Fizioloģijā jēdziens "ferments" identificē noteiktu gremošanas enzīmu, kas darbojas tikai uz piena kazeīna. Šo fermentu ražo zīdaiņi un zīdītāju kucēni kopumā, un tā mērķis ir piena kazeīni, kurus tas sadala mazākos olbaltumvielu fragmentos, veicinot gremošanu.
Piena rūpniecībā siera ferments ir būtiska sastāvdaļa daudzu veidu siera ražošanai. Īstā (un vienīgā) fermenta fermenta ir dzīvnieku izcelsmes siera fermenta, kas - pazīstama arī kā siera fermenta - ir sagatavota no jaunu atgremotāju, parasti teļu, brūcēm. jēriem vai kazlēniem. Tās funkcija ir koagulēt kazeīnus, tos aglomerējot daļēji cietās nogulsnēs, kuras pēc sūkalu iztukšošanas un atbilstoši apstrādātas / garšvielām radīs sieru. Pēc funkcijas analoģijas termins “siers” parasti ir ( un nepareizi) attiecas arī uz citām vielām ar koagulējošu aktivitāti; mēs jo īpaši runājam par dārzeņu fermentu un mikrobu fermentu. Papildus šīm vielām ir vienkārša piena paskābināšana (spontāna, pateicoties pienā esošajiem un / vai ķīmiskajiem mikroorganismiem) spēj ražot kazeīnu koagulāciju, kaut arī maigāku.
- fermenta koagulācija: kompakts koaguls ar elastīgu struktūru; koagulācija ir ātra (mazāk nekā viena stunda) un notiek temperatūrā, kas ir tuvu optimālajai fermenta temperatūrai (35–40 ° C)
- skābes koagulācija: ļoti demineralizēta fermenta ar drupinātu struktūru; notiek lēni (no 3 līdz 24 stundām) relatīvi zemā temperatūrā (18-20 ° C)
Protams, abus koagulācijas veidus var kombinēt dažādos veidos, lai iegūtu produktus ar starpposma īpašībām, izmantojot arī siltuma efektu.
Pienā kazeīni ir atrodami micellu, lipoproteīnu daļiņu veidā ar tendenci apvienoties un sarecēt; standarta apstākļos tas nenotiek divu iemeslu dēļ, pirmais slēpjas to elektriskajā lādiņā, kas pie dabiskā pH ir negatīvs (negatīvi lādētas daļiņas atgrūž viena otru); otrais ir saistīts ar koloidālā aizsargpeptīda klātbūtni K-kazeīna C-gala daļā. Viena vai abu faktoru trūkums nosaka šo daļiņu saplūšanu, tātad olbaltumvielu koagulāciju.
Dzīvnieku ferments
Tas ir komerciāli pieejams cietā stāvoklī (žāvēts vai liofilizēts pulveris) vai šķidrā veidā, vai pastā; tas parasti ir pieejams aptiekās vai pienotavās mājas siera ražošanai. To sastāvs ir standartizēts, lai laika gaitā garantētu nemainīgas kvalitātes galaproduktu. Siera fermentu pastas sauc arī par "spēcīgu siera sieru", jo tai piemīt spēcīgas koagulācijas īpašības (papildus "lipolītiskai aktivitātei, kas noder dažu sieru nogatavināšanai); ir arī vieglāks ferments, ko sauc par" saldo fermentu " teļa fermenta pulveris Vispārīgāk ir parametrs, kas pazīstams kā fermenta stiprums (vai stiprums), kas izsaka sarecējamā piena daudzumu uz siera vienību.
Dzīvnieku ferments galvenokārt satur divus koagulējošus enzīmus: himozīnu (vai rennu) un pepsīnu, kuru proporcijas ir atkarīgas no dzīvnieka vecuma un uztura veida. Jo jaunāks dzīvnieks un lielāka piena loma viņa uzturā, jo lielāks ir himozīna procentuālais daudzums; līdzīgi pieauguša liellopa vēderplēvē būs gandrīz tikai pepsīns. Vissvarīgākais fermenta ferments ir tieši himozīns, kas darbojas, uzbrūkot K-kazeīnam ar hidrolīzi starp aminoskābēm fenilalanīnu 105. pozīcijā un metionīnu 106. pozīcijā. Tādā veidā tiek iegūti peptīdu fragmenti, kas destabilizē kazeīna iekšējo līdzsvaru. micellas, kas viens otru vairs neatbaida, bet veidojas, veidojot recekli.
- LŪDZU, PIEZĪME: fermenta koagulācijas aktivitāte ir maksimāli ap 40–42 ° C, bet tai ir tendence izzust zem 10–15 ° C un virs 55–60 ° C. To veicina paskābinošas vielas (piemēram, citronskābe vai vīnskābe) skābe: optimālais himozīna pH ir 4,7) un aizkavējas ar sārmiem. Protams, fermenta aktivitāte ir atkarīga arī no fermenta koncentrācijas; to ietekmē arī piena pasterizācijas pakāpe
Dārzeņu ferments
Dažu tradicionālo sieru ražošanā gan Itālijā, gan Ibērijas pussalā tiek saglabāta dārzeņu fermenta izmantošana, kas atšķirībā no siera ir piemērots arī veģetāriešiem (lakto-ovo-veģetāriešiem) piemērotu sieru ražošanai.
Dārzeņu fermentu veido dārzeņu daļu sulas, galvenokārt kardo un artišoks. Tabulā parādīts dažu dārzeņu koagulantu saraksts; jāatzīmē arī ananāsu un saulespuķu ekstraktu izmantošana.
Video recepte: mājas siers ar dārzeņu / mikrobu fermentu
Mikrobu ferments
Pārtikas biotehnoloģiju mērķis ir atlasīt mikroorganismus ar noderīgām īpašībām ražošanas procesiem; īpaši pētniekiem izdevās izolēt un pārraidīt dzīvnieku izcelsmes gēnu, kas ir atbildīgs par himozīna ražošanu. Mikrobu fermenti tiek izmantoti daudzu veidu siera ražošanā, izņemot DOP un tipiskos (dažādu veidu siera izmantošanu regulē dažādi likumi un ražošanas noteikumi).
Mājas siers
Siers - kā to pagatavot mājās
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Bibliogrāfija
- Mikrobioloģija un piena tehnoloģija. Kvalitāte un drošība - autors Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Jaunas metodes
- Sieru atlants - Giorgio Ottogalli - Hoepli
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
