Kas tas ?
Pilngraudu milti ir pārtikas produkts, ko iegūst, sasmalcinot mīksto kviešu (Triticum aestivum), iepriekš atbrīvots no svešām vielām un piemaisījumiem.
Pilngraudu miltiem ir putekļaina konsistence, un to mērķis ir sajaukt ar šķidrajām un / vai taukainajām sastāvdaļām (ūdeni, eļļu vai olām), lai iegūtu daudz tipiskas Vidusjūras izcelsmes mīklas (piemēram, maizi un makaronus).
Mājas pilngraudu maizes video recepte
Mājas pilngraudu makaronu video recepte
Visas video receptes ar pilngraudu miltiem
Pilngraudu miltus vajadzētu pagatavot, sasmalcinot vai sasmalcinot kviešu sēklas visu; tomēr tehnisku iemeslu dēļ to bieži iegūst no rafinētiem graudiem un pēc tam pievieno klijās.
NON pilngraudu miltus sauc arī par baltajiem miltiem; Atkarībā no tirdzniecības mērķa to var atdalīt papildus miziņai vai miziņai (klijām), un to var balināt ar pārtikas piedevām (balināšanas līdzekļiem). No otras puses, šie rafinēšanas procesi mēdz upurēt vienu vai vairākas pārtikas uzturvērtības sastāvdaļas. Lai mēģinātu atjaunot (vismaz daļēji) sākotnējās ķīmiskās īpašības, ir iespējams sajaukt baltos miltus ar pilngraudu miltiem.
Vārds “pilngraudu milti” attiecas uz faktu, ka tiek izmantotas visas sēklu sastāvdaļas, bet baltie milti aprobežojas ar cietes endospermu.
Kviešos, kā arī rudzos - bet atšķirībā no rīsiem, auzām un speltas - ārējie elementi un dīgļi dabiski nepaliek pie kodoliem un kulšanas laikā tiek atdalīti. Gluži pretēji, citos graudaugos sēnalas un embrijs stingri pieķeras un, lai to "galīgi attīrītu", ir jāizslēdz ar procesu, ko sauc par lobīšanu.
Uztura īpašības
Pilngraudu milti ir pilnvērtīgi milti, kas papildus cietei nodrošina vairāk šķiedrvielu, olbaltumvielu (ar vidēju bioloģisko vērtību), vitamīnus (ūdenī šķīstošs un taukos šķīstošs), taukskābes (galvenokārt nepiesātinātās-polinepiesātinātās) un pelnus (minerālvielas) sāļi), salīdzinot ar baltajiem miltiem.).
Pilngraudu milti tāpēc ir barojošāki par baltajiem miltiem, lai gan pēdējos var atkal bagātināt ar noteiktām uzturvielām (mikroelementiem); šo procesu sauc nocietinājums un dažās jurisdikcijās to pieprasa likums
Tomēr stiprinātie baltie milti nesatur tos pašus uztura komponentus un tādas pašas uzturvielas (makroelementus) kā klijas un kviešu dīgļi, jo īpaši attiecībā uz šķiedrām, olbaltumvielām un taukiem.
Pilngraudu sēklas un no tiem pagatavoti pilngraudu milti ir labs avots:
- Šķiedras
- Kalcijs un dzelzs (bet ar sliktu bioloģisko pieejamību)
- Magnijs un selēns
- Ūdenī šķīstošie B grupas vitamīni (papildus tiamīnam vai B1 baltajiem miltiem, arī niacīns vai PP, pantotēnskābe vai B5 un piridoksīns vai B6)
- Taukos šķīstošie E vitamīni (tokoferoli) un retinola ekvivalents (A vitamīns)
- Neaizstājamās taukskābes (omega 3 grupa)
Ietekme uz veselību
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Pilngraudu milti ir dārzeņu sastāvdaļa, kas pieder III pārtikas produktu grupai, un kas cilvēka uzturā pilda ogļhidrātu, šķiedrvielu, dažu sāļu un vitamīnu vajadzības. Salīdzinot ar rafinētiem miltiem, pilngraudu milti nodrošina mazāk ogļhidrātu un kaloriju, bet lielākas citu barības vielu devas.
Ogļhidrāti ir molekulas, kas galvenokārt iesaistītas šūnu elpošanas ATP ražošanā, tāpēc pilngraudu miltiem ir ievērojams enerģētiskais spēks.
Pilngraudu miltu šķiedras galvenokārt ir nešķīstošas, taču tās arī veicina zarnu uzsūkšanās modulāciju, samazinot tauku (ieskaitot holesterīna) uzņemšanu un samazinot kopējo insulīna indeksu. Turklāt šķiedras baro fizioloģiskās baktērijas (prebiotisko funkciju), kas darbojas kā aizsargājoša imūnbarjera un ražo noteiktus vitamīnus. Šķiedras palielina sāta sajūtu un ir saistītas ar zemāku kaloriju patēriņu, ierobežojot svara pieauguma iespēju. Tie arī veicina zarnu peristaltiku un izkārnījumu evakuācijas regulēšanu, novēršot aizcietējumus, hemoroīdus, plaisas, audzējus un daudzas citas zarnu patoloģijas vai akūtas slimības. No otras puses, pilngraudu miltu pārpalikums (kas var rasties sportistu uzturā) izraisītu malabsorbciju, caureju un vēdera uzpūšanos.
Pilngraudu milti satur arī lielāku fitīnskābes devu, kas palīdz samazināt noteiktu minerālvielu uzņemšanu.
Starp rupja maluma miltu elektrolītiem vissvarīgākie noteikti ir magnijs (ļoti svarīgs muskuļu kontrakcijai) un selēns (antioksidants un vairogdziedzera funkcijas atbalsts). Dzelzi un kalciju, lai arī cik labi tie būtu, var efektīvāk ievadīt, ēdot citus dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktus.
Kā gaidīts, vissvarīgākie ūdenī šķīstošie pilngraudu miltu vitamīni ir B1, PP, B5 un B6, kas ir visi koenzimātiskie līdzekļi, kuriem ir liela vielmaiņas nozīme. E vitamīns, kas arī ir labi klāt, ir spēcīgs antioksidants.
Pilngraudu milti satur arī olbaltumvielu frakciju, tomēr tai ir vidēja bioloģiskā vērtība. Tos, kuriem nav pilnīga aminoskābju profila cilvēkiem, var pabeigt, saistot tos ar pākšaugos esošajiem.
Arī polinepiesātināto taukskābju procentuālais daudzums ir labs, pat ja pilngraudu milti noteikti nav vispiemērotākais ēdiens, lai uzturā sasniegtu ieteicamo šo uzturvielu devu (galvenokārt piegādā eļļas sēklas, zvejniecības produkti, eļļas utt.).
Mazkustīgiem cilvēkiem rafinētu miltu aizstāšana ar pilngraudu miltiem ir profilakses līdzeklis pret lieko svaru un vielmaiņas slimībām, tostarp 2. tipa cukura diabētu un hipertrigliceridēmiju.
Pilngraudu milti satur lipekli un nav piemēroti diētai pret celiakiju.
Video receptes ar pilngraudu miltiem
Saglabāšana un sasmakums
Pilngraudu miltiem ir īsāks glabāšanas laiks nekā baltajiem miltiem.
Aģents, kas ir atbildīgs par šo negatīvo īpašību, ir dominējošā lipīdu frakcija (triglicerīdu taukskābes), kas viegli sasalst (oksidējas un peroksidējas) skābekļa, gaismas, ūdens, skābes pH, augstas vai vidējas temperatūras un dažu mikroorganismu klātbūtnes dēļ.
Patiesību sakot, ne visām taukskābēm ir vienādas ķīmiskās-fizikālās īpašības; ir vairāk vai mazāk izturīgas pret augstām temperatūrām, gaismu, skābekli u.c. daži elementi, ko sauc par antioksidantiem. Ir daudz veidu, un katrs no tiem iejaucas savādāk; vissvarīgākie, iespējams, ir tokoferoli vai tokotrienoli vai E vitamīns. Tas "upurē" sevi, lai saglabātu neskartas taukskābju ķēdes. pirmā barības viela, kas iznīcināta ar sasmakumu. Process neskaidri atgādina audu novecošanos, tāpēc arī E vitamīns tiek uzskatīts par vienu no spēcīgākajiem līdz šim zināmajiem antioksidantiem un pretnovecošanās molekulām.
Pilngraudu miltu taukskābes ir ķīmiski definētas kā polinepiesātinātas, un dažas no tām tiek uzskatītas par būtiskām cilvēkiem (tas ir, organisms nespēj tās ražot patstāvīgi). Pilngraudu miltu "uzturvērtība" tādēļ ir apgriezti proporcionāla to saglabāšanai, un, neraugoties uz ievērojamo tokoferolu klātbūtni, tendence pasliktināties joprojām ir ļoti augsta.
Lai nodrošinātu labu tokotrienolu un neaizstājamo taukskābju saturu pilngraudu miltos, tādēļ ir jāievēro šādas uzglabāšanas prasības: zema temperatūra, gaismas trūkums, hermētisks blīvējums (vēlams daļēji vakuumā), zems mitrums, piesārņojums ar citiem produktiem un būtisku mikrobu slodžu neesamība.
Pilngraudu milti un maize
Bieži vien pilngraudu miltus neizmanto kā cepamo izstrādājumu galveno sastāvdaļu, jo tie ir "smagi" (īpatnējais svars) un mazāka tendence raudzēties.
Pilngraudu miltu daudzuma palielināšana vienam un tam pašam produkta tilpumam (gaisa burbuļi maizē ir mazāki un lielāki) samazina galīgo ražu, palielinot pārstrādes izmaksas. Šī iemesla dēļ daudzi cepti ēdieni teorētiski netiek ražoti ar 100% pilngraudu miltiem, bet ar rafinētu miltu izplatību (51% un 49%). Turklāt noteiktā laika posmā no “īstiem” pilngraudu miltiem ražošanas cikli pilnībā atteicās, un tirgū pieejamie nebija nekas vairāk nekā baltie milti ar pievienotām klijām.
No otras puses, ir iespējams uzlabot pilngraudu miltu ražu, palielinot ūdens saturu mīklā, jo arī klijām un dīgļiem ir tendence absorbēt šķidrumus. To var panākt, sajaucot un ilgāk apstrādājot mīklu, turklāt dodot priekšroku lipīga retikula attīstībai (nepieciešama rauga pagatavošanai).
Lai optimizētu procesu, daži tehniķi izmanto papildu raugu, tāpēc kopā trīs: divus mīklai un trešo pēc formas piešķiršanas. Tauku (sviesta, eļļas, speķa) un / vai piena produktu (svaigi) pievienošana piens, piena pulveris, kefīrs, paniņas, jogurts utt.) var veicināt pārtikas apjoma palielināšanos atkarībā no sastāvdaļas veida un tā procentuālā daudzuma maisījumā.
Pilngraudu pica (ilgstoši augoša)
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Pilngraudu baltie milti
Tur pilngraudu baltie milti tas ir (vai tam vajadzētu būt) milti, kas malti no veselām cieto kviešu sēklām. Gaišāku krāsu pamato fakts, ka ausis tiek novāktas pavasarī, atšķirībā no tradicionālajiem sarkanajiem vai zeltainajiem kviešiem, kas ievēro vasaras vasaras ražošanas ciklu.
Būtiskā atšķirība starp abiem produktiem ir tāda, ka pilngraudu baltajos miltos ir mazāks saturs: lipeklis, miecvielas un fenolskābe. Garša acīmredzami ir vieglāka un maigāka, līdzīga rafinētiem miltiem. Pilngraudu balto miltu komerciāls piemērs ir “karaļa Artūra baltie pilngraudu milti”.
Savukārt Itālijā pilngraudu balto miltu veids tiek izplatīts mākslīgi, iegūstot tradicionālo kviešu kliju fermentatīvo biokatalīzi (bioloģisko procesu). Tā ir Integalbianco® zīmola patentēta tehnika, kas palielina citādi nešķīstošo šķiedru šķīdību (līdz + 20%), padarot tās pieejamākas cilvēka ķermenim.
Patēriņa tendence
Lai gan iedzīvotāji vienmēr ir devuši priekšroku baltajiem miltiem, nevis pilngraudu miltiem, pēdējā laikā šķiedrvielām bagātu pārtikas produktu patēriņš, šķiet, ir ļoti attīstījies. Tas galvenokārt ir saistīts ar atklāšanu par pilngraudu miltu uzturvērtības priekšrocībām, kas spēja pārliecināt patērētājus, neraugoties uz nelielu ekonomisko neizdevīgumu.
Veselu graudu padomes rūpniecības asociācija ziņoja par gandrīz divkāršotu pilngraudu miltu ražošanu 2003.-2007. Tajā pašā laika posmā ASV pilngraudu maizes patēriņš bija vienāds ar baltās maizes patēriņu un, sākot ar 2010. gadu, pat pārsniedza to.
Likumdošanas piezīmes
Pilngraudu miltu produkta īpašības regulē spēkā esošie tiesību akti, tāpēc dažādās pasaules valstīs tās var būt atšķirīgas.
Itālijā pilngraudu miltus regulē Republikas prezidenta 2001. gada 9. februāra dekrēts Nr. 187. Dokumentā precizētas kviešu miltu, tostarp pilngraudu, miltu definīcijas un īpašības:
I nodaļas 1. panta 1. punkts: Produktu, kas iegūts tieši no mīkstu kviešu malšanas, kas atbrīvots no svešām vielām un piemaisījumiem, sauc par "pilngraudu miltiem".
I nodaļas 1. panta 3. punkts: Ķīmiskās īpašības: Maksimālais mitrums 14,5%, minimālais pelnu daudzums - 1,30 no simts sausnas daļām, maksimālais pelnu daudzums - 1,70 no simts sausnas daļām un minimālā olbaltumvielu daļa (slāpeklis x 5,70) ir 12,00.
I nodaļas 2. panta 3. punkts: To sauc par "pilno cieto kviešu mannu" vai vienkārši "veselu mannu" - granulētu produktu ar asām malām, kas iegūts tieši no cieto kviešu malšanas, atbrīvots no svešām vielām un piemaisījumiem.
I nodaļa, Art.2. punkts, 5. punkts: Ķīmiskās īpašības: Maksimālais mitrums ir 14,5%, pelni - vismaz 1,36 uz simts sausnas daļām, maksimālais pelnu daudzums - 1,70 uz simts sausnas daļām un minimālā olbaltumvielu daļa (slāpeklis x 5,70) ) no 11.50.
Amerikas Savienotajās Valstīs "pilngraudu miltos" jāsatur visa kliju, dīgļu un endospermas daļa, tādējādi saglabājot visas dabiskās proporcijas.
Savukārt Kanādā "pilngraudu miltus" var samazināt līdz pat 5% sēklu, un tiem nav obligāti jāsaglabā visas dabiskās ķīmiskās proporcijas. Tas var saturēt līdz pat -70% sākotnējo dīgļu, tādējādi kļūstot daudz konservējams. Tomēr pastāv termins "pilngraudu pilngraudu milti", kas obligāti nozīmē pilngraudu izmantošanu ar dabīgām proporcijām (ieskaitot embriju).
Dažādās pasaules valstīs pilngraudu miltus apzīmē ar konkrētu nosaukumu, akronīmu, formulējumu vai skaitli.
Kopsavilkuma tabula par formulējumu par pilngraudu miltiem dažās pasaules valstīs
Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
