Maisījuma pasterizācija
Ar "pasterizāciju" mēs saprotam termisko apstrādi, kurai maisījums tiek pakļauts, lai nodrošinātu galaprodukta (šajā gadījumā saldējuma) nevainojamu veselīgumu un glabāšanas laiku.
Pasterizācijas procesā maisījums tiek pakļauts temperatūrai, kas ir tik augsta, bet jebkurā gadījumā zemāka par viršanas temperatūru. 100 ° C temperatūrā faktiski var mainīties maisījuma sastāvdaļas un var tikt ietekmētas saldējuma organoleptiskās īpašības.
Pasterizāciju var veikt trīs veidos:
- Maisījuma temperatūras paaugstināšana līdz 65 ° C un uzturēšana 30 minūtes (zema pasterizācija)
- Maisījumu karsē 72 ° C temperatūrā 15 minūtes (vidēja pasterizācija)
- Temperatūras paaugstināšana līdz 85 ° C un turēšana 2-3 minūtes (augsta pasterizācija)
Neatkarīgi no izvēlētās pasterizācijas metodes ir svarīgi to samazināt pēkšņi maisījuma galīgā temperatūra 4-5 ° C temperatūrā. Pēkšņa temperatūras pazemināšanās ir svarīga, lai novērstu karstumizturīgu baktēriju darbības atjaunošanos. Patiesībā mēs jums atgādinām, ka daži mikroorganismi, kas spēj izturēt pasterizācijas temperatūru, var atjaunot savu darbību, ja ir labvēlīgi apstākļi.: Pēkšņa temperatūras pazemināšanās paralizē jebkuru baktēriju darbību un attīstību.
Papildus mikrobu reģenerācijas nodrošināšanai pasterizācija ir būtiska, lai veicinātu cukuru, daļēji denaturētu proteīnu (albumīna un globulīna) izšķīšanu, palīdzētu uzlabot ūdens aizturēšanas spēju un atvieglotu emulgatoru un taukskābju (siltumā padarītas šķidras) darbību.
Pasterizācijas laikā maisījumam ir jāveic arī homogenizācijas process: citiem vārdiem sakot, sastāvdaļām jābūt perfekti emulģētām, sasmalcinot tauku lodītes. To darot, tauki, kas tagad ir samazināti līdz ļoti mazām daļiņām, varēs vieglāk palikt suspensijā šķidrumā, kurā tie tika izkliedēti.
Rūpniecības jomā tiek izmantots instruments, ko sauc par homogenizatoru vai emulgatoru; mājas līmenī pietiek ar vienkāršu manuālu putotāju vai iegremdējamu maisītāju.
Maisījuma nogatavināšana
Tas ir ļoti svarīgs saldējuma attīstības posms. Pēc pasterizācijas un homogenizācijas maisījums jāatstāj atpūsties (vai drīzāk "nogatavoties") 6-12 stundas zemā temperatūrā (4-5 ° C).
Maisījuma nogatavināšana ļauj tajā esošajām cietajām vielām lieliski hidratēties un stabilizatoriem pabeigt savu darbību. Pēc 6-12 stundām maisījums būs sasniedzis perfektu līdzsvaru, un masa izskatīsies blīvāka, krēmīgāka un viendabīgāka.
Turklāt maisījuma nogatavināšana ir svarīga, lai samazinātu ledus kristālu veidošanos turpmākajā masas sasalšanas fāzē.
Saldējuma krējums (sasaldēšana vai sasaldēšana)
Krējuma fāzē maisījums pārvēršas par saldējumu un ietver gaisu: tāpēc masa atdzīvojas un iegūst blīva, kompakta un pastveida krējuma izskatu. Putošana, saldēšana un saldēšana ir trīs termini, kas saldējuma salonos tiek lietoti sinonīmi un precīzi norāda, ka process noved pie saldējuma veidošanās.
Mašīnu, kas spēj pārveidot maisījumu par saldējumu, apzīmē ar terminu "partijas saldētava". Mājas līmenī partijas saldētava iegūst vienkāršāku nozīmi un tiek saukta par "saldējuma ražotāju".
Saldēšanas laiks ir atkarīgs no izmantotās partijas saldētavas veida un maisījuma sastāvdaļām. Skaidrs, ka jo lielāks ir cukura un tauku daudzums maisījumā, jo ilgāk būs nepieciešams partijas saldētava, lai masa sacietētu.
Mājas līmenī ...
Amatnieku partijas saldētava ir nekas vairāk kā profesionāls saldējuma ražotājs.
Tomēr ir arī citi saldējuma ražotāju veidi, kas pieejami visiem mājās gatavota saldējuma cienītājiem:
- Uzkrājuma saldējuma ražotājs: tas sastāv no dzesēšanas tvertnes un motora. Pirms lietošanas vanna jāievieto saldētavā uz 12-24 stundām.
- Paši atdzesējošs saldējuma ražotājs: tas neparedz tvertnes iepriekšēju sasalšanu, jo tā ir aprīkota ar savu dzesēšanas sistēmu. Šāda veida saldējuma ražotāji ir daudz dārgāki nekā iepriekšējie.
Pistāciju saldējums
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Saldējuma nostiprināšana
Amatniecības un rūpniecības līmenī saldējuma sacietēšana ir svarīgs solis, kas ļauj masai sablīvēties un sacietēt pareizajā vietā.
Faktiski, izejot no saldētavas, saldējuma temperatūra svārstās no -5 ° C līdz -8 ° C. Šajās temperatūrās nav iespējams saldējumu uzglabāt ilgu laiku, jo masai ir tendence ātri Šī iemesla dēļ saldējumam dažas stundas jāatstāj sacietēt -20 / -22 ° C temperatūrā, pēc tam to var pasniegt.
Mājas līmenī šī fāze ne vienmēr tiek ievērota, pat ja ieteicams ļaut masai sastingt saldētavā uz pāris stundām, tūlīt pēc krēmēšanas fāzes.
Citi raksti par tēmu "Saldējuma pagatavošana - pasterizācija, nogatavināšana, krējuma pagatavošana"
- Gelato pagatavošana - maisījuma līdzsvarošana
- Saldējums
- Cukurs saldējumā
- Tauki saldējumā
- Artisan saldējums - beztauku cietvielas un sausie atlikumi
- Saldējuma veidi
- Mājas saldējuma pagatavošana
- Saldējuma kalorijas
