Olu uztura loma vienmēr ir bijusi diezgan pretrunīga tēma. Par ļoti augsto barošanas spēju, no vienas puses, tie tiek uzskatīti par neaizstājamu resursu, un, no otras puses, par pārtiku, kas "jāapstrādā ar knaiblēm".
Tomēr putnu olas (visvairāk patērētās) patiesībā ir divu atšķirīgu faktoru komplekss - olu baltums un olas dzeltenums (ietverti vienādā daudzumā), kuriem ir ļoti atšķirīgas bioloģiskās lomas un uztura īpašības. Dzeltenums ir olbaltumvielu, tauku, vitamīnu un minerālvielu koncentrāts; no otras puses, olu baltums galvenokārt sastāv no ūdens un olbaltumvielām. Pats par sevi saprotams, ka, barojot ar veselām olām, tikai olu baltums vai tikai dzeltenums var atstāt pilnīgi atšķirīgu ietekmi uz veselību.
Mēs sāksim savu pētījumu, mēģinot saprast, kas ir olas, kādas ir to uztura īpašības un ietekme uz veselību.
Sieviešu seksuālās gametikas tiek noglabātas daudzās dažādās dzīvnieku sugās, tostarp putnos, rāpuļos, abiniekos, zīdītājos un zivīs, un tās ir daļa no cilvēku uztura tūkstošiem gadu.
Putnus un rāpuļus veido ārējais apvalks, olbaltums (olu baltums) un dzeltenums (pareizāk saukts par vitellus, kas būtu sarkanā ola, ievietots dažādās plānās membrānās).
Olas, ko cilvēki pārtikā visvairāk patērē, ir vistas olas. Tomēr daudziem citiem ir arī attiecīgs tirgus, piemēram: paipalu olas, pīļu olas, zosu olas, strausu olas utt. Zivju ikri un to atvasinājumi ir ļoti bieži sastopami arī cilvēku uzturā: bottarga, ikri, kamolzivju ikri, lidojošās zivju ikri, laša ikri utt.
Vistas un citas olšūnas putnu radības tiek audzētas visā pasaulē, un olu ražošanu var saukt par globālu. 2009. gadā no aptuveni 6,4 miljardu vistu kopas tika saražoti aptuveni 62,1 miljons tonnu olu. 2012. gadā Eiropas Savienība (ES) aizliedza ar baterijām darbināmu vistu audzēšanu.
.
Veseli olu dzeltenumi un olas galvenokārt ir slavenas ar savu augsto olbaltumvielu saturu; patiesībā izcilais neaizvietojamo aminoskābju profils padara šos pārtikas produktus par visu laiku labāko augstas bioloģiskās vērtības (BV) olbaltumvielu avotu. No otras puses, olu proteīni ir arī starp tiem, kuriem statistiski ir vislielākā alergēno iedarbība.
Tomēr jāuzsver, ka viens dzeltenums satur vairāk nekā 2/3 no ieteicamās dienas devas (300 mg) veselīgam cilvēkam. Tajā pašā laikā dzeltenums satur arī ļoti augstu fosfatidilholīna (lecitīna) līmeni, emulģējoša molekula, kas samazina uzsūkšanos. holesterīns zarnās un samazina tā vielmaiņas sintēzi. Pašlaik nav pierādīta reāla tieša korelācija starp holesterīna uzņemšanu ar olām un iespējamo kopējā vai ZBL holesterīna (sliktā holesterīna) palielināšanos; tomēr ir saprātīgi domāt, ka visām tajās esošajām barības vielām ir noteikta uztura ietekme (pozitīva vai negatīva), pat ja ir iespējams, ka subjektivitātei ir izšķiroša nozīme galarezultātā.
Pat vārītas olas satur ļoti augstu vitamīnu un minerālvielu daudzumu, kas aptver lielāko daļu dienas vērtības (DV); visnozīmīgākie ir: retinols un retinola ekvivalents vai A vitamīns un provitamīns (19% DV), riboflavīns vai vit B2 (42% DV), pantotēnskābe vai B5 vitamīns (28% DV), cianokobalamīns vai B12 vitamīns (46% DV) , holīns (60% DV, ko parasti sauc par J vitamīnu, kompleksā ar fosfatidilholīnu), fosfors (25% DV), cinks (11% DV) un aktīvais D vitamīns (15% DV).
Piezīme: lai gan fosfatidilholīns, no vienas puses, varētu samazināt holesterīna uzsūkšanos, tas, no otras puses, varētu kavēt taukskābju un taukos šķīstošo vitamīnu uzņemšanu.
Tomēr ēdiena gatavošana būtiski ietekmē olu uzturvērtību. Neapstrādāti, tie saglabā lielāko daļu tajos esošo molekulu, bet paliek uztura līdzeklis, ko sauc par avidīnu, kas kavē biotīna (H vitamīna) uzsūkšanos. Tomēr vārīti ir vieglāk sagremojami un tiem ir mazāks salmonelozes risks.
Dējējvistu uzturs būtiski ietekmē saražoto olu uzturvērtību, lai gan 2010. gada Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departamenta (USDA) pētījumā konstatēts, ka dažādās komerciālās vistas olās nav būtisku atšķirību makroelementos. Tomēr nav noliedzams, ka vistas, kas barotas ar raķetēm vai ar diētu, kas bagāta ar zivju eļļu, čia sēklām vai linu sēklām, ražo olas ar lielāku neaizstājamo taukskābju un būtisko omega 3 sēklu saturu (alfa linolēnskābe ALA, eikozapentaēnskābe EPA un dokozaheksaēnskābe) DHA).
ir būtiski palielināt muskuļu parādību hipertrofijas dēļ. Acīmredzot tā ir "neprecizitāte vai daļēja patiesība, lai arī to ir ļoti grūti noliegt, jo ir daudz veiksmīgu ķermeņa celtnieku, kuri, lai neteiktu vairāk, patērē milzīgu patēriņu (dīvaini, ka neviens brīnās, kāpēc, no simtiem tūkstošu cilvēku, kuri pārspīlē) ar olām tikai ļoti neliela daļa ir sasniegusi šos rezultātus).
Jebkurā gadījumā olbaltumvielu pārpalikums neatkarīgi no pārtikas, kas to nosaka, parasti ir neveselīgs organismam un jo īpaši aknām un nierēm (neizslēdzot kuņģi, kas ir atbildīgs par olbaltumvielu skābes denaturāciju gremošanas procesā). olbaltumvielām, ja tās neizmanto plastmasas vajadzībām, jāveic neoglikoģenēze vai pārvēršanās taukskābēs - divi procesi, ko var veikt tikai aknas. Turklāt daļa no aminoskābēm pēc pārveidošanas atstāj daudzas slāpekļa grupas pārveidot par urīnvielu (šo procesu veic arī aknas), lai ar urīnu tiktu izvadītas caur nierēm, tāpēc ir loģiski, ka, pakļaujot aknas un nieres ikdienas pārmērīgam darbam, tās var arī nogurt.
Kas ir “pareizais proteīna pārpalikums”? Labs jautājums. Tēma patiesībā ir diezgan sarežģīta un ilgi risināma, tāpēc aprobežosimies ar apgalvojumu, ka sēdošam cilvēkam var pietikt ar 0,8 g / kg fizioloģiskā svara. spēka sportistiem daži avoti kā drošu nosaka koeficientu, kas sasniedz 1,8 g / kg.
Otrkārt, olas dzeltenums ir bagāts ar lipīdiem, ieskaitot triglicerīdus, lecitīnus un holesterīnu. Taukskābes, ja tās ir pārmērīgas, var veicināt nogulsnēšanos taukaudos (patiesībā olbaltumvielu pārpalikums arī veicina to pašu procesu. Un ogļhidrāti) .Iepriekš nosliecei pakļautiem cilvēkiem, īpaši aptaukošanās, diabēta slimniekiem un mazkustīgiem cilvēkiem, bet, ņemot vērā šo jēdzienu līdz galējai robežai, iespējams, ikvienam - depozīts var ietekmēt arī pašas aknas, izraisot tā saukto bezalkoholisko tauku aknu steatozi.
Šī pēdējā korelācija starp olām un jo īpaši uztura steatohepatītu ir pierādīta zinātniskā līmenī, tomēr jānorāda, ka izmeklēšanā, kas ir tīri statistiska, tika iesaistīti cilvēki, kuri jau cieš no diskomforta. Tāpēc ir grūti saprast, cik lielā mērā slimības sākumā piedalījās individuāla nosliece vai citi riska faktori.
Vispārīgi runāsim par olu ietekmi uz cilvēku veselību.
olas nāk no vienīgajām taukskābēm, kas atrodas dzeltenumā; 50 g vistas mizotas vistas olas satur apmēram 5 g lipīdu (ieskaitot holesterīnu, lecitīnus utt., Lai gan absolūtā svara ziņā tie ir niecīgi).
Sakarā ar lielo holesterīna saturu dzeltenumā, tiem, kam jāsamazina kopējā un / vai ZBL holesterinēmija, var nākties ierobežot olu patēriņu. Tomēr tikai 27% no visas olu lipīdu frakcijas veido piesātinātās taukskābes (palmitīnskābe, stearīnskābe un miristīnskābe), kuras, kā zināms, ir atbildīgas (vairāk nekā pats holesterīns) par holesterīna līmeņa paaugstināšanos asinīs. . Olu baltumu galvenokārt veido ūdens (87%) un olbaltumvielas (13%), un papildus holesterīna nesaturēšanai tajā praktiski nav citu lipīdu.
Tas, vai dzeltenums var kaitēt veselībai, joprojām ir diskusiju jautājums. Daži pētījumi liecina, ka kopumā uztura holesterīns palielina kopējā holesterīna un ABL holesterīna attiecību, negatīvi ietekmējot holesterīna profilu. Citi pētījumi liecina, ka mērens olu patēriņš līdz 1 dienā (kas būtu 7 nedēļā), šķiet, nepalielina sirds slimību risku veseliem cilvēkiem. Harolds Makgejs apgalvo, ka olu dzeltenuma holesterīns nav īsta problēma, jo galvenokārt holesterīna līmeņa pasliktināšanās ir atbildīga par piesātinātajiem taukiem, no kuriem dzeltenums kopumā ir nabadzīgs.
