Makaronu ražošana
Makaronu ražošana notiek, veicot dažas īpašas tehniskas darbības; tie ir: sastāvdaļu sajaukšana un pārstrāde (no kuras rodas mīkla), sadrumstalotība un veidošana (lai noteiktu makaronu lielumu), iespējama žāvēšana (lai samazinātu pārtikas mitrumu līdz minimumam).
INDUSTRIAL makaronu ražošana
Pārtikas makaronu rūpnieciskā ražošana attiecas uz sauso un tiek izmantoti daži būtiski soļi, kas prasa īpašu instrumentu izmantošanu; šie procesi ir:
Kviešu malšana un izsijāšana makaroniem: notiek, sēklas novietojot starp 3 secīgiem metāla veltņu pāriem, kas, rotējot pa savu asi, bet pretējā virzienā viens no otra, sasmalcina graudus, vispirms atdalot klijas, tad klijas un tritello. Kopējie atkritumi galvenokārt ir šķiedraini un veido aptuveni 20–22% no sākotnējās izejvielas.
Makaronu mīcīšana un negrammēšana: mannu vai mannu, kas iegūta, sasmalcinot un izsijājot, pēc tam pievieno ar ūdeni, lai izveidotu maisījumu; tas, kas ražots, izmantojot mašīnu ar nosaukumu GRAMOLA, iegūst cietes un lipekļa klātbūtnes apvienotu, stingru un elastīgu konsistenci, ķīmiski fizikālo īpašības, kas ir būtiskas pārtikas panākumiem NB! Procesam nepieciešama aptuveni 80 ° C temperatūra un aptuveni 10 bāru spiediens.
Makaronu zīmēšana vai laminēšana: kad mīkla ir izvilkta no malaksera, tā tiek ievietota speciālajā ekstrūzijas mašīnā. Makaronu formai var būt nepieciešamas 2 dažādas sistēmas: viena zīmēšanai (saukta par TRAFILATRICE), kas izspiež makaronus un padara tos vairāk vai mazāk rupjus (atkarībā no tā, vai tajā tiek izmantota bronza vai citi materiāli), vai viens velmēšanai (saukts par LAMINATRICE), kas, izlaižot mīklu starp diviem cilindriem, kas pakāpeniski atrodas mazāk attālināti viens no otra, nosaka "lapas" iziešanu. Šai sistēmai NAV nepieciešams sasniegt augstu temperatūru un spiedienu, nevis tipisku ekstrūziju.
Makaronu žāvēšana: tas tiek veikts atšķirīgi atkarībā no apstrādājamo makaronu TIPA, ir svarīgi, lai gala izmērs nepārsniegtu 12,5% mitruma, sākot no maisījuma, kurā ir 35% kopējā ūdens. Tendenciāli žāvēšana tiek veikta ar remdenu vai aukstu gaisu, jo augstākā temperatūrā mīkla tik ātri tiktu virspusēji dehidrēta, ka tas nedod laiku ūdenim migrēt no sirds uz ēdiena ārpusi.
Makaronu dzesēšana vai iesaiņošana: atdzesēšana ir būtiska izvilktiem sausiem makaroniem, savukārt iepakojums atšķiras atkarībā no makaronu veida un izmantotā iepakojuma: maisi, kastes utt.
Makaronu uzturvērtība
Ņemot vērā rūpnieciski ražoto sauso makaronu patēriņa augstāko līmeni salīdzinājumā ar svaigiem (3 reizes lielākus), relatīvās uzturvērtības tiks norādītas zemāk, salīdzinot ar citiem makaronu veidiem uz citu īpašu izstrādājumu.
Sauso mannas makaronu uztura sastāvs
353,0 kcal
Olbaltumvielas
10,9 g
Lipīdi TOT
1,4 g
Piesātināts
0,22 g
Mononepiesātinātie
0,16 g
Polinepiesātinātie
0,69 g
Holesterīns
0,0 mg
Ogļhidrāti
79,1 g
Vienkārši
4,2 g
Nātrijs
4,0 mg
Kālijs
192,0 mg
Futbols
22,0 mg
Fosfors
189,0 mg
Dzelzs
1,4 mg
Magnijs
51,0 mg
Tiamīns
0,1 mg
Riboflavīns
0,2 mg
Niacīns
2,5 mg
A vitamīns
0,0 µg
C vitamīns
0,0 mg
E vitamīns
0,0 mg
Makaroni ir graudaugu, jo īpaši cieto kviešu, cietes atvasinājums; tie ir pārtikas produkti ar augstu enerģijas blīvumu (apmēram 350 kcal / 100 g sausā) ar ogļhidrātu pārsvaru (aptuveni 87% no enerģijas, būtībā cietes), kuru daļa ir proporcionāla miltu rafinēšanas pakāpei.
Olbaltumvielu saturs ir neliels (aptuveni 12% no enerģijas), un to raksturo peptīdi ar vidēju bioloģisko vērtību, no kuriem daži, iespējams, ir pakļauti pārtikas nepanesībai (lipekļa proteīns - skatīt celiakiju); kopējais lipīdu saturs ir niecīgs (aptuveni 1% "enerģija", kā arī neaizstājamās taukskābes un taukos šķīstošie vitamīni. Ūdenī šķīstošo vitamīnu uzņemšana ir apgriezti proporcionāla miltu rafinēšanas pakāpei (īpaši niacīnam - vit. PP), kā arī minerālsāļiem (īpaši magnijam - Mg). Šķiedrvielu uzņemšana makaroniem ir nepietiekama. rafinēts ēdiens, kamēr tas sasniedz apmierinošu pilngraudu līmeni (lai gan to raksturo nešķīstošu savienojumu izplatība).
Sausie un ORGANIC makaroni
Bioloģiskos sausos makaronus ražo ar cieto kviešu miltiem; turklāt tam IR jābūt noteiktām īpašām prasībām, kas noteiktas spēkā esošajos noteikumos, kas ir:
- Mitrums ≤12,5%
- Pelni:
- MINIMĀLĀS 0,70% sausnas
- Maksimāli 0,90% sausnas
- Celuloze:
- MINIMĀLĀS 0,20% sausnas
- MAX 0,45% no sausnas
- Skābums ≤ 4 ° no 100 sausnas daļām
- Punktu metināšana n ° / dm2
- Melns ≤ 1-2
- Brūni ≤ 10-20
Citas pamatprasības ir šādas: nesenā un viendabīgā apstrāde, optimāla dehidratācija un saglabāšana (iepakojuma integritāte, vienmēr noslēgta, bez mitruma vai sēnīšu klātbūtnes vai netīrumiem), izmērs un formas, kas ir proporcionālas atsevišķu ēdienu pagatavošanai; sausiem un bioloģiskiem makaroniem jābūt ar raksturīgu aromātu un garšu, BET ne nepatīkamiem (sapelējušiem vai novecojušiem, skābiem vai pikantiem), tajos nedrīkst būt kodes vai citi parazīti, kā arī zirnekļi vai kukaiņi. Acīm tam jāizskatās neskartam un nesadrupinātam, bez plaisām - plaisām - plankumiem - gaisa burbuļiem - vēnām - baltiem punktiem - melniem punktiem; turklāt bioloģiski sausie makaroni nedrīkst saturēt svešķermeņus un, atverot iepakojumu, nedrīkst nokrist jebkādi putekļi vai milti. To nevar mākslīgi iekrāsot, un tam ir jāiztur gatavošana (apmēram 15 collas), turklāt neapstrādātā veidā tam jāiztur spiediens un pēc tam stiklveida veidā jāplīst.
Jebkuram izplatīšanas vai restorānu biznesam nav atļauts turēt sausos makaronus, kuru termiņš ir mazāks par 12 mēnešiem no minimālā glabāšanas laika.
Sausie makaroni var saturēt šādas mikrobu slodzes
Mikrobu slodze
E. coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonella
Nav / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Saraksts. monocytogenes
<110 cfu / g
