Saldējumi un sorbeti
Parastā valodā termins sorbets to kļūdaini izmanto, lai norādītu dažādus "saldētus" preparātus, lai gan patiesībā šīs konditorejas izstrādājumu specialitātes definīcija nav tik banāla un acīmredzama.
Pēc definīcijas sorbetu veido ūdens, cukuri un mīkstums / augļu sula: šie trīs sorbeta pamatelementi ir jāatrod precīzā proporcijā, kurā cukurs nedrīkst nokrist zem 22% vai pārsniegt 30% no svara no maisījuma.
Bieži vien sorbeta pamata maisījumā netrūkst alkohola sastāvdaļas - vīns, degvīns, liķieris utt. - spēj pazemināt masas sasalšanas temperatūru (tieši tāpēc ir ieteicams nepārsniegt devas). Tomēr nereti sorbeta maisījumā atrodams olu baltums (vai daļa no itāļu bezē): mērķis ir ne tikai iegūt pūkaināku un pūkaināku sorbetu, bet arī pazemināt sasalšanas temperatūru un novērst rupja ledus veidošanos. kristāli.
Atšķirībā no saldējuma sorbets ir daļēji blīvs un mazāk kompakts. Turklāt, nesaturot biezinātājus, sorbetam ir tendence izšķīst diezgan ātri: šī iemesla dēļ nav ieteicams pasniegt sorbetu konusā, dodot priekšroku glāzei vai krūzei.
Sākotnēji sorbetam bija tikai gremošanas funkcija: šī iemesla dēļ tas bieži tika pasniegts svarīgu pusdienu laikā, pēc pirmajiem ēdieniem un pirms "cepetis", lai "attīrītu aukslējas".
Mūsdienās (īstā) mūsdienu sorbeta formulējums ir ļoti tuvs augļu saldējuma formulējumam.
Lūdzu, ņemiet vērā
Sorbetu, kas sagatavots bez alkohola un bez olu baltuma, var uzskatīt par pilnvērtīgu augļu saldējumu.
Lai gan citroni, apelsīni un citrusaugļi kopumā ir vispopulārākie augļi sorbetu pagatavošanai, nav tik grūti atrast kafijas vai piparmētru garšas "sorbetus".
Kivi sorbets
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Krējums, krējums un augļu saldējums
Jaunākās paaudzes saldējumu sortiments ir tik plašs, ka ir gandrīz neiedomājami formulēt konkrētu recepti katram garšas veidam.
Padziļinātas zināšanas par saldējuma pamatkomponentu (ūdens, cukurs, tauki) ķīmiski fizikālajām īpašībām ļāva saldējuma ražotājam izstrādāt gandrīz universālu metodi maisījumu pagatavošanai.
Lai atvieglotu (un paātrinātu) saldējuma ražotāja smalko uzdevumu, maisījumi tika standartizēti, iepriekš sagatavojot tā sauktās saldējuma "pamatnes":
- Dzeltena pamatne vai olu bāze krējuma saldējumiem
- Piena bāze vai balta pamatne krējuma saldējumiem
- Ūdens vai augļu bāzes augļu saldējumiem
"Augļu bāzes", nevis "krējuma bāzes" izvēli ierobežo ne tik daudz garša vai drīzāk saldējuma organoleptiskais raksturs. Izšķirošais faktors ir kopējais cukuru daudzums, tauku klātbūtne (vai neesamība) un maisījuma sastāvdaļu skābuma pakāpe.
"DZELTENĀ BĀZE" VAI "OLU" PAMATĪTAIS LEDUMA KRĒMS
Dzeltenās pamatnes (sauktas arī par olu pamatnēm vai krējuma pamatnēm) ir maisījumi kvalitatīvu saldējumu pagatavošanai, kuros tiek izmantoti olu dzeltenumi.
Šāda veida maisījumu galvenās sastāvdaļas ir:
- Pilns vai daļēji vājpiens
- Svaigs krēms
- Olu dzeltenumi
- Cukuri
Parasti no "dzeltenajām pamatnēm" gatavo saldējumu ar šokolādi, lazdu riekstu, kafiju, nūgu, vaniļu, amareto, maskarponi, zabaglionu, malagu utt.
Šāda veida maisījumos ieteicamā cukura procentuālā daļa ir no 16 līdz 22%.
Savukārt ideālais tauku daudzums svārstās no 6 līdz 12% (no maisījuma svara).
Ledus krēms "BALTA BĀZE" VAI "PIENA BĀZE"
Saldējuma "baltā bāze" (vai piena bāze) atbilst klasiskajam fiordilatte aromātam un sastāv no:
- Pilns vai daļēji vājpiens
- Svaigs krējums vai vārīšanas krēms
- Cukuri
No uztura viedokļa tas ir saldējuma pamats, kas atrodas pusceļā starp dzelteno pamatni (bagātināts ar olu dzeltenumiem) un augļu pamatni (bagāta ar cukuru, bet bez taukiem).
"Piena bāzes" ir maisījumi, kas piemēroti saldējuma pagatavošanai ar lakricu, kakao, piparmētru, stracciatella, pistāciju, nūgu, kafiju, krējumu, fiordilattu utt.
Jogurta saldējumu vienmēr gatavo ar baltu pamatni.
Lūdzu, ņemiet vērā
Dažus saldējuma aromātus var vienaldzīgi pagatavot ar baltu vai dzeltenu bāzes maisījumu: "bāzes saldējuma" izvēle ir pēc saldējuma ražotāja ieskatiem.
Tāpēc nav vispārēju un standartizētu noteikumu saldējuma ražošanai: svarīgs ir pareizais maisījuma līdzsvars.
Līdzīgi kā "dzeltenās bāzes" saldējumos, pat krējuma maisījumos cukuriem vajadzētu būt no 16 līdz 22%, bet tauku daudzumam svārstīties no 6 līdz 12% (no kopējā svara).
"AUGĻU PAMATS" VAI "ŪDENS PAMATS" LEDES KRĒMS
Parasti augļu saldējumos neietilpst tauku pievienošana.Maisījuma formulā parādās tikai ūdens, cukuri un augļu sula (un / vai mīkstums), tādējādi izslēdzot pienu, krējumu un citus taukus.
Nepievienojot nevienu tauku sastāvdaļu, formulā neparādās parastās saldējuma sastāvdaļas, t.i., laktoze, piena proteīni un tauki (S.L.N.G. daudzums nepārprotami ir nulle). Tas nozīmē, ka maisījums šķiet nedaudz nelīdzsvarots attiecībā uz kopējo cietvielu. Lai palielinātu pēdējo daudzumu, ir nepieciešams palielināt kopējo cietvielu daudzumu, pievienojot cukurus. Nav pārsteidzoši, ka "ūdens" augļu saldējuma maisījums atšķiras no krējuma vai saldējuma saldējuma maisījuma ar lielāku cukura daudzumu, kas svārstās no 26 līdz 30%.
Lai uzzinātu precīzu cukura (saharozes, dekstrozes utt.) Daudzumu, ko pievienot ūdens un augļu sulas / mīkstuma maisījumam, ir svarīgi precīzi zināt katra augļa veida cukura saturu. Šis faktors ir noteicošais, lai iegūtu saldējums līdz kvalitatīviem augļiem, krēmveida un nekad nesaldēts Kā zināms, cukura saturs augļos atšķiras atkarībā no kvalitātes, gatavības pakāpes un, protams, atkarībā no izvēlētā augļa veida.
Šī iemesla dēļ vienmēr ieteicams izmantot gatavus un kvalitatīvus augļus un ievērot sezonalitāti.
Dažus augļu saldējumus var pagatavot ar piena bāzi: piemēram, “piena bāzes” maisījumiem bieži pievieno tādus augļus kā zemenes, banāni, aprikozes, persiki un kokosrieksti. Citronu, mandarīnu, meloņu un kivi saldējumiem parasti tiek izmantota klasiskā "ūdens bāze".
Tabulā parādītas pareizās vērtības (procentuālās robežas), lai līdzsvarotu dažādu veidu saldējuma, krējuma un augļu saldējuma maisījumus.
Citi raksti par tēmu "Saldējuma un sorbeta veidi"
- Artisan saldējums - beztauku cietvielas un sausie atlikumi
- Saldējums
- Cukurs saldējumā
- Tauki saldējumā
- Gelato pagatavošana - maisījuma līdzsvarošana
- Saldējuma pagatavošana - pasterizācija, nogatavināšana, krējuma pagatavošana
- Mājas saldējuma pagatavošana
- Saldējuma kalorijas
