Biopieejamība ir definēta kā barības vielas daļa, ko organisms spēj absorbēt un izmantot savām fizioloģiskajām funkcijām.
Biopieejamība var atšķirties atkarībā no daudziem faktoriem, daļēji atkarībā no pārtikas rakstura un daļēji no tā uzņemošā organisma īpašībām. Tādējādi šie faktori ir sadalīti:
raksturīga, ti, saistīta ar indivīdu: vecums, dzimums, fizioloģiskais, uztura un veselības stāvoklis, zarnu mikroflora, genotips, jebkāda nepanesamība utt.
un ārējs, kas ir saistīts ar uztura avotu: minerālvielas ķīmiskā forma, mijiedarbība ar citām barības vielām, ēdiena gatavošana, pH, tehnoloģiskā apstrāde, pretbarošanas faktoru klātbūtne, kas ierobežo tā uzsūkšanos, vai otrādi-citi, kas to uzlabo.
Kopējos uztura tabulās norādītie dati mums norāda, cik daudz barības vielu ir konkrētā pārtikā, taču tie nesniedz mums nekādu informāciju par šo vielu bioloģisko pieejamību. Tā, piemēram, 100 gramos spinātu ir aptuveni divas reizes vairāk dzelzs nekā tiem, kas ir "līdzīgā daudzumā liellopu gaļas. Tomēr bioloģiskā pieejamība ir ievērojami augstāka dzīvnieku izcelsmes dzelzs gadījumā (20-25%) salīdzinājumā ar to, kas iegūts no augu avoti (3-5%).
Lai pārtikas produkts vai pārtikas produktu komplekts varētu apmierināt nepieciešamību pēc barības vielas, tam jābūt klāt pareizos daudzumos un pietiekami bioloģiski pieejamā formā, arī saistībā ar subjekta raksturīgajiem faktoriem.
Kopumā, lai gan makroelementu un vitamīnu biopieejamība mēdz būt ļoti laba, to nevar teikt par lielāko daļu minerālvielu.
Saistībā ar daudziem faktoriem, kas to var ietekmēt, barības vielas bioloģisko pieejamību ir ļoti grūti novērtēt. Kas attiecas uz organisma veselības stāvokli, ir traucējumi un patoloģijas, kas to samazina, un citi, kas to palielina. Pirmajā grupā ietilpst: caureja, celiakija, pārtikas nepanesamība, zarnu rezekcijas, bariatriskā ķirurģija, īso zarnu sindroms, hroniskas zarnu iekaisuma slimības (Krona slimība, čūlainais kolīts), hronisks alkoholisms, aizcietējums, ko ārstē ar caurejas līdzekļiem, piesārņojuma sindroms tievajās zarnās baktērijas, zarnas parazitoze, hipohlorhidrija, ahlorhidrija, atrofisks gastrīts, aknu un aizkuņģa dziedzera mazspēja, intra- un ekstrahepatiska holestāze, tropu augļi. Slimības, kas palielina barības vielu uzsūkšanos, ietver, piemēram, ģimenes sitosterolēmiju (pastiprinātu holesterīna un augu sterīnu uzsūkšanos) un ģenētisku vai iedzimtu hemohromatozi (pastiprinātu dzelzs uzsūkšanos). Pat dažādas zāles un piedevas var modulēt dažādu mikroelementu bioloģisko pieejamību.
Lipīdi
Ogļhidrāti
Peptīdi un aminoskābes
Dzelzs
Folijskābe
Futbols
Ūdenskritums
Elektrolīti
Ogļhidrāti
Peptīdi un aminoskābes
Futbols
Ūdenskritums
Elektrolīti
Žults sāļi
B12 vitamīns
Ūdenskritums
Elektrolīti
Ūdenskritums
Elektrolīti
Daži produkti no
fermentācija
vietējā mikrobu flora
Kas attiecas uz ēdiena gatavošanu, tam kopumā ir pozitīva ietekme uz makroelementu biopieejamību, jo tas uzlabo cietes un olbaltumvielu sagremojamību. No otras puses, tauki, īpaši, ja tie ir pakļauti augstām temperatūrām, tiek noārdīti, kas ierobežo to bioloģisko pieejamību Vitamīniem un citiem mikroelementiem, vārīšanas ūdenī parasti ir ievērojami zudumi un noārdīšanās, kas saistīta ar siltumu. Minerālvielas, atšķirībā no vitamīniem, netiek mainītas ēdiena gatavošanas vai gaismas ietekmē, bet viegli izdalās ar urīnu, sviedriem un izkārnījumiem. Biopieejamība visvairāk svārstās divvērtīgajos katjonos un trīsvērtīgos katjonos, piemēram, Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +un Fe3 +.
Rafinējot miltus, atvasinātajiem pārtikas produktiem tiek atņemta laba daļa vitamīnu un minerālvielu. Vēl viena tipiska minerālu problēma ir tā, ka dažiem ir vienādi absorbcijas mehānismi, tāpēc liela daudzuma uzņemšana samazina citu bioloģisko pieejamību. Piemēram, liela cinka uzņemšana var samazināt vara absorbciju un tā tālāk; dzelzs pārpalikums, no otras puses, var ierobežot cinka uzsūkšanos. Šie pierādījumi palīdz spontāni izmantot viena mikroelementa megadozes .
Saikne starp bioloģisko pieejamību un pārtikas asociācijām ir īpaši sarežģīta un pilna ar piemēriem. Apskatīsim dažus no tiem. Šķiedrvielu klātbūtnei maltītē ir tendence samazināt dažādu uzturvielu bioloģisko pieejamību gan peristaltikas stimulēšanai, gan spējai veidot mīkstu putru, kurā tiek saglabātas daudzas vielas. C vitamīns un citronskābe palielina dzelzs uzsūkšanos zarnās, savukārt skābeņskābe (galvenokārt spināti, kakao, bietes un kāposti), fitīnskābe (veseli graudi, pākšaugi, žāvēti augļi) un tanīni (tēja) to samazina. Pienā esošā laktoze veicina kalcija uzsūkšanos, savukārt fitīnskābe, oksalāti un tanīni to samazina. D vitamīns uzlabo kalcija, fosfora un magnija uzsūkšanos.
