Vispārība
Scamorza (vai provola) ir tipisks itāļu piena produkts; izskats ir līdzīgs caciocavallo.
Zemāk esošajā tabulā ir apkopoti vietējie apzīmējumi, ko izmanto šī siera identificēšanai.
NB! Austrumeiropas valstīs ir daži līdzīgi produkti, piemēram, Parenica.
Scamorza ir izstiepts biezpiena siers, kas gatavots no govs piena vai, alternatīvi, no bifeļa un retāk no aitas.
Papildus parastajam tipam tiek ražoti kūpināti un pildīti varianti.
Vienkāršajai scamorza ir salda, maiga garša un kompakts un šķiedrains izskats.
Scamorza organoleptiskās un garšas īpašības ir raksturīgas biezpienam, kas bagātināts ar paskābinošiem piena fermentiem.
Scamorza pieder II pārtikas produktu pamatgrupai: “Piens un atvasinājumi”. Tas ir būtisks avots: olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību, kalciju, fosforu, B2 vitamīnu, piesātinātajiem taukiem un holesterīnu.
Produkta apraksts
Scamorza ir īslaicīgs izstiepts biezpiena siers, kas galvenokārt tiek ražots amatnieciskā veidā.
Pirmās scamorza tika ražotas ar bifeļu pienu, taču šodien priekšroka tiek dota govij vai retāk aitām vai jauktai (govs - aita vai govs - kaza).
Piens scamorza sieram ir pasterizēts.
Apstrāde ir identiska makaronu filatas, piemēram, mocarellas, apstrādei, taču atšķirībā no pēdējās, scamorza tiek pakļauta garšvielām, pat ja tas notiek diezgan ierobežotu laiku (parasti 1–3 nedēļas). aromatizēts ar citronu) ir paredzēti ilgākam nogatavināšanai (dažus mēnešus).
Scamorza baktēriju transplantāts sastāv no mezofiliem vai termofiliem piena fermentiem.
Šī siera konservēšana jāveic sausā, vēsā un vēdināmā vidē.Ja nav pagraba, produktu ieteicams novietot ledusskapja apakšējā daļā, ietinot drānā.
Scamorza parasti ir noapaļota forma ar apikālu sašaurinājumu (kur tas ir saistīts). Var būt svītras, kas saistītas ar rafiju (izturīga šķiedra, kas līdzīga džutai).
Uz virsmas ir gluda un spīdīga balta vai salmu krāsas plēve.
Griežot, provolons neiztukšo sūkalas. Pasta ir balta, kompakta un šķiedraina. Garša ir salda, bet intensīvāka nekā mocarellas.
Tiek ražoti arī kūpināti veidi; šajā gadījumā ārējā plēve iegūst sadedzinātu brūnu krāsu. Rūpnieciskā līmenī (īpaši Lombardijā) šis process notiek, pievienojot pārtikas piedevu.
Dažreiz formas iekšpusē tiek ievietota papildu sastāvdaļa, piemēram, citrusaugļu augļi (kas izdala aromātu un garšu proporcionāli garšvielām).
No veselības viedokļa scamorza nerada īpašas problēmas, ja to iegūst labos higiēnas apstākļos.
Uztura īpašības
Scamorza ir pilnvērtīgs siers ar svarīgu tauku saturu, bet nedaudz zemāks par kategoriju (no pilnpiena).
Scamorza ir ievērojams kaloriju daudzums, ko galvenokārt iegūst no lipīdiem, kam seko peptīdi un, visbeidzot, ogļhidrāti (tas nav bagātīgs, pateicoties baktēriju piena fermentācijai).
Taukskābes galvenokārt ir piesātinātas, olbaltumvielas ar augstu bioloģisko vērtību un vienkāršie ogļhidrāti (laktoze).
Scamorza nes holesterīnu ievērojamā daudzumā; tas nesatur šķiedras.
Starp vitamīniem ir izcelts riboflavīna (B2 vitamīns) un A vitamīna (ekvivalents retinols) līmenis.
Attiecībā uz minerālsāļiem ir jūtams kalcija, fosfora un cinka līmenis. Nātrijs ir arī diezgan augsts.
Provola ir uzturs, kas nav piemērots diētai pret lieko svaru, hiperholesterinēmiju, hipertensiju un vispār pret metabolisma sindromu.
Tas ir saistīts ar kaloriju, piesātināto tauku, holesterīna un nātrija pārpilnību.
Lai gan laktozes koncentrācija ir ierobežota, visjutīgākajiem nepanesamiem cilvēkiem tas var radīt diskomfortu kuņģa -zarnu traktā.
Scamorza nesatur lipekli.
Sakarā ar kalcija un fosfora pārpilnību, šo sieru var bieži lietot augošu cilvēku un osteoporozes riska grupas cilvēku uzturā.
Tas nav piemērots vegānu un neapstrādātas pārtikas diētai. Turklāt, ja provolons iegūts ar dzīvnieku fermentu (jēru vai kazlēnu), tas ir jāizslēdz no veģetārā lakto-ovo uztura.
Provola var uzskatīt par košera un halal ēdienu; to neatzīst hinduisms.
Vidējā kūpinātā siera porcija, ko izmanto kā otro ēdienu, ir aptuveni 50 g (170 kcal).
Gastronomiskie aspekti
Virtuvē scamorza tiek izmantots viens pats kā pamatēdiens vai kā sastāvdaļa sarežģītākām receptēm (uzkodas, mērce vai garšviela pirmajiem ēdieniem, picas pildījums, atsevišķi ēdieni utt.).
Scamorza ir galda siers, ko parasti ēd svaigu vai istabas temperatūrā, bet tas ir piemērots arī ēdiena gatavošanai. Jo īpaši kūpināto sieru pakļauj tādiem intensīviem siltuma avotiem kā grilēts, grilēts un iesmi.
Vīni, kas vislabāk pavada šo sieru, ir sarkanie, vēlams no vietējiem produktiem, piemēram, Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young utt.
Sīkāka informācija: Receptes ar Scamorza »
Bibliogrāfija:
- Siera atlants - Džordžo Ottogalli - Hoepli - 228. lappuse: 230.
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
