Kā vāra pienu vislabākajā veidā
Piena vārīšana varētu šķist vienkārša, taču ir māksla - un mazliet zinātnes - to darīt pareizi. Piens sastāv no ūdens, taukiem, ogļhidrātiem un olbaltumvielām. Sildot, ūdens sāk iztvaikot. pārējās sastāvdaļas sāk atdalīties.
Pārāk ātri uzkarsējot līdz vārīšanās temperatūrai, var sadedzināt cukurus un sabiezēt sūkalu olbaltumvielas.
Sūkalas un kazeīns ir divi līdzīgi elementi, taču tie nav vienādi.
Tas izraisa dedzināšanu pannas apakšā un ādas veidošanos uz virsmas. Verdošs piens arī veido putas virsū, kas ātri var izplūst uz plīts.
Vislabāk ir lēnām sildīt pienu uz vidējas uguns un samaisīt, līdz tas vārās. Viegli maisot un uzsildot, ūdens un barības vielas tiek uzturētas kopā: pienā esošie ogļhidrāti, tauki un olbaltumvielas. Tiklīdz burbuļi veidojas ap katla malām un tikai daži centrā, jums ir jāizslēdz siltums ... Jo siltāks piens, jo lielāka iespējamība, ka tas denaturēs olbaltumvielas un izraisīs sabiezēšanu.Gatavojot augstākā temperatūrā, jūs, visticamāk, pamanīsit garšas un krāsas izmaiņas (nedaudz tumšākas).
. Viena glāze (237 ml) pilnpiena porcijas nodrošina:
- Kalorijas: 146
- Olbaltumvielas: 8 grami
- Ogļhidrāti: 11,4 grami
- Tauki: 8 grami
- Kalcijs: 300 mg (23% no dienas vērtības (DV))
- Riboflavīns: 0,337 mg (26% no DV)
- D vitamīns: 2,68 mcg (13% no DV)
- Fosfors: 246 mg (20% no DV)
- B12 vitamīns: 1,32 mcg (55% no DV)
Regulāra pasterizācijas temperatūra daudz nemaina barības vielu saturu, bet ļoti augsta temperatūra (UHT) maina olbaltumvielu, ogļhidrātu un lipīdu saturu pienā un ietekmē daudzu vitamīnu saturu. Vārīšana arī maina piena olbaltumvielas. Divi galvenie piena proteīni ir kazeīns un sūkalas: kazeīns veido aptuveni 80% piena olbaltumvielu, bet sūkalas - aptuveni 20%. Kazeīns pienā saglabājas diezgan stabils pat vārīšanās laikā. Galvenais ogļhidrāts pienā ir laktoze, un tas ir jutīgs pret karstumu. Kad pienu uzvāra, daļa laktozes pārvēršas par nesagremojamu cukuru, ko sauc par laktulozi un citiem savienojumiem. Vārīšana arī daļēji maina piena taukus, kas ir īsas, vidējas un garas ķēdes taukskābes. Kaut arī kopējais tauku saturs ir stabils, vārot, dažus no garās ķēdes taukiem var pārveidot par īsās ķēdes taukiem.
garās ķēdes taukskābes pārvēršas par īsas un vidējas ķēdes taukskābēm, kas ir labvēlīgas veselībai. Ķermenis vidējās ķēdes taukus metabolizē citādi nekā citi tauki. Tā vietā, lai tos uzglabātu, ķermenis tos ātri absorbē un izmanto kā enerģiju. Īsas ķēdes tauki ir svarīga zarnu šūnu degviela. Tie ir saistīti ar labāku zarnu veselību un zemāku resnās zarnas vēža risku. Ne tikai tas, ka tie palīdz kontrolēt ķermeņa svaru, cukura līmeni asinīs un asinsspiedienu.
piena proteīniem vai laktozes nepanesībai. Pētījumā par termisko apstrādi un piena proteīniem tika konstatēti 364 proteīni pienā. Pēc vārīšanās 23% olbaltumvielu tika ievērojami samazināts. Tas var būt iemesls, kāpēc bērni, kuri slikti panes pienu, dažkārt var droši lietot vārītus vai ceptus piena produktus.
Daļa no laktozes satura pienā samazinās arī vārītā pienā. Vārot to pārvērš par dažāda veida skābēm un laktulozi - cukura veidu, ko cilvēki neuzsūc. Tomēr, ja Jums ir alerģija pret piena olbaltumvielām vai laktozes nepanesamība, ir svarīgi zināt, ka vārīšanās nevar radīt pietiekamas izmaiņas, lai piens būtu atļauts jālieto droši un bez izpausmēm, kas ietekmē kuņģa -zarnu traktu.
un vitamīnu saturs pienā. B vitamīni (tiamīns, riboflavīns, niacīns, folijskābe, B6 un B12) mutē un ir visjutīgākie pret karstumu. Verdošs piens samazina visu B vitamīnu līmeni par vismaz 24%. Folijskābe samazinās līdz pat 36%. Lai gan tas ir nozīmīgi, piens nav galvenais B vitamīnu avots lielākajā daļā cilvēku uztura, izņemot riboflavīnu, kas darbojas kopā ar citiem B grupas vitamīniem, pārtiku pārvēršot enerģijā. ir riboflavīna trūkums, jo to var iegūt no daudziem pārtikas produktiem.
Tomēr attiecībā uz olbaltumvielām strukturālās izmaiņas, kas rodas vārīšanās rezultātā, liek organismam sagremot un aizturēt mazāk olbaltumvielu no piena. UHT pasterizēta piena dzeršana ietaupa par 12% mazāk olbaltumvielu nekā parastā pasterizētā piena lietošana.
