Maize Brevissimo
Maize ir pārtikas produkts, ko iegūst, cepot raudzētu mīklu no kviešu miltiem (vai citiem graudaugiem) un ūdens; tas var būt vienkāršs, kā aprakstīts, vai var saturēt daudzas citas sastāvdaļas (miltu, garšvielu tauku, piena, dārzeņu, garšvielu, sāls, sēklu, ķepu, kauliņu uc maisījums).
Maizes veidi, kas gatavoti no kviešu, miežu, rudzu vai auzu miltiem, satur lipekli (gliadīnu un glutenīnu), tāpēc tie NAV piemēroti celiakijas diētai; no otras puses, ir dažas maizes šķirnes, kas iegūtas ar sistēmas alternatīvas dabīgajam raugam, kas ir derīgs pārtikas aizstājējs celiakijas gadījumā.
Saskaņā ar Itālijas likumiem "parastajai" maizei jābūt:
- satur tikai nepieciešamās sastāvdaļas (ūdeni, celšanas līdzekļus un mīkstus vai cietus kviešu miltus);
- jāpagatavo (pilnībā vai daļēji).
Papildus jebkurai citai sastāvdaļai, papildus iepriekš minētajām būtiskajām, produkts tiek klasificēts kā “īpašā maize”; daži no pazīstamākajiem piemēriem ir: maize ar eļļu, maize ar valriekstiem, maize ar pienu, maize ar 5 graudaugiem , maize ar sviestu, maize ar sezamu utt. No otras puses, iespējamās sastāvdaļu kombinācijas un gatavošanas un raudzēšanas metodes dod dzīvību neskaitāmiem maizes veidiem. Starp tiem maizes veidi tiek uzskatīti arī par tādiem produktiem kā ietinumi, tīģelis, pinzini, pusmēness, krekeri, maizes nūjiņas, sausiņi, pane carasau, friselle, taralli ... pat ja, manuprāt, ņemot vērā ievērojamās atšķirības pēc izskata un konsistences, tās būtu jāklasificē veselumā, ko var definēt kā "saistītas ar maizi" vai vispārīgāk "ceptas preces".
Turpmāk es nevis uzskaitīšu dažādos Itālijas reģionos izplatītās maizes veidus, bet pasvītrošu, kādas uztura atšķirības raksturo dažādus produktus, pamatojoties uz to sastāvdaļām.
Atšķirības pamata miltos
"Pamata" miltu (un relatīvo maisījumu), ko var izmantot maizes ražošanai, ir ļoti daudz; Papildus klasiskajiem kviešiem mēs atceramies citus, kas satur lipekli (piemēram, miežus, rudzus un auzas), kā arī tos, kas nesatur lipekli (iegūti no citiem graudaugiem vai pākšaugiem, sajaukti un raudzēti ar ķīmiskiem līdzekļiem).
Tad attiecībā uz tiem pašiem produktiem atšķiras rupja maluma milti un rafinēti milti, kurus, iespējams, izceļas ar papildu kritēriju smalkai vai rupjai malšanai; acīmredzot, smalkāka malšana atbilst lielākai vieglākai apvienošanai un labākai gliadīna aktivācijai ar glutenīnu.
Vēl viens pamata miltu diferenciācijas līmenis attiecas uz "stiprumu" (W), tas ir, lipekļa relatīvo koncentrāciju un no tā izrietošo mīklas spēju aizturēt gāzes (saistība starp cietību un pagarinājumu). Acīmredzot, jo lielāka ir lipekļa koncentrācija , jo lielāks diskomforts celiakijā.
No ķīmiskā uztura viedokļa atšķirība starp dažādiem miltiem galvenokārt ir saistīta ar uztura šķiedrvielu daudzumu un mazākā mērā ar ogļhidrātu, olbaltumvielu un lipīdu attiecību. Pilngraudu milti ir ogļhidrātiem bagātākie, NAV pieejami, un tie veic lielāku prebiotisko, piesātinošo un stimulējošo zarnu peristaltikas funkciju. No otras puses, var uzsvērt dažas nevienlīdzības gremošanas un uztura absorbcijas ātrumā; ja ir taisnība, ka lielāka šķiedrvielu (bet arī olbaltumvielu) uzņemšana bez ierobežojumiem samazina šo procesu ātrumu, ir arī skaidrs, ka atšķirības struktūrā "ciete var paātrināt vai palēnināt šīs reakcijas. Lai sniegtu triviālu piemēru, rudzu maize un pilngraudu kviešu maize ir pazīstama ar to raksturīgo gremošanas un stimulējošo "slinkumu" uz insulīna (piemērots nosacījums svara zaudēšanai un 2. tipa diabēta slimnieku uztura ārstēšanai).
Visbeidzot, jāatceras, ka kopā ar šķiedraino sastāvdaļu daži minerālsāļi (piemēram, magnijs), daži vitamīni (piemēram, niacīns) un daži pret uztura komponentiem lielākos daudzumos ir pilngraudu miltos.
Ūdens, rauga un vārāmā sāls atšķirības
Pat dažāda veida ūdens, rauga un sāls izvēle var izraisīt zināmas izmaiņas maizes fizikāli ķīmiskajās īpašībās.
Kas attiecas uz ūdeni, diemžēl nav skaidrs, kā tas var ietekmēt galaproduktu; fakts ir tāds, ka, mainot tā sastāvu (paredzēts kā fiksēts atlikums un minerālvielu līdzsvars), var secināt daudzas atšķirības raudzēšanas un gatavošanas uzvedībā (iespējams, ir iesaistīti daži mikro un makro elementi, piemēram, kalcijs un hlors) NB! Ja maisījumā tiek izmantots piens, tas gandrīz pārklājas ar ūdens daļu.
Gluži pretēji, galda sāls klātbūtne vai neesamība ir daudz labāk zināms un pieredzējis mainīgais. Sākumā precizēju, ka ēdiena gatavošana (paredzēta kā nātrija hlorīds) ir sastāvdaļa, kas jālikvidē tādu cilvēku uzturā, kuriem ir augsts asinsspiediens vai kuriem ir hipertensijas risks; šādiem indivīdiem vajadzētu dot priekšroku maigajiem maizes veidiem, piemēram, pitai vai arābu valodai. attiecas uz ietekmi uz mīklu, kā zināms, sāls ir dabisks konservants; tas nozīmē, ka tā pievienošana mīklā varētu kavēt saharomiču (raugu) vairošanos. Faktiski, pievienojot to vai nē, ir iespējams paātrināt vai palēnināt mīklas raudzēšanu. Esiet taču uzmanīgi! Ne vienmēr tiek teikts, ka ātra raudzēšana (mīklas "sabrukšanas" risks) ir labāka nekā progresīva (lēnāka, bet pārvaldāma); tāpēc arī sāls mērīšana ir būtiska dažādu maizes veidu panākumiem.
Visbeidzot, kā nerunāt par dažādiem rauga veidiem; tie būtībā ir trīs: mātes raugs vai skābais raugs, alus raugs (saspiests vai sauss) un ķīmiskais raugs (parasti zobakmens krējums, bet ir dažādi veidi). Izvēle izraisa dažas svarīgas organoleptiskas izmaiņas, piemēram, lai padarītu alternatīvu produktu neatpazīstamu tradicionālajai receptei.
Ķīmiskais raugs galvenokārt tiek izmantots maizē, kas nesatur lipekli, un izmanto gāzu izdalīšanās mehānismu pēc sārmainās bāzes sajaukšanas ar skābu hidratētā mīklā.
Savukārt alus raugs ir visizplatītākais no dabīgajiem raugiem, un to pārdod sausā veidā vai saspiež kubiņos; tās ir īstas dzīvas un aktīvas saharomicetes, kuras, ielejot un atstājot atkārtot maisījumā, hidrolizē cieti, atbrīvojot oglekļa dioksīdu, alkoholu un ūdeni. CO2 paliek ieslodzīts lipekļa tīklā, dubultojot maizi un kopā ar ūdens tvaikiem un gatavošanas spirtiem veicina maizē raksturīgo burbuļu veidošanos. Atdalīšanu var iedalīt vairākās fāzēs, un tā ilgst ilgāk nekā ķīmisko vielu iedarbība, kas, gluži pretēji, ir acumirklīga; tas atstāj patīkamu alkohola aromātu.
Visbeidzot, dabīgais raugs, ko sauc arī par skābu vai raugu. Tas ir jāsaglabā un bez pārtraukuma jātur "dzīvs", jo tas sastāv no nepārtrauktas replikācijas mikrobioloģisko koloniju maisījuma. Tas atšķiras atkarībā no teritorijas, saglabāšanas un tūkstošiem citu faktoru, kuru esamību mēs ignorējam; tā kvalitāte ir galvenais diskriminējošais faktors dažādu maizes veidu ražošanā, kuriem tas ir vajadzīgs. Salīdzinot ar iepriekšējo, papildus alkoholiskajai piezīmei tas piešķir nedaudz skābāku aromātu, pateicoties piena baktēriju klātbūtnei.
Ir arī daži NON rauga maizes veidi; starp tiem vispazīstamākā neapšaubāmi ir neraudzēta maize.
Citu sastāvdaļu atšķirības
Visas sastāvdaļas, kas nav kviešu milti, ūdens, raugs un sāls, ietilpst šajā grupā.
Vispirms mēs pieminam garšvielas - elementu, kas uzlabo vispārējo garšu, drupatas maigumu, garozas trauslumu un produkta saglabāšanu. Tās var būt dažāda veida, proti: neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, sēklu eļļas, speķis un sviests. Acīmredzot tie ievērojami palielina pārtikas enerģijas piegādi un dažos gadījumos padara to par nederīgu barošanai pret hiperholesterinēmiju. Precīzāk sakot, maizes veidi, kas nav piemēroti šiem apstākļiem, ir tauki vai sviests, jo ir augsta piesātināto tauku un holesterīna koncentrācija.
Starp citām neobligātajām sastāvdaļām ir izcelti gan augu, gan dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti. Starp dārzeņiem vissvarīgākie (no uztura viedokļa) noteikti ir pākšaugu milti (sojas pupas, aunazirņi, zirņi utt.). Tie satur ierobežojošās graudaugu aminoskābes, taču tie ir pilnīgi nesatur lipekli, tāpēc dod priekšroku kopējās bioloģiskās vērtības palielināšanai, kaitējot raudzēšanas spējai; pats par sevi saprotams, ka to procentuālajai daļai jābūt zemākai par miltiem bez lipekļa un proporcionāls raudzēšanai veltītajam laikam.
Pēdējā laikā maizes veidi, kas satur žāvētus augļus, ir diezgan "modē". Starp pazīstamākajiem mēs minam šādas sastāvdaļas: sezamu, magoņu sēklas, valriekstus, lazdu riekstus, mandeles, priežu riekstus, pistācijas, pekanriekstus, saulespuķu sēklas utt. Tie īpaši neietekmē raudzēšanu vai vārīšanu, taču pat šajā gadījumā ir jābūt uzmanīgiem, lai nepārspīlētu. Pārāk daudz eļļas augu sēklu - lai arī dārgas, jo ir bagātas ar E vitamīnu un organismam labvēlīgām taukskābēm - pārmērīgi palielina enerģijas patēriņu; turklāt tie radītu “pārspīlētu drupatas trauslumu, kam būtu tendence sabrukt.
Tad citas sastāvdaļas ir diezgan izplatītas, piemēram: olīvas, aromātiskie augi (rozmarīns, oregano utt.), Olas, sieri, bekona kubiņi, tomāti un citi dārzeņi utt. Olas, sieri un sālīta gaļa palīdz bagātināt aminoskābju profilu, noteiktu vitamīnu (A, B grupa utt.) Un dažu sāļu (dzelzs, kalcijs utt.) Ieguldījumu; tomēr tie palielina holesterīna un piesātinātā tauki augu sastāvdaļās savukārt veicina antioksidantu (fenola vielu), citu vitamīnu (A vitamīns, C vitamīns, E vitamīns utt.) un dažu minerālvielu (magnija un kālija) ieguldījumu, bet bez rada jebkāda veida blakusparādības (izņemot olīvas, kas arī ir diezgan enerģiskas).
Video receptes - maizes veidi
Izvēlieties maizes veidu, lai piekļūtu video receptei, un skatiet attiecīgās uzturvērtības.
Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
.jpg)
