Gatavojot ēdienu, tiek izraisītas uztura izmaiņas, kas galvenokārt attiecas uz paša pārtikas veselības un higiēnas aspektiem. Starp izmaiņām, kas ietekmē dažādus makroelementus, lipīdu izmaiņas pārsvarā ir negatīvas; aplūkosim tos sīkāk.
Tauku hidrolīze - pozitīvs aspekts
Pārtikas tauku gatavošana ietver pašu lipīdu hidrolīzi (vai daļēju gremošanu).
Šī ir modifikācija, kas galvenokārt attiecas uz i glicerīdi, vai "kompleksie" tauki, ko veido glicerīna molekula + 1-3 piestiprinātas sānu ķēdes (piemēram, taukskābes). Pēc gremošanas un uzsūkšanās lielākā daļa glicerīdu (triglicerīdu) tiek izmantoti ATP ražošanai gan ar taukskābju (taukskābju) B-oksidāciju, gan ar glicerīna neoglikoģenēzi.
Taukskābes ir barības vielas, kas nodrošina vairāk nekā divas reizes vairāk kaloriju nekā cukuri, bet, no otras puses, to lietošana ir ārkārtīgi lēna gan ilgstošā šūnu oksidācijas procesa, gan ievērojamo gremošanas, absorbcijas un vielmaiņas piepūles dēļ.
Sakarā ar šo "lēnumu" hidrolīze, gatavojot taukus (vai pārtraucot saiti starp taukskābēm un glicerīnu, atbrīvojot ūdeni), noteikti būtu pozitīvs aspekts, jo tā paātrina gremošanu un līdz ar to ierobežo kopējo lietošanas laiku ķermenim.
Tauku peroksidācija - mīnuss
Lipīdu fizikāli ķīmiskās modifikācijas ar vārīšanas palīdzību galvenokārt attiecas uz peroksidācija no polinepiesātinātās taukskābes (PUFA). PUFA tauku gatavošana nosaka molekulārā skābekļa absorbcija ar ražošanu peroksīdivai ķīmiskie savienojumi, kas satur "struktūrvienību" -O-O- "un kas" deaktivizē "sākuma taukskābi un visas tās funkcijas; pirmie atbrīvotie peroksīdi ir hidroperoksīdi, kas neizbēgami ietver brīvo radikāļu veidošanos. Peroksidācija ir negatīvs ēdiena gatavošanas tauku aspekts, jo papildus tam, ka tiek būtiski mainīta iesaistīto pārtikas produktu krāsa, smarža un garša, tas izraisa brīvos radikāļus (iespējams, bloķē antioksidanti) un atceļ PUFA īpašo funkciju.
Pārsniedzot dūmu punktu - mīnuss
Lai pagatavotu taukus, ir svarīgi izvairīties no relatīvā pārsniegšanas dūmu punkts. Acīmredzot, ievērojot ēdiena gatavošanas sistēmu noteikumus, no šīm neērtībām var viegli izvairīties ... bet, ja iespējams, kādas varētu būt neērtības, pārsniedzot dūmu punktu? Dūmu punkts tiek definēts kā maksimālā temperatūra, kurā mēs varam gatavot lipīdus; ne visām smērvielām ir vienāds dūmu punkts, un dažas ir piemērotākas termiskai apstrādei nekā citas. Pārsniedzot dūmu punktu, akroleīns un formaldehīds nekavējoties izdalās, divi katabolīti glicerīns ļoti toksisks aknām. Akroleīns ir redzams baltu dūmu veidā un, iespējams, dzelošs acu, deguna un elpošanas ceļu gļotādām. Tā kā katabolīti ir brīvais glicerīns, akroleīna un formaldehīda ražošana (piemēram, peroksidācija) galvenokārt ir atkarīga arī no primārās hidrolīzes. sadala glicerīdus taukskābēs + glicerīns.
NB! Akrilamīda ražošana notiek arī, gatavojot taukus, kas pārsniedz dūmu punktu; jo īpaši tā izdalīšanās notiek cukuru termiskās apstrādes laikā un ir korelēta ar temperatūru un apgriezti proporcionāla ūdens koncentrācijai pārtikā. Akrilamīda ražošana īpaši palielinās tauku gatavošanas laikā, jo šādos apstākļos ir viegli sasniegt tik augstu temperatūru (sk. Frī kartupeļus, ceptus grauzdiņus utt.), Kas ļauj tos atbrīvot.
Galu galā ēdiena gatavošanas tauki ietver daudzas strukturālas izmaiņas. Salīdzinot ar ēdiena gatavošanas olbaltumvielām un ēdiena gatavošanas cukuriem, gatavošanas lipīdiem ir mazāk pozitīvu seku, kas aprobežojas ar enerģijas molekulu, ko sauc par glicerīdiem, hidrolīzi. Šis molekulārais vienkāršošanas process var palielināt iesaistīto tauku sagremojamību, bet, no otras puses, veicina noārdīšanos no PUFA taukskābēm, peroksidējot un atbrīvojot brīvos radikāļus, un nosaka glicerīna pārvēršanos akroleīnā vai formaldehīdā; visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi, ir pierādīts, ka cukuru cepšana taukos (jo tiek sasniegta ļoti augsta temperatūra) veicina akrilamīda - toksiska un kancerogēna ķīmiska ogļhidrātu savienojuma - ražošanu.
