Tie ir pākšaugi: pupiņas, zirņi, platās pupiņas, aunazirņi, lēcas, sojas pupas, lupīnas, zemesrieksti, cicerchie, caiani, carob utt.
Pākšaugi ir pārtikas produkti, kas lepojas ar “ārkārtīgu elastību; tos var izmantot kā pirmo ēdienu, kā piedevu, kā otro ēdienu (ja tos kombinē ar graudaugiem), un dažus no to miltiem var izmantot pārtikas piedevu nozarē (biezinātāji - piemēram, ceratoniju sēklu milti E410) vai kā griešanas substrāts (piemēram, aunazirņu milti), lai samazinātu kviešu daudzumu pārtikas produktos.
kompresors; citiem vārdiem sakot, mācot lietot pākšaugus kā rafinētu graudu aizstājēju (cilvēkiem, kuriem ir tendence pārmērīgi ļauties), tiek ievērojami samazināts lieko kaloriju daudzums, palielinās uztura šķiedrvielas (ar mērenu globālo glikēmisko indeksu un tauku uzsūkšanos), holesterīna samazināšanās, ko izraisa lecitīns) un cirkulējošie triglicerīdi, kā arī vitamīnu un minerālsāļu uzņemšanas palielināšanās.
Salīdzinot ar rafinētiem graudaugiem un ar tiem saistītiem miltu atvasinājumiem, pākšaugi nodrošina:
- Vairāk olbaltumvielu
- Mazāk ogļhidrātu
- Mazāk kaloriju
- Vairāk uztura šķiedrvielu
- Vairāk kālija (K)
- Vairāk dzelzs (Fe)
- Vairāk kalcija (Ca)
- Vairāk fosfora (P)
- Vairāk tiamīna (B1)
- Vairāk riboflavīna (B2)
- Vairāk niacīna (PP)
Turklāt tie nesatur lipekli.
(vidējais VB) un ir izgatavoti no vismaz 18% (daži aunazirņi) līdz maksimāli 44,3% (žāvētas lupīnas). Bioloģiskā vērtība ir pārtikas olbaltumvielu kvalitatīvs novērtēšanas parametrs, kura pamatā ir tajās esošo neaizstājamo aminoskābju analīze; precīzāk, VB nosaka pēc līdzības sastāva starp pārbaudīto un cilvēka proteīnu. ar skaitlisku vērtību, savukārt, atsaucas uz "olbaltumvielu slāpekli, ko organisms faktiski absorbē un izmanto", tātad neskaitot urīna, fekāliju, ādas zudumus utt. (skat. rakstu: "Olbaltumvielu kvalitāte"). Standartproteīns bioloģiskās vērtības aprēķināšanai ir olšūna, kuras VB = 100 (tiek lēsts, ka uz 100 g aminoskābju ir identificēti 32 256 g neaizstājamo aa un 67 744 g nebūtisko aa).
Piezīme: tabulās norādītā bioloģiskā vērtība attiecas uz neapstrādātiem pārtikas produktiem; tiem pēc šaušanas VB ir ievērojami samazināts. No tā izriet, ka: gandrīz visos uztura proteīnos (ieskaitot pākšaugu proteīnus), salīdzinot ar cilvēka audiem vai neapstrādātām olām, ir viena vai vairākas neaizvietojamās aminoskābes. Specifiskā deficīta līmeni var novērtēt procentos ar parametru, kas pazīstams kā indekss vai ķīmiskais rādītājs (IC), tas ir: ja "aminoskābe" X "cilvēka olbaltumvielās ir 10, bet analizētajā proteīnā ir tikai 5 ... var definēt, ka analizētajam proteīnam trūkst "aminoskābes" X "par 50% (IPC = 50%).
