienu pievieno pienam attiecīgi 30–37 ° C temperatūrā mīkstajiem vai cietajiem sieriem; tas ir produkts, kas bagāts ar proteolītiskiem enzīmiem, kas nosaka K-kazeīna C-gala daļas atdalīšanos, dodot micelēm spēju sarecēt savā starpā.
Fermentu vai fermentu iegūst no neatšķirtu atgremotāju (teļi, jēri, kazlēni) ceturtā kuņģa (abomasum); iekšpusē mēs atrodam visus fermentus, kas nepieciešami piena sagremošanai, un jo īpaši CHIMOSINA (VAI RENNINA) un PEPSIN, kas darbojas tieši uz olbaltumvielu ķēdēm. Pieaugušu dzīvnieku kuņģi nevar izmantot tieši tāpēc, ka tiem nav laktāzes un citu "pārtikas" gremošanai nepieciešamo fermentu.
Tradicionālo fermentu vai siera fermentu iegūst, macerējot 10% NaCl (kas atvieglo fermentu ekstrakciju) žāvētus vai sālījumā konservētus vēdera daļas, pievienojot antiseptiskus līdzekļus 10–12 stundas 20 ° C temperatūrā un pH 4. Sula, pēc tam filtrē, noskaidro un žāvē.
Tirgū ir arī fermenta aizstājēji, mikrobu izcelsmes ekstrakti un galvenokārt rekombinants himozīns. Visi komerciālie fermenti ir standartizēti un apvienoti ar noteiktu nosaukumu: siera fermenta nosaukums ir koagulēta piena daudzums no 1 cm3 siera 40 minūtēs 37 ° C temperatūrā; tāpēc pienotavām tas ir ārkārtīgi svarīgs parametrs.
Siera fermenta koagulācijas laikā himozīns hidrolizē K-kazeīnu noteiktā vietā, kas atrodas starp aminoskābēm 105 (fenilalanīns) un 106 (metionīns). Griežot šajā pozīcijā, tiek zaudēts koloidālais aizsargājošais peptīds, kas attēlo proteīna C-gala daļu, kas, glikozilējot, palielina micelles hidrofilitāti; šī peptīda pazaudēšana samazina hidrofilitāti, un kazeīna micelēm ir lielāka tendence "agregēties" . Pēc C-gala peptīda atdalīšanās kazeīns tiek pārveidots par para-kazeīnu, kas micēlijā esošo kalcija jonu klātbūtnē kļūst par dikalcija parakazinātu, veidojot trīsdimensiju režģi (gēlu), kas ir stingrāks nekā tas, kas redzams skābes koagulācija, tāpēc spēj noturēt lielāku daudzumu laktozes un minerālsāļu lipīdu lodītēs. Šis gēls ir tik spēcīgs, ka laika gaitā tam ir tendence savilkties un izvadīt serumu. Kaut arī skābes koagulācijas laikā notiek ātra kalcija izvadīšana, fermenta fermenta koagulācijas fāzē kalcijs paliek saistīts ar kazeīniem.
Biezpiena veidošanās ir atkarīga no daudziem faktoriem, kas rūpīgi jākontrolē, lai iegūtu sieru:
- fermenta koncentrācija un nosaukums
- temperatūra: kazeīni neizgulsnējas zem 10 ° C un virs 65 ° C; parasti to tendence sabiezēt ir maksimāli no 20 līdz 40 ° C.
- pH: virs pH 7 piens nesarec, jo kazeīnu lādiņi ir pārāk spēcīgi, lai pieļautu kazeīna micellu pieeju
- Ca ++ jonu koncentrācija
- micellu izmērs
- piena uzglabāšana: ja to uzglabā ilgāk par 2 dienām +4 ° C temperatūrā, tas nesarec.
Citi raksti par tēmu "Siers: skābes un fermenta koagulācija"
- siers
- siera pārstrāde
- siers ar uzturvērtību
- sieri ar zemu tauku saturu
- siera kalorijas
- sieri, kas bagāti ar kalciju
