Kas ir akrilamīds
Akrilamīds ir ļoti toksiska viela, kas gatavošanas procesā, augstā temperatūrā (virs 120–140 ° C), veidojas pārtikā, kas bagāta ar ogļhidrātiem. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc eksperti iesaka ierobežot ceptu ēdienu patēriņu, īpaši, ja šie tiek panēti pirms ievietošanas verdošā eļļā (milti un rīvmaize ir bagāti ar cieti).
Kā tas veidojas
Šīs vielas veidošanās sākas temperatūrā virs 120ºC un sasniedz maksimumu ap 190 ° C; kā minēts, tas ir lielāks pārtikas produktiem, kas bagāti ar cieti (kartupeļi, graudaugi) un kafijai. Akrilamīda ražošanu veicina ūdens trūkums un asparagīna (aminoskābes) un samazināta cukura (piemēram, glikozes vai fruktozes, ko galvenokārt satur kartupeļi, bet arī karamelizēti pārtikas produkti) klātbūtne.
Novērst to veidošanos
Rūpnieciskie frī kartupeļi
Tā saukto "iepriekš ceptu kartupeļu" rūpnieciskā ražošana ietver mazgāšanu tūlīt pēc griešanas; tā mērķis ir atbrīvot kartupeļu daiviņas vai virszemes cukuru šķēles. Tādā veidā nākamajā blanšēšanas fāzē, kas nepieciešama, lai izvairītos no tā sauktās produkta “brūnināšanas”, akrilamīda veidošanās tiek samazināta līdz minimumam, kas ir nozīmīga priekšrocība patērētāju veselībai.
Mājas frī kartupeļi
Pat mājās jūs varat rīkoties līdzīgi pirms svaigu kartupeļu cepšanas, lai uz pusi samazinātu akrilamīda veidošanos. Pēc griešanas tie 15 minūtes jāiegremdē aukstā ūdenī un pēc tam pirms vārīšanas jāizžāvē.
Bīstamība veselībai
Tā kā akrilamīda bīstamība ir zināma jau kādu laiku (ir lielas aizdomas, ka tā ir mutagēna viela, līdz ar to potenciāli kancerogēna), šis arguments rada nopietnas bailes gan no sabiedrības veselības iestādēm, kas atbildīgas par pārtikas produktu kontroli, gan jo īpaši pilsoņi, kurus laiku pa laikam brīdina ziņas, par kurām ziņo mediji. No otras puses, ņemot vērā neskaitāmos cepumus, kas iegūti no graudaugiem un kartupeļiem, akrilamīda bīstamība ir absolūti jākontrolē.
Profilakse notiek dubultā frontē; no vienas puses, mēs cenšamies novērst problēmu izcelsmes vietā (izvēloties kartupeļu un graudaugu šķirnes, kas rada pēc iespējas mazāku akrilamīda daudzumu), no otras puses, mēs cenšamies optimizēt rūpnieciskos procesus un informēt iedzīvotājus.
Patērētāju konsultācijas
Labs veselības priekšnoteikums ir sabalansēts uzturs ar zemu tauku saturu, bet bagāts ar augļiem un dārzeņiem, kā arī regulāras sporta aktivitātes.
No pārāk grauzdētas maizes šķēles grauzdētu vai apdedzinājušos daļu noņemšana palīdz mazināt akrilamīda bīstamību. Labs mājās cepts, ievērojot dažus svarīgus noteikumus (izvēlieties eļļu ar augstu dūmu punktu, nekad sviestu, turiet to 170 ° temperatūrā) C un laiku pa laikam to nomainīt bez "papildināšanas") noteikti ir labāka nekā milzu porcija ātrās ēdināšanas kartupeļu. Tomēr, ja iespējams, labāk dod priekšroku citām gatavošanas metodēm, piemēram, tvaicēšanai, vārīšanai un folijai (nepiemērota) skābiem pārtikas produktiem, piemēram, citroniem un tomātiem, jo to darbība kopā ar siltumu veicina alumīnija izdalīšanos no folijas). no akrilamīda, tas nodrošinās samazinātu vitamīnu un citu vērtīgu mikroelementu zudumu, jo īpaši augu produktos.
Cepta ēdiena saistība ar svaigiem dārzeņiem samazina risku, kas saistīts ar akrilamīdu un citām toksiskām vielām, kas veidojas gatavošanas procesā (gan tāpēc, ka šķiedras samazina to uzsūkšanos, gan arī to dārgo antioksidantu slodzi ar pretmutagēnu iedarbību).
Nākamreiz, kad atrodaties aicinošas zelta maizes vai neatvairāmas garozas priekšā, apsveriet briesmas, kuras tās slēpj; neuzspiežot īpašus upurus, pievienojiet šo gabalu savām diētiskajām zināšanām, lai izveidotu veselīgas pārtikas kultūru.
