Alus ražošana

Izejvielas, ko izmanto alus ražošanā, ir četras:

• l "mieži (un / vai citi graudaugi),
• ūdens,
• apiņi,
• un raugs (ja vien nenotiek dabiska fermentācija).

Mieži parasti ir mīkstie mieži, savukārt cietie mieži - ar olbaltumvielām bagātāki - ir paredzēti lietošanai pārtikā citos veidos (pārslas, milti, maizes izstrādājumi utt.).

Lai izmantotu "mīkstos miežus, kas ir cietes bagātāki nekā iepriekšējie, vispirms ir jāpārvērš iesalā, izmantojot procesu, ko sauc par tallitura. Tas dabiski sākas no kodoliem (tātad no graudiem), kas tiek mazgāti un kalibrēti (izmantojot sietus); seko divu vai trīs dienu macerācijai ūdenī (līdz graudu mitrumam tuvu 45%). Šajā periodā caryopsis dīgļi sāk dīgt, izstarojot stīgu un pirmo asnu; tomēr svarīgākas izmaiņas attiecas uz graudos esošās vielas, kas ir pretrunā "intensīvai fermentatīvai transformācijai (galvenokārt amilāzes un gliko un proteolītisko enzīmu darba dēļ). Jo īpaši amilāzes sāk cieti noārdīt, sadalot tās mazākās un mazākās molekulās (dekstrīnos) līdz maltozei. Starp šīm vielām alū mēs atrodam neskartus dekstrīnus, savukārt maltozi turpmākajās fermentācijas fāzēs izmanto mikrobu celmi. .

Pēc dīgtspējas miežus žāvē (65–70 ° C, pēc tam 80 ° C vai augstākā temperatūrā sarkanam un tumšam alum), lai bloķētu fermentatīvo aktivitāti, kas, turpinot, sabojātu visas ogļhidrātu un olbaltumvielu struktūras ( svarīgi turpmākajos apstrādes posmos). Žāvēšana ietekmē arī sakņus, kurus tādējādi vieglāk noņemt.

Gatavojot alu, daudz svarīgāka sastāvdaļa, nekā varētu domāt, ir ūdens; patiesībā tam jābūt ar zemu cietību (ap 7–8 Francijas grādiem, jo ​​- ja tas ir pārāk ciets - tas samazina misas skābumu, samazinot iesala enzīmu fermentācijas darbība) un saldums (ja tas ir pārāk salds, tam ir pārmērīga šķīstošā iedarbība uz apiņu sastāvdaļām, un tāpēc alus iegūst vēl asāku garšu).

Trešā alus sastāvdaļa ir apiņi (Humulus lupulus, Urticaceae dzimta), no kurām tiek izmantotas tikai mātītes ziedkopas, bagātas ar miecvielām un sveķainām vielām ar rūgtuma spēju, no kurām iegūst apiņus; tāpēc pievienotā apiņu daudzums - pietiek ar dažiem gramiem litrā - ietekmē alus vairāk vai mazāk rūgtu garšu.

Ceturto sastāvdaļu dod raugi, piemēram Saccharomices carlsbergensis un Saccharomices cerevisiae, kas papildus alkoholiskās fermentācijas veikšanai veicina dzērienam raksturīgo organoleptisko īpašību piešķiršanu.

Pēc žāvēšanas miežus, ko tagad var saukt par iesalu, sasmalcina un sajauc ar ūdeni; tādējādi tiek iegūts maisījums, kas pēc tam tiek uzkarsēts līdz 55–60 ° C, izmantojot procesu, ko sauc par cukurošanu (kā fermenti) noārda pamanāmus cietes daudzumus, veidojot dekstrīnus un maltozi, un hidrolizē olbaltumvielas, veidojot mazos peptīdus un brīvas aminoskābes, kas raksturīgas alum.) Šo miežu iesala un ūdens maisījumu karsējot sauc par misu, jo tas ir sākumpunkts lai veiktu turpmāko alkohola fermentāciju.

Nākamajā solī ir šķidrās daļas atdalīšana no filtrācijas no cietās; pēdējos, noteiktus kulšanas rīkus, izmanto lopkopībā lopu barošanai un lauku mēslošanai, savukārt filtrātam, kuram joprojām trūkst aromāta, pievieno tipisko aromatizējošo vielu, kas ir tieši apiņi. To pievieno atkarībā no alus aromāta, pēc tam filtrātu vāra pāris stundas. Viršanas procesā apiņu aromātiskās sastāvdaļas (īpaši sveķi un miecvielas) izšķīst. Tās dod alu tai raksturīgā nedaudz savelkošā garša); šajā brīdī pēc viršanas procesa misu atstāj atdzist, veidojot apakšējo korpusu, kas jānoņem filtrējot. Rezultāts ir aromatizēts dzēriens, kura garša ir līdzīga alu, bet bez burbuļiem un alkohola. Patīkamību aukslējām piešķir sekojošs fermentācijas posms, kas piešķir dzērienam noteiktu alkohola saturu, pievienojot atsevišķus Saccharomiceae dzimtas mikrobu starterus. Iepriekšējo sildīšanas un vārīšanās procesu mērķis ir arī inaktivēt mikroorganismus, kas, iespējams, atrodas misu, kas šajā fāzē var izraisīt sekundāru fermentāciju, tādējādi mainot alus garšu; tāpēc, pateicoties šiem soļiem, fermentācijas procesu regulē tikai izvēlētais mikrobu celms.

Fermentācija parasti notiek lielās tvertnēs, kas aprīkotas ar apsildes apvalku, lai temperatūra būtu nemainīga; Atšķirībā no vīnam izmantotajiem, šiem lielajiem cilindriskajiem traukiem jābūt ideāli noslēgtiem (lai fermentācijas procesā spontāni veidotais CO2 neizzustu). Misas fermentācija, kas sākotnēji bija nemierīga, var būt divu veidu: augsta (3–4 dienas 15-20 ° C; augsta, jo šajos apstākļos rauga celmi mēdz sasniegt virsmu) vai zema (5–8 ° C) 10-12 dienas, kuru laikā celmiem ir tendence nogulsnēties apakšā). Kopš šī brīža visas alus ejas ir jāveic adiabātiskos apstākļos, lai saglabātu vienādu spiedienu dažādos traukos (tērauda mucās, kas aprīkotas ar gaisa izplūdes vārstiem). Šajās mucās turpinās lēna fermentācija, kam seko filtrēšana vai centrifugēšana, iesaiņošana un galu galā pasterizācija. Šī pēdējā posma mērķis ir bloķēt fermentācijas procesu un deaktivizēt mikrobu celmu fermentus, kas pretējā gadījumā turpinātu nevēlamās produkta pārvērtības.

Alus izmaiņas ir tehnoloģisku kļūdu, tāpēc nepareizu gatavošanas procedūru rezultāts:

• Apduļķošanās (nepareiza filtrēšana, nevēlamu mikroorganismu attīstība, nepilnīga pasterizācija)
• SPĒCĪGS IZSKATS (Pediococcus ģints mikroorganismu attīstība, atkal nepareizas pasterizācijas dēļ)
• LAKTISKĀ FERMENTĀCIJA (no pasterizācijas izbēguši mikroorganismi)
• Skāba garša (apiņu veids, ko izmanto alus pagatavošanā vai pārāk mīksta ūdens izmantošanā).

Citi Alkoholiskie Alchermes Alkoholiskie testi Alcopops Kokteilis Alkoholiskie Alkoholiskie dzērieni Aprēķins Konjaks Gin Grappa Alkohola pakāpe Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rums Šerijs Dzirkstošais vīns Stiprie dzērieni Vīns Portvīns Vermuts Degvīns Vov Viskijs Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un augļi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Aukstie gaļas izstrādājumi Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu, mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāriešu receptes Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes