Vispārība
The sēpijas tie ir jūras mīkstmieši, kuriem ir ievērojama komerciāla un gastronomiska vērtība. Viņi pieder pie Desmitkāju galvkāji un ietilpst ģimenē Sepiidae, kas savukārt ietver trīs dažādu veidu sēpijas: Metasepia, Sēpija Un Sepiella.
Sēpijas kolonizē visu planētu; Vidusjūra un Atlantijas okeāns pieder pie sugām Sepia officinalis.
Nav nekas neparasts, ka, pērkot sēpijas, gastronomisku apsvērumu dēļ tiek izvēlēti mazi ārzemju īpatņi; šajā gadījumā gandrīz vienmēr tā ir suga, kas pieder pie ģints Sepiella (piem. S. inermis - Indijas okeāns).
Sēpijas (sugas S. officinalis, par ko mēs runāsim nākamajā rakstā) viņi dzīvo gandrīz visu gadu apmēram 30–40 m dziļumā un tikai pavasarī tuvojas krastam, lai pārojas un dēj olas (puduros, melnās, lodveida un želatīna formas) .
Sēpijas sasniedz dažādus izmērus atkarībā no dzīvotnes, kurā tās kolonizē; nav pārsteidzoši, ka tiek novērotas lielas atšķirības starp Vidusjūras sēpijām (no kurām mazākās, kuru garums sasniedz 25–35 cm, pieder Adrijas jūrai) un sēpijām no Atlantijas okeāns (kur daži īpatņi sasniedz 90-120 cm garumu). NB! Informācija par SĒPIJU MAKSIMĀLO lielumu atšķiras atkarībā no bibliogrāfiskajiem avotiem, bet, kas ir skaidrs, Atlantijas okeāna sēpijas var sasniegt pat 300–400% augstāku garumu un svaru nekā Vidusjūras īpatņi (jo īpaši salīdzinot tiem, kas atrodas Adrijas jūrā).
No ūdens, aizmugurē, sēpijas iegūst brūnu brūnu nokrāsu melnā krāsā, bet uz vēdera tās izskatās gaišas, pērļaini baltas, ar zaļiem un rozā atspulgiem; ūdenī sēpijas izmanto "aktīvo maskēšanos" "sistēma, kas, šķiet, darbojas ar i vizuālās atmiņas no dzīvnieka (nav pārsteidzoši, ka sēpijas tiek uzskatītas par dažām inteliģentākajām bezmugurkaulniecēm uz planētas). Mirušās sēpijas zaudē spēju saplūst un mēdz izbalēt līdz dzeltenīgi rozā krāsai, taču tās nedrīkst jaukt ar "mizotām" sēpijām kas ir pilnīgi balti.
Sēpijas ir ovālas formas, un morfoloģiski tās sastāv no diviem diezgan atšķirīgiem segmentiem: ķermeņa un galvas. Sēpijas ķermeni ieskauj lamelveida spura, ko tās izmanto, lai virzītos uz priekšu un mainītu virzienu, savukārt tās iekšpusē ir "sēpijas kauls", iekšējie orgāni, dzimumdziedzeri un, iespējams, olas, un "sēpijas tinte". (tinte tiek izmantota kā aizsardzības mehānisms.) Sēpijas galva ir ļoti apjomīga, un tajā ir ievērojama izmēra smadzenes, kas ietītas saistaudu struktūrā; acis atrodas galvas sānos, kamēr mute atrodas centrā un uz priekšu (līdzīgi W formas "knābim"). Ap mutes dobumu ir sadalītas 10 kājas, kas aprīkotas ar piesūcekņiem, no kurām 8 ir taustekļi, bet 2 darbojas kā plēsoņai nepieciešamie papildierīces. Sēpijas barojas ar zivīm, vēžveidīgajiem un citiem gliemenes.
Milzu sēpiju salāti
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Ziņkārība
Sēpijas ir mīkstmieši, no kuriem tiek izmantotas dažādas ķermeņa daļas. Pirmkārt, mēs to precizējam lai veiktu "ērtu" svaigu sēpiju tīrīšanu, ir ĻOTI noderīgi tos ievietot saldētavā uz dažām stundām. Daļēja sasalšana izraisa mīkstuma un tintes sacietēšanu, kas ļauj dzīvniekam viegli mizot un izķidāt iekšā bez maisiņa, un melnā pigmenta griešana (vai eksplodēšana) neko nenozīmē. Ieteicama procedūra dzīvnieku tīrīšanai. Sēpijas ir šādas:
- Iepriekšēja sasalšana
- Lamelārās spuras un ādas likvidēšana
- Acu, mutes un sēpijas kaula likvidēšana
- Ja nepieciešams, atdaliet ķermeni un galvu
- Aizmugurē, kur "bija" kauls, ar šķērēm izdariet precīzu griezumu un noņemiet iekšējos orgānus, PIESARDZOTIES, lai nesalauztu tintes maisiņu
NB! Personīgi es neiesaku noņemt ādu no galvas; tā ir "īpaši rūpīga un galu galā samērā nepieciešama operācija.
Pārtikai izmanto ķermeni, galvu, lamelveida spuru, sieviešu dzimumdziedzerus, priekšlaicīgas olas (caurspīdīgas un mazas kā rīsu graudi) un tinti; Savukārt sēpijas kauls ir noderīgs produkts kā aminoskābju un minerālsāļu papildinājums dažu putnu sugu audzēšanā būros.
Ķermeņa un galvas mazs sēpijas ir ideāli piemērotas grilētu vai ceptu iesmu pagatavošanai; lielo sēpiju ķermenis ir vairāk piemērots vārīšanai (vārīts vesels un pēc tam sagriezts) siltu salātu pagatavošanai vai Katalāņu (bet tas ir arī lieliski cepts). Galva ar relatīvajiem taustekļiem un lielo īpatņu lamelārā spura ir garšīga, ja to ievieto starp jūras veltes risotto sastāvdaļām, savukārt sēpijas tinte, kas ir pienācīgi iegūta no svaigām un ievietota mazos traukos (arī uzglabājama saldētavā), ir sastāvdaļa lieliski piemērots: melno makaronu ražošanai, melno mērču sastāvam, kas pievienots pirmajiem ēdieniem, un jūras velšu risoto sastāvam. Sēpijas olas un sieviešu dzimumdziedzeri veido gardēžu ēdienu; tas ir tipisks venēciešu process un ļauj izmantot šīs subproduktu sastāvdaļas.Sēpiju olu pagatavošana ir vienkārša un ātra vārīšanās karstā ūdenī, kura beigās tās tiek pasniegtas ar smidzinātāju eļļas, svaigiem pētersīļiem un (mīļotājiem) tējkaroti majonēzes.
Kā izvēlēties sēpiju
Izņemot izmērus, uz sēpijām balstītu preparātu panākumiem pareiza izvēle:
- Svaiguma saglabāšana
- Izcelsmes vieta.
Tāpēc ir lietderīgi precizēt, ka sasalšanaPapildus tam, ka tas ievērojami atvieglo sēpiju tīrīšanu, tas nosaka ārkārtīgi noderīgu novecošanas procesu pieaugušo īpatņu gaļas mīkstināšanai. Šis process ir būtisks, ja sēpijas tiek pagatavotas grauzdētas gan grilētas, gan cepeškrāsnī, un īpaši, ja tās ir neapstrādātas. materiāls ir no Vidusjūras sēpijām, patiesībā ir organoleptiskas un garšas īpašības, kas ir daudz augstākas par analogām, kas nāk no Atlantijas okeāna, taču to Svaigā gaļa ir ļoti konsekventa. Godīgi sakot, izņemot risotus (kuros tie tiks sagriezti ļoti plāni), es VIENMĒR iesaku pirms gatavošanas sasaldēt Vidusjūras sēpijas (ja tās ir svaigas); gluži pretēji, lielajiem Klusā okeāna īpatņiem (kuri VIENMĒR ir sasaluši vai atkausēti) nav nepieciešama nekāda mājas ārstēšana ar aukstumu (tāpēc šīs sēpijas ir praktiskākas, lētākas, bet noteikti mazāk garšīgas).
Sēpiju svaigums
Svaigas vai atkausētas sēpijas vizuāli tiek pasniegtas pavisam citādi. Svaigas sēpijas parasti ir pilnīgi neskartas un pārklātas ar tinti (zem kuras var novērot spīdīgu ādu, pamatā brūnu uz muguras un baltu uz vēdera); svaigas zivis pat saglabā vēdera pērļu nianses, taču joprojām reti kad sēpijas nopērkamas praktiski dzīvas, ja ne īsā piegādes ķēdē. Svaigas sēpijas mēdz izbalēt ar laiku un karstumu, tāpēc iegūtais bālums ir tieši proporcionāls laikam, kas pagājis kopš viņu nāves. Kas attiecas uz atkausētajām sēpijām, situācija mainās; tie, kas vēl jātīra, vienmēr ir izbalējuši, jo apstrāde ar aukstumu ļoti ietekmē ādas integritāti, taču tas nenozīmē, ka strauji sasalušas sēpijas ir kvalitatīvi zemākas par svaigām. Patiešām, tāpat kā visām zivīm, vēžveidīgajiem un galvkāju mīkstmiešiem, labs saldēts / dziļi sasaldēts noteikti ir ieteicams salīdzinājumā ar svaigu ... "vairs nav ļoti svaigs".
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Sēpijas ļoti ātri nonāk ātrbojīgā dabā; tie, kas netiek turēti temperatūrā ap 0 ° C (vēlams kastēs ar sasmalcinātu ledu) iegūst spēcīgu sēra smaku (pat ja mikrobioloģiskā izmeklēšana varētu būt ēdama). Sēpiju gaļa ir bagāta ar sēra aminoskābēm, un, ja tā ir slikti saglabāta, tā tiek pakļauta baktēriju mikrobioloģiskai iedarbībai un / vai pati fermentatīva iedarbība, kā rezultātā neizbēgami izdalās sērūdeņradis (molekula ar tipisku "sapuvušu olu" smaržu). Lai iegūtu vairāk informācijas par sēpiju glabāšanas laiku, izlasiet speciālo rakstu: Kā saglabāt zivis un apturēt to degradāciju.
Uztura īpašības
Sēpijām ir liesa un zema holesterīna gaļa; tie ir izteikti zemas kaloritātes ēdieni, un relatīvās patēriņa daļas viegli sasniedz 300 g. Sēpijas satur cukura pēdas, bet makroelementi, kas nodrošina vislielāko enerģijas daudzumu, ir olbaltumvielas ar augstu bioloģisko vērtību (bagātas ar sēra aminoskābēm).
No minerālsāļu un vitamīnu viedokļa sēpijas neatšķiras pēc kāda īpaša satura.
Sēpijas ir ļoti piemērotas mazkaloriju diētai, jo tām ir laba piesātinājuma spēja un ļoti zems enerģijas blīvums; tie ir ļoti noderīgi, pat ja tie ir iekļauti uztura režīmos pret dislipidēmiju un 2. tipa cukura diabētu, taču tie nav iekļauti podagras un hiperurikēmijas uzturā.
Sēpijas satur diezgan daudz saistaudu; šis proteīna elements (arī sauszemes dzīvnieku gaļā, bet maz zivīs un gliemenēs / lameliņu zaros) nav daudz) līdz ar dzīvnieka vecumu palielinās un nav tik sagremojams kā muskuļu peptīdi. Šī iemesla dēļ tiem, kam ir gremošanas traucējumi, gastrīts vai kuņģa hipohlorhidrija, ieteicams: dot priekšroku vidēji mazām sēpijām, tās sasaldēt, pienācīgi pagatavot un nesasniegt pārmērīgas patēriņa porcijas, īpaši saistībā ar vakara maltīti.
Zivis, mīkstmieši, vēžveidīgie Anšovi vai anšovi Garfish Alaccia Zuši Omāri Siļķes Whitebait Bottarga Jūras asaris (jūras asaris) Kalmāri Canocchie Ķemmīšgliemenes Canestrelli (Jūras ķemmīšgliemenes) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mīdijas Vēžveidīgie Zivis (Granceola) Paltusa jūras salāti Lanzardo Leccia Jūras gliemeži Garneles Menca Gliemji Astoņkāji Heks Ombrina Austeres Jūras lāpstiņas Bonito Pangasius Paranza Anšovu pasta Svaigas sezonas zivis Zilās zivis Puffer zivis Swordfish Plekses Astoņkājis (Astoņkājis) Ezis no jūras Amberjack Salmones Sardīnes Suši Telline Tuncis Tunzivju konservi Multa Forele Zivju ikri Zilās gliemenes CITI ZIVJU RAKSTI Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un persiku produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku gaismas diētas sievietes , mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
