Glutēns

.

Tas ir peptīdu savienojums, ko parasti satur daži graudaugi, jo īpaši kvieši vai kvieši un tamlīdzīgi produkti (speltas, speltas, tritikāle, kamuts), bet arī rudzos, miežos un bieži arī auzās.

Shutterstock

Izcelsmes sēklās proteīniem, kas veido lipekli, ir funkcija barot embriju dīgtspējas laikā; sākotnēji atdalīti caryopsis endospermā, pēc ūdens aktivizēšanas tie apvienojas, veidojot lipekli mīkstās mīklas ko tie NAV izšķīdina, bet ir samontēti).
Glutēns palīdz piešķirt elastīgās īpašības, kas nepieciešamas dabīgam raugam, kas rodas, pateicoties enerģijas metabolismam Saccharomyces cerevisiae (bioloģiskais starteris).
Tomēr cilvēkiem ar noslieci uz šo barības vielu uzņemšanu rodas vairāk vai mazāk nopietnas blakusparādības (piemēram, celiakijas celiakija un glutēna jutība, kas nav celiakija).

kas atrodas kviešu kodola endospermā. Atlikušos 20% veido divas citas olbaltumvielu klases, atšķirībā no iepriekšējām, šķīst ūdenī:

• Albumīns (9%)
• Globulīni (5-7%).

* Piezīme: avenīnu toksicitāte cilvēkiem ar paaugstinātu jutību pret lipekli ir atkarīga no šķirnes veida, jo imūnreaktivitāte pret prolamīniem ir atšķirīga atkarībā no auzu šķirnes. Turklāt daudzi auzu produkti tiek šķērsoti ar citiem lipekli saturošiem graudiem.

vai kvieši, gliadīni (ko veido "viena proteīna ķēde") sāk saistīties ar veidojošām šķiedrām (mazām un plānām šķiedrām), kas piešķir elastību lipekļa masai.

Tajā pašā laikā glutenīni (kas sastāv no dažādām olbaltumvielu apakšvienībām) arī saliekas, radot lielākas šķiedras un veidojot stabilu un ļoti saliedētu struktūru, kas mīklai piešķir konsistenci un zināmu izturību pret pagarināšanu.

Tāpēc mīklas rauga pakāpe ir atkarīga no proporcijas starp gliadīniem un glutenīna saturu miltos. Abu olbaltumvielu attiecība ir atkarīga no apskatāmo kviešu šķirnes un dod lipeklim spēju deformēties un izturēt stiepšanos. Īsi:

1. Ja dominē pirmais, lipekļa retikulums var paplašināties, tādējādi palielinoties.
2. No otras puses, ja dominē glutenīni, siets ir stingrāks, tas stiepjas mazāk un līdz ar to raugs ir zemāks.

• Mīcīšanas mehāniskās darbības laikā gliadīna šķiedras un glutenīna šķiedras sāk savīties, veidojot trīsdimensiju sietu (olbaltumvielu saturs 75-85%), kurā ir cietes granulas (10-15%), lipīdi (5-10%) ), neliels daudzums minerālsāļu, ūdens (kurā glutēns var noturēt līdz 70% no tā svara) un gaisa burbuļi, kas, kā redzēsim, ir ļoti svarīgi raudzēšanai un cepšanai.
• Pievienojot raugu (Saccharomyces cerevisiae) pareizajos daudzumos, atbilstošas ​​temperatūras klātbūtnē, tiek likti pamati ogļhidrātu (cietes vai glikozes) fermentācijai un sekojošai alkohola un oglekļa dioksīda ražošanai.
• Alkohols un oglekļa dioksīds apvienojas gaisa burbuļos, kas, pievienojot lipekli, pakāpeniski izplešas, palielinot un izstiepjot lipekļa sietu. Šī parādība ļauj palielināt mīklas apjomu.
• Pēc tam gatavošanas laikā notiek proteīnu denaturācija / koagulācija, un lipeklis - kas zaudē elastību - neatgriezeniski stabilizē mīklas struktūru un formu, kas kļūst par "ēdienu" (maize, fokačija, pica utt.).

tas ir mainīgs; šī atšķirība ietekmē dažādu miltu spēju veidot veselu virkni saišu starp olbaltumvielu ķēdēm un padarīt lipekļa tīklu vairāk vai mazāk stabilu.
Piemēram, cieto kviešu lipeklis ir izturīgāks un izturīgāks nekā mīkstajiem kviešiem, tik daudz, ka pēdējo miltus var izmantot maizes un panettone pagatavošanai, savukārt cieto kviešu milti (ko sauc par mannu) ir ideāli piemēroti makaronu pagatavošanai.
Dažu graudaugu, piemēram, rīsu un kukurūzas, proteīni nespēj veidot lipekli, kas ir īpaši daudz kviešos (tas satur līdz 80% glutenīna un gliadīna no kopējā proteīna).

Pārtikas produkti, kas satur glutēnu Pārtika bez lipekļa Kvieši (kvieši), mieži, rudzi, auzas *, spelta, kamuts, spelta, tritikāle Amarants, griķi, kukurūza, prosa, rīsi, pākšaugi (pupiņas, lēcas un zirņi), kastaņi, kartupeļi, sezams, soja, sorgo, tapioka (*) Saskaņā ar dažiem pētījumiem, ja auzas ieviestu tīrā veidā, ti, apstrādes laikā tās nebūtu piesārņotas ar lipekli, tās nekaitētu lielākajai daļai (99,4%) celiakijas slimnieku. Bibliogrāfija: Vai auzas var lietot uzturā, kas nesatur lipekli? pārskats.Scand. J. Gastroenterols. 42. sēj., 2. nr., 171.-178.lpp.